Saya membaca dengan penuh minat mengenai artikel Harold McGee dalam bahagian makan di The New York Times minggu lalu tentang bagaimana menambah air untuk pelbagai minuman beralkohol – termasuk wain – dapat meningkatkan rasa. Walaupun teori dan contohnya menarik, saya hanya perlu mencuba diri sendiri.
Kenapa Tambah Air ke Wain?
Apabila kita menambah air kepada sesuatu yang biasanya kita lakukan untuk mencairkan daripada menumpukan perhatian. Artikel itu menjelaskan bagaimana pencairan dan penambahan paradoks seolah-olah berfungsi apabila anda menambah air untuk wain dan minuman beralkohol lain.
• Baca artikel: Untuk Meningkatkan Rasa, Hanya Tambah Air di The New York Times
Harold menjelaskan bahawa kerana aroma dan sebatian rasa mempunyai kecenderungan untuk berpaut kepada molekul alkohol, paras alkohol yang lebih tinggi dalam wain atau minuman beralkohol lain lebih ketat dan menutup aroma dan perisa cenderung, dan lebih jelas alkohol terbakar atas perisa minuman.
Artikel itu menerangkan bahawa sebaik sahaja air ditambah, ia bukan hanya mencairkan alkohol tetapi ia juga membebaskan aroma dan sebatian rasa, sehingga meningkatkan pengalaman rasa.
Semasa menambah air ke peringkat Grand Cru Burgundy atau Bordeaux yang dikategorikan pertumbuhan mungkin kelihatan seperti penyimpangan kepada ramai di antara kita, amalan mengalirkan wain dengan air berabad-abad lamanya, sejak zaman purba. Menurut dokumen yang ditulis pada Wain di Dunia Purba oleh doktor gereja R.A. Baker, ada contoh yang banyak dari penulis seperti Homer, Plato dan Pliny serta dalam Perjanjian Lama dan Baru yang memperincikan amalan mengalirkan wain dengan air. Wain dicairkan untuk pelbagai sebab, termasuk mengurangkan kadar mabuk untuk menjadikan air selamat untuk diminum.
Malah pada hari ini, terdapat banyak contoh wain yang disiram. Di kebanyakan negara Eropah, kanak-kanak masih diperkenalkan kepada wain dalam format yang dicairkan. Tambahan pula, apa yang ‘Spritzers‘dan ‘Wine-Coolers’ tetapi wain dicairkan dengan air berkarbonat, ais atau jus buah, untuk menyampaikan alkohol yang lebih rendah, fruitier, dan lebih mudah untuk minum minuman beralkohol.
Eksperimen dalam Menghirup Wain
Tetapi kembali kepada teori air Harold sebenarnya meningkatkan rasa wain alkohol yang lebih tinggi. Saya perlu menguji ini, jadi saya memutuskan untuk membuka beberapa botol hampir 15% yang saya telah membuka pembukaan. Hasilnya agak menarik!
Anggur yang saya buka ialah:
• 15.2% Syrah berbaur dari Paso Robles
• 15.5% Syrah berbaur dari Washington State
• 14.4% Syrah, Mourvèdre, campuran Viognier dari Western Cape, Afrika Selatan
• 14.7% Rizab Shiraz dari Geographe, Australia Barat
Saya pertama merasai empat wain dalam bentuk lurus mereka yang lurus. Ketiga-tiga mengingatkan saya mengapa saya biasanya mengelakkan wain alkohol tinggi. Dengan setiap saya ditinggalkan dengan sensasi yang terbakar, dan satu penamat dipotong pendek terlalu awal. Ia agak sukar untuk mentafsirkan aroma buah dan perisa dengan semua ketidaktentuan arak yang terjadi. Ulasan saya yang lain mengenai wain yang tidak larut adalah tahap pengekstrakan yang tinggi. Keempatnya agak terlalu tebal dalam tekstur untuk keinginan saya sendiri.
Seterusnya saya merasakan versi dicairkan. Perbandingan yang sangat menarik! Seragam di semua empat wain, sensasi membakar alkohol tinggi pada hidung sepenuhnya hilang. Selepas kira-kira 5 hingga 10 minit lebih jelas aroma buah kelihatan seolah-olah pecah. Tahap aroma jammy yang matang – plum, buah hitam, ceri merah dan hitam – mengambil alih. Jadi pencairan pasti kelihatannya meningkatkan aroma dalam wain tinggi alkohol. Menariknya dengan wain Afrika Selatan, pencairan juga seolah-olah melemahkan smokiness yang sangat tajam wain asli.
Pergi ke lelangit dan rasa. Seperti hidung, alkohol yang terbakar dari langit-langit pertengahan hingga akhir telah hilang. Saya merasai rasa buah. Walau bagaimanapun, saya tidak pasti saya akan mengatakan bahawa mereka telah dipertingkatkan. Walaupun pastinya rasa individu lebih jelas dan jelas, saya juga dapat merasakan bahawa wain telah dicairkan. Anggur tidak mempunyai keseimbangan tertentu yang hanya boleh dicapai di kebun anggur dan melalui pengendalian yang berwaspada pada anggur. Pada rasa pertama semua wain pasti fruitier, tetapi ini lemah dan lenyap sebagai anggur melanda belakang langit-langit saya.
Pada waktu petang, saya bermain-main dengan nisbah yang berbeza dari wain ke air dan percaya bahawa anda dapat mencari nisbah yang boleh berfungsi dengan baik. Ia benar-benar bergantung pada mengapa anda ingin mencairkan wain di tempat pertama. Rasa ingin tahu? Tradisi? Tahap alkohol? Apa-apa sahajalah?
Artikel yang memikat hebat oleh Harold dan saya benar-benar berminat untuk mendengar jika anda kerap mencairkan wain anda dan mengapa.
Pilihan Wine Wain Mary untuk minggu ini
Sementara itu, tiga wain yang lazat dan seimbang yang dinikmati di rumah kami minggu ini ialah:
• Mumm Cuvée Napa Rose, NV, Lembah Napa, $ 18 – Benar-benar menarik dan nikmat kering. Renyah, dengan mousse berterusan berkrim dan banyak buah ceri merah dan buah beri segar. Sempurna dengan sendiri, dengan beberapa badam salai atau dengan kursus makanan laut yang ringan.
• 2009 Gobelsburger Grüner Veltliner, Kamptal, Austria, $ 16 – Contoh klasik Grüner yang sangat klasik. Segar, segar dengan banyak minerality Kamptal menunjukkan melalui. Aroma dan perisa buah-buahan batu masak, sesetengah sitrus, nota salad yang gurih, kacang hijau atau lilin segar dan nota pedas tandatangan halus lada putih retak.
• 2005 Chateau Meyney, Saint-Estephe, Bordeaux, $ 30 – Bordeaux berpatutan yang sangat lazat dari tahun yang hebat. Benar minum sekarang. Makan dengan buah beri hitam dan kasian yang matang dengan tannin yang kuat. Buah oak yang terintegrasi dengan baik menambah lapisan kerumitan yang bagus.
Sehingga minggu depan, bersenang-senang bereksperimen dengan beberapa wain!
Mary Gorman-McAdams, DWS, adalah pendidik wain berasaskan New York, penulis bebas dan perunding. Beliau memegang Diploma dalam Wain & Spirits dari Wain dan Spirits Education Trust (WSET), dan merupakan calon dalam Program Master of Wine.
(Imej: Mary Gorman)