Apabila saya bercakap dengan orang tentang roti, salah satu perkara pertama yang biasanya saya dengar adalah “Oh, tapi saya takut ragi.” Jadi jika anda merasakan cara ini, anda pasti tidak bersendirian! Saya tidak akan mencuba dan meyakinkan anda bahawa tidak ada apa-apa yang perlu ditakuti atau bahawa kepuasan roti yang sempurna adalah bernilai semua roti yang gagal yang berlaku sebelum ini, tetapi saya akan membuat pengakuan: Saya juga pernah ditakuti ragi…
Apabila saya pertama kali mula membakar selepas kolej, roti setelah roti keluar keras seperti batu bata. Saya tidak dapat memikirkannya. Saya fikir saya tidak mengaktifkan ragi dengan betul, jadi saya terus membubarkannya dengan lebih panas dan kemudian mendidih dengan lebih banyak gula. Saya akhirnya menelefon ayah saya (tukang roti sepanjang hayat) dan memberitahunya keseluruhan cerita. Dia memecahkannya kepada saya dengan lembut: “Emma, awak membunuh ragi itu, jangan gunakan air mendidih.”
Oh.
Dan yang lain, seperti yang mereka katakan, adalah sejarah.
Perkara itu ialah yis adalah organisma hidup. Ini mungkin sebahagian daripada apa yang menakutkan orang ramai! Dengan baking soda, anda hanya menambah cecair dan roti naik seperti sihir. Dengan yis, anda perlu sedikit lebih sensitif terhadap keperluan sel-sel kecil yang secara senyap-senyap berfungsi dalam doh roti anda.
Apabila anda membakar, anda perlu mula memikirkan suhu di dapur, bagaimana lembapnya, bagaimana bahan-bahan lain di dalam doh menjejaskan ragi, dan sebagainya. Dan kemudian anda perlu menyesuaikan kaedah atau bahan anda untuk mengimbangi. Ini boleh berasa sedikit ganjil dan tidak disengajakan pada mulanya, tetapi semakin anda membakar, semakin menjadi sifat kedua.
Berikut adalah beberapa petua dan kiat yang saya ambil selama bertahun-tahun:
•Simpan yis kering di dalam peti sejuk. Ragi akan bertahan hampir tidak terhingga apabila dibekukan.
•Anda tidak memerlukan air panas untuk mengaktifkan yis. Sejumlah kecil suhu bilik atau sedikit air suam berfungsi dengan baik. Biarkan ia duduk selama satu atau dua minit dan kemudian kacau dengan sudu atau garpu sehinggalah yis dibubarkan sepenuhnya. Ia harus licin dan sutera.
•Anda tidak memerlukan gula untuk mengaktifkan ragi. Ini adalah kisah-kisah suami isteri yang berusia setengah mati sejak ragi tidak dipelihara serta sekarang. Sebatang gula akan membuat gelembung ragi, dengan itu membuktikan bahawa ragi masih aktif dan belum luput. Walau bagaimanapun, ia sebenarnya tidak membantu (atau menghalang) kenaikan roti.
•Ragi akan memakan gula dan kanji dalam adunan anda dan tamat tempoh CO2, yang menyebabkan adunan itu meningkat.
•Makanan ragi dan menghasilkan semula antara 70 ° dan 80 °. Jika rumah anda terlalu sejuk, hidupkan dapur selama dua minit dan kemudian biarkan doh naik di sana. (Jangan lupa untuk mematikan dapur!) Jika rumah anda terlalu panas, dapatkan tempat yang lebih sejuk untuk itu naik. Kadang-kadang ini juga ketuhar yang dimatikan (walaupun tidak pra-panas kali ini).
•Ragi tidak aktif di bawah 50 °.
•Satu sudu ragi akan mencurahkan 3-6 cawan tepung.
•Lemak, telur, susu, garam dan keadaan sejuk memperlahankan aktiviti yis. Dough lean terbuat dari kebanyakan tepung dan air akan meningkat lebih cepat daripada adonan kaya yang dibuat dengan lebih banyak lemak, telur, atau tenusu. Dough yang kaya seperti gulungan kayu manis, roti monyet, dan brioche mungkin tidak akan meningkat sebanyak mungkin atau mungkin hanya memerlukan lebih lama untuk meningkat daripada doh lain.
Sekiranya anda bersungguh-sungguh tetapi gementar untuk mula membakar, nasihat terbaik yang boleh saya beri adalah untuk bersembang dengan seseorang yang telah dibakar untuk seketika. Ia membuat perbezaan untuk mempunyai seseorang di sana menonton anda, bercakap anda melalui setiap langkah, dan menunjukkan kepada anda bagaimana ia dilakukan.
Sekiranya anda mempunyai sebarang pertanyaan, tanya. Untuk seberapa banyak pembuat roti baru yang ada di sini di laman web ini, terdapat jumlah yang sama bakers berpengalaman! Seorang daripada kita sepatutnya dapat membantu!
Berkaitan: Weekend Cooking: Bakar Roti
(Imej: Emma Christensen untuk Kitchn)