Di rumah kami, kami tidak terlalu besar untuk mengamalkan daging, tetapi kami cinta untuk preseason itu. Kami sedar, sememangnya, bahawa tanah ini kita memukul di tengah-tengah kontroversi makanan. Ada orang yang akan berpendapat bahawa garam akan melepaskan jus keluar dari daging anda, dan oleh itu harus dibiarkan hingga ke saat yang terakhir. Namun berulang kali, pengalaman kami telah membuktikan sebaliknya. Klik untuk sains, dan untuk beberapa nasihat praktis mengenai bagaimana (dan berapa banyak) untuk mempersiapkan daging anda.
The Cookbook Zuni Café mengandungi kebijaksanaan yang tidak berkesudahan, dan di dalamnya anda akan dapati penjelasan ringkas tentang sains daging salai lebih awal. Ini semua membenarkan garam menembusi sel-sel daging sepanjang jalan (bukan hanya di permukaan). Kami akan cuba untuk membuat perbandingan.
Di peringkat selular, dua perkara berlaku untuk membuat sekeping daging preseason yang lebih lembut dan beraroma:
• 1 Garam membantu memecah beberapa protein dalam otot yang sebaliknya menjadikannya sukar untuk mengunyah.
• 2 Pada mulanya, garam tidak mengeluarkan kelembapan dari sel-sel dalam daging juga (itulah sebabnya beberapa tukang masak bimbang ia akan kering). Tetapi jika anda memberikan masa yang mencukupi, sel-sel akan menyerap semula kelembapan melalui osmosis terbalik, dan dengan itu mereka akan menyerap garam itu sendiri (serta aromatik lain yang telah anda gunakan, seperti lada atau gula). Garam juga mengubah protein, membukanya supaya mereka dapat menjerat lebih banyak kelembapan. Kemudian apabila anda akhirnya memasak daging, ia mengekalkan jus masin yang baik sepanjang jalan.
Kaedah-kaedah Zuni untuk preseason daging anda adalah:
Masa. Musim sekurang-kurangnya beberapa jam sebelum waktu, sebaiknya satu hingga tiga hari. Ini memberikan garam banyak masa untuk menembusi ke pusat daging anda. (Ini sebenarnya agak mudah; hanya garam daging yang betul apabila anda membawanya pulang dari kedai pada hujung minggu, mendinginkan, kemudian tampalkannya pada panggangan selama seminggu.) Musim pemotongan daging lembu yang besar atau padat (seperti panggang) jauh lebih awal ; kurus, potongan lebih lembut seperti stik rok boleh diasinkan lebih dekat dengan masa memasak.
Mengukur. Oleh kerana anda perasa ketika daging mentah, anda pasti tidak dapat garam “untuk rasa.” Tetapi apabila anda mendapat kebiasaan melakukan ini secara teratur, anda akan mula merasakan berapa banyak garam yang anda perlukan (dan apa yang kelihatan seperti ini di permukaan daging). Untuk membuat anda bermula: Bagi kebanyakan daging, termasuk ayam, mencadangkan Zuni 3/4 sudu teh garam laut per paun daging (sedikit lagi jika menggunakan garam halal).
Oleh kerana kami mula menggunakan kaedah ini di rumah, kami telah berhenti memelihara garam tambahan di meja makan sama sekali. Masih ragu-ragu? Beri cubaan untuk menghormati Bulan Daging / Un-Daging!
Berkaitan: Bagaimana Daging Brine (konsep saintifik serupa, hasil yang sama lazat)
(Image: Deb dari Smitten Kitchen yang mengagumkan, Jamie Oliver)