Jika anda membuat roti setiap hujung minggu atau mempunyai obsesi dengan kek, masuk akal untuk menyimpan tepung spesifik untuk resipi-resipi tersebut di tangan. Tetapi bagaimana pula dengan kita yang lain? Adakah terdapat perbezaan besar antara tepung ini atau tepung serba guna yang benar-benar digunakan untuk semua tujuan?!
Pertama, apa sebenarnya sama kira-kira semua tepung ini adalah bahawa ia dibuat daripada gandum. Apa yang membuat mereka berbeza adalah bagaimana mereka digilap, apa jenis gandum mereka dibuat, dan juga berapa tahun gandum dituai. Tetapi apa yang benar-benar merendahkan adalah kandungan protein.
Kandungan protein berkaitan langsung dengan berapa banyak gluten boleh dibentuk dengan menggunakan tepung tertentu itu. Gluten membantu mewujudkan struktur dan menentukan tekstur dalam kebaikan bakar akhir anda. Tepung dengan kandungan protein yang rendah akan menghasilkan kurang gluten dan tepung dengan kandungan protein yang tinggi akan menghasilkan lebih banyak.
Untuk mendapatkan struktur kek dan ringan, anda mahukan tepung dengan protein yang sangat sedikit. Tetapi untuk membentuk struktur kenyal roti yang padat, anda mahukan tepung dengan banyak protein supaya anda dapat membuat gluten sebanyak mungkin.
Berikut adalah kandungan protein anggaran semua jenis tepung biasa:
Tepung Roti: 14 – 16%
Semua-Tujuan (AP) Tepung: 10 – 12%
Tepung Pastry: 9%
Tepung Kek: 7-8%
Kandungan protein yang tepat berbeza mengikut jenama, mengikut rantau, dan juga oleh negara. Walau bagaimanapun, nama yang diberikan kepada tepung biasanya merupakan petunjuk bagaimana ia dimaksudkan untuk digunakan. Sekiranya anda mengalami masalah dengan resipi yang ditulis oleh seseorang di negara lain, cuba untuk mengetahui kandungan protein tepung yang mereka gunakan dan kemudian cari setaraf setempat anda.
Penggantian tepung dengan kandungan protein yang berbeza boleh menjadi sedikit rumit. Untuk tujuan dan tujuan yang paling, anda selamat menggunakan tepung pastri dan kek secara bergantian. Anda juga boleh menggunakan tepung AP untuk pastri atau tepung roti.
Jika semua yang anda ada adalah tepung AP, anda boleh menghampiri tepung kek dan pastri dengan menambah 2 sudu tepung jagung kepada cawan kecil tepung AP. Begitu juga, anda boleh merangkul kandungan protein tepung (dan itu gluten berpotensi) dengan menambahkan beberapa sendok makan gluten gandum penting.
Apa tepung yang anda teruskan di dalam pantri anda?
Berkaitan: Penyimpanan Dapur: Tempat Terbaik untuk Mengekalkan Tepung
(Imej: Ahli Flickr Mel B. dilesenkan di bawah Creative Commons)