Kami telah mempunyai sedikit perdebatan di Kitchn Central yang berpunca dari komen yang tersisa di pos kami mengenai Pencuci mulut Sepanyol untuk Kejatuhan. Pembaca MSN bertanya mengenai penggantian daun gelatin (dipanggil dalam salah satu resipi) dengan gelatin serbuk, dan perkara itu, tidak seorang pun dari kami benar-benar tahu pasti! Dengar pendapat kami di bawah – berhati-hati untuk menimbang?
Pertama, ketiga-tiga produk ini berasal dari sumber yang sama – kolagen haiwan. Apabila dipanaskan perlahan-lahan, kolagen dalam kulit, tulang, dan tisu penghubung haiwan terputus ke dalam gelatin, yang kemudiannya boleh digunakan untuk menetapkan cecair ke dalam jeli.
Serbuk gelatin adalah gelatin yang telah dikeringkan dan dipecah menjadi butiran individu, yang mempunyai kelebihan jika menyebar lebih mudah ke seluruh hidangan. Lembaran gelatin diperbuat daripada gelatin yang dikeringkan dalam lembaran rata. Lembaran menghasilkan produk akhir yang lebih telus dan lebih telus daripada serbuk. Setakat yang dapat kita katakan dari penyelidikan kami, daun gelatin dan daun gelatin hanyalah nama yang berlainan bagi produk yang sama.
Oleh kerana ini adalah semua produk yang sama, anda akan berfikir bahawa penggantiannya akan mudah! Rupa-rupanya, ini tidak begitu:
Di sekolah masakan, kita diajarkan bahawa satu sudu gelatin bubuk bersamaan dengan 4 helai gelatin. Jika anda berada di Amerika Syarikat membeli gelatin kedai runcit standard (biasanya Knox), ini sepatutnya nisbah penggantian yang agak selamat. Anda juga boleh mengikut berat, yang biasanya 7 gram gelatin per cawan cecair untuk ditetapkan mengikut Mengenai Makanan dan Memasak.
Jika anda berada di luar AS atau menggunakan produk yang berbeza, kekuatan relatif produk gelatin mungkin berbeza. Dalam kes ini, sebaiknya ikuti arahan di dalam kotak. Arahan ini biasanya memberi jumlah gelatin untuk digunakan setiap cawan cecair, dan mereka menganggap bahawa anda mahukan produk akhir perusahaan (tidak lembut dan tidak sepenuhnya sengit). Anda perlu melakukan sedikit matematik dengan resipi anda untuk memikirkan berapa banyak cecair yang anda bekerjasama, tetapi tidak ada bahaya dalam menggantikan gelatin anda untuk apa yang dipanggil dalam resipi.
Kami fikir rancangan terbaik adalah mencari sumber gelatin dan melekat dengannya. Semakin banyak anda bekerja dengannya, semakin banyak anda akan memahami bagaimana ia berfungsi dan dapat membuat penyesuaian dengan cepat. Sekiranya anda menganggap produk akhir anda terlalu lembut atau sengit, buat nota untuk menukar bahagian gelatin pada masa akan datang. Ingatlah juga bahawa makanan dengan gelatin menjadi lebih kenyal apabila mereka duduk, jadi orang Bali yang berwarna krim keluar dari peti sejuk akan menjadi karet dua hari kemudian tidak kira apa jenis gelatin yang anda gunakan.
• Untuk maklumat lanjut, lihat siaran kami tentang Cara Bekerja dengan Gelatin.
Adakah anda seorang pakar gelatin? Nasihat lain yang anda ada mengenai menggantikan dan bekerja dengan pelbagai bentuk gelatin?
Berkaitan: Resipi: Smilies Jerawat Darah
(Imej: Amazon.com)