Sama ada daging lembu yang berusia lebih tua atau basah lebih baik sebenarnya menjadi perdebatan dalam kalangan foodie tertentu. Penuaan kering mempunyai tradisi abad di sisinya, sementara penuaan basah benar-benar merupakan anak baru di blok. Adakah seseorang benar-benar lebih baik daripada yang lain? Awak tentukan.
Semua daging mendapat manfaat dari beberapa jumlah penuaan sebelum dijual dan dimakan. Pada hari-hari selepas penyembelihan, enzim akan berfungsi pada tisu otot, memecahkannya dan menjadikannya lembut. Ayam memerlukan beberapa hari, manakala daging babi dan kambing memerlukan seminggu. Kambing boleh berumur lebih lama lagi.
Daging lembu kering
Untuk penuaan kering, keseluruhan daging lembu atau potongan primal digantung di udara terbuka pada suhu di atas beku dan ditinggalkan hingga beberapa minggu. Bukan sahaja enzim yang bekerja pada tisu otot pada masa ini, tetapi daging juga perlahan-lahan menghilangkan air. Ini menumpukan daging dan mengubah tekstur dan rasa.
Manfaat proses ini adalah daging yang sangat lembut dengan rasa yang sengit. Kelemahannya ialah anda kehilangan sedikit daging kerana kehilangan lembapan, yang mengurangkan hasil dan meningkatkan kos per paun. Selain itu, permukaan daging biasanya perlu dipotong sebelum daging lembu dipotong dan dijual, mengakibatkan kehilangan lagi jumlah kelantangan.
Daging lembu basah
Penuaan basah adalah teknik yang relatif baru yang dikembangkan bersama dengan kemajuan dalam plastik dan penyejukan. Dalam proses ini, pemotongan daging lembu adalah dimeterai vakum dalam plastik dan dihantar ke pasaran. Penuaan berlaku dalam 4-10 hari antara penyembelihan dan penjualan sementara daging dalam transit.
Enzim masih mempunyai masa untuk memfokuskan daging cukup untuk membuatnya dapat diterima, dan yang terbesar adalah bahawa tidak ada penurunan berat badan dalam daging akibat dehidrasi. Penuaan basah juga membebankan biaya bagi pengilang sejak daging tidak perlu disimpan atau diawasi, akhirnya menghasilkan biaya konsumen yang lebih rendah.
Yang Betul?
Secara jujur, itu adalah perkara keutamaan. Perbezaan terbesar antara dua jenis daging adalah rasa. Daging lembu kering boleh digambarkan sebagai mempunyai rasa panggang yang kasar, manakala daging lembu yang basah boleh rasanya sedikit logam dan tidak mempunyai kedalaman rasa yang sama.
Kecuali daging lembu itu secara khusus dilabel sebagai kering, daging yang anda beli di kedai hampir pasti sudah matang. Kebanyakan kita datang untuk mengaitkan perisa daging lembu dengan daging yang basah, sehingga titik daging lembu kering mungkin tidak terasa lebih enak lagi.
Anda pasti perlu mencuba beberapa daging lembu kering jika anda mempunyai peluang. Ia lebih mahal dan lebih sukar untuk dicari, tetapi ia bernilai mengetahui bahawa ada pilihan lain di luar sana.
Apa pendapat kamu?
Berkaitan: Baik Daging: Cara Cari Daging Tempatan
(Imej: ahli Flickr yang dilesenkan di bawah Creative Commons)