Dobře marbled steak je opravdu krásná věc, a to je důvod, proč jsme ochotni platit dolar, aby si to! Co přesně je mramorování a proč je tak žádoucí? No, řekneme vám to…
Marbling se jednoduše týká tuku, který se nachází v řezu masa a mezi samotnými svalovými vlákny. Vysoce kvalitní steak bude mít mnoho mramoru, zatímco štíhlý řez bude mít velmi málo nebo žádný viditelný mramor. Tuk by měl být čistě bílý a tvrdý a nejlepší je, když je rovnoměrně rozložen po celém řezu masa, jako na obrázku výše.
Steaky a další kusy masa s velkým množstvím mramoru většinou pocházejí z oblasti bederního zvířete. To je na zadní straně zvířete, kde svaly mají velmi málo cvičení ve srovnání s nohama, rameny a ramena. Nadbytečné kalorie z kravské stravy se zde ukládají ve formě tuku.
Jak se vaří maso, tuk se taví. Roztavený tuk dělá dvě věci: udržuje maso jemné a vlhké a maso naplňuje chutí. Ve skutečnosti většina z hedvábných textur a skvělé chuti na hovězí maso, které milujeme ve steaku, pochází z tuku, ne samotného masa!
Bez tohoto mramoru by se řez skončil suchý a bez chuti jako lepenka. Dokonce i s dobře mramorovaným řezem masa můžete stále skončit s kartonem, pokud ho přehnáte! Varené příliš dlouho a všechny tuky vykreslují, takže steak kosti suchý a zcela bez chuti.
Nejlepší způsob, jak vařit steak, je rychle ho vysušit a poté vařit v horké troubě, dokud nedosáhne požadovaného množství. Opravdu se nám líbí Chrisova metoda vaření steaku v horké litinové pánvi pod brojlerem.
Pokud se snažíte sledovat svou postavu a máte obavy z obsahu tuku dobře mramorovaného hovězího masa, doporučujeme moderovat. Jezte steak méně často nebo v menších porcích, ale držte si mramorované steaky.
Jaký je váš oblíbený výsek steaku?
Příbuzný: Proč sladší maso dělá lepší braises
(Obrázek: člen Flickr Virtual Ern licencovaný pod licencí Creative Commons)