Ako si vyrobiť jasné maslo a Ghee

(Image credit: Emma Christensen)

Tento mesiac po 30 dňoch skúmame Whole30, 30-dňový reset a zameranie na celé jedlá. Whole30 nie je strava alebo úsudok o potravinách ako “dobré a zlé”. Je to vlastne krátkodobý reset, ktorý pomohol mnohým našim čitateľom variť viac a zistiť potraviny, ktoré ich robia cítiť to najlepšie. Prečítajte si viac o našom pokrytí tu.

Ak uvažujete o Whole30, alebo robíte Whole30, potom poznáte dve veci: Mlieko je mimo hraníc a existuje jedna kľúčová výnimka z mliečneho pravidla.

Zatiaľ čo samotné maslo je mimo hraníc, ghee a iné formy vyčereného masla nie sú. Niesť s nimi. Či si kúpite do programu alebo nie, existuje metóda tejto šialenstvo.

Čo je ghee?

Ghee je druh vyčereného masla, ktorý vznikol v starovekej Indii a je široko používaný v indickej, iránskej a blízkovýchodnej kuchyni. (Treba poznamenať, že zatiaľ čo všetko ghee je vyčistené maslo, nie všetko prečistené maslo je ghee. Prejdeme to znovu.) Je široko dostupný v indických a stredovýchodných obchodoch s potravinami, špecializovaných obchodoch s potravinami a prírodných trhoch.

Dobre, ale stále, čo je biely olej?

Ako sme už vysvetlili, maslo má tri základné zložky: maslový tuk, mliečne tuhé látky a vodu. Ak odstránite mliečne sušiny a vodu, dostanete ghee.

A samotný proces odstraňovania je veľmi jednoduchý. Keď roztopíte maslo na stredne nízkom horúčave a necháte ho ohriať, voda sa postupne odparí a mliečne bielkoviny a pevné látky klesnú na dno panvy. Tieto mliečne pevné látky sa nakoniec oddelia a zostane len jedna z pôvodných zložiek masla: čistý maslový tuk, známy aj ako vyčerené maslo.

Vec, ktorá spôsobuje, že sa gée líši od akéhokoľvek vylisovaného masla, je dĺžka procesu. Pre ghee sa maslo rozmieša o niečo dlhšie, takže mliečne tuhé látky začínajú trochu hnedieť. Výsledkom je, že ghee je zlatšie ako pravidelné vyčistené maslo a tiež má mierne hlbšiu chuť. (Zatiaľ čo ghee nie je tak bohaté ani voňavé ako hnedé maslo, proces prináša finálnemu výrobku jemnú a ostrou chuť.)

Prečo ghee?

Ghee má niekoľko dôležitých vecí, ktoré pre ňu nemajú nič spoločné s jeho potenciálnymi nutričnými zásluhami. Vzhľadom k tomu, že sušené mliečne výrobky boli odstránené, ghee má oveľa vyššiu hodnotu dymu ako bežné maslo, čo je veľmi užitočné, ak budete variť na veľmi vysokej teplote. (Z toho istého dôvodu je dobré, ak budete niečo dlho varenie.) V skutočnosti je dymový bod ghee skutočne vyšší ako väčšina kuchynských olejov od repky po kokos.

A pretože vlhkosť je nízka a mliečne tuhé látky sú preč, ghee trvá oveľa dlhšie ako bežné maslo. Udržujte ho v žiaruvzdornej nádobe mimo svetla a tepla a môže trvať tri mesiace bez chladenia. Držte ju v chladničke a ghee môže trvať až rok.

Ale prečo Whole30 miluje ghee?

Vo všeobecnosti, pokyny Whole30 nie sú zvlášť zainteresované na zázrakoch stabilizácie políc a vysokých dymových bodov. Program Whole30 miluje ghee, pretože hoci ghee je skutočne odvodený z mliečnych výrobkov, neobsahuje laktózu ani antigénne proteíny, ako väčšina mliečnych výrobkov. (Toto platí pre každé vyčerené maslo, nie len ghee.)

Podľa doktríny Whole30 sú mliečne bielkoviny problémom s mliečnymi výrobkami. Ale pretože mliečne tuhé látky boli odstránené, ghee nemá tie problematické mliečne bielkoviny, ktoré je program navrhnutý tak, aby sa vyhýbal. Je to len maslo – plná zastávka.

Všetci ľudia Whole30 naozaj chcú, aby si vyrobili alebo kúpili ghee (alebo vyčistené maslo), ktoré pochádza z pasienky, organického zdroja – kravy, ktoré vyrábali mlieko, ktoré produkovalo maslo, ktoré viedlo k ghee, mali byť kŕmené trávou a zvýšené bez hormónov alebo antibiotík – ale to nie je technicky podmienkou. Každá ghee je považovaná za OK.

Ako urobím ghee?

Funny by ste sa mali spýtať! Aj keď nie je žiadna hanba pri kúpe vášho ghee (alebo iného vyčereného masla), môžete si tiež vytvoriť svoj vlastný.

Získajte recept: Ako si vyrobiť jasné maslo a Ghee

30 dní celých 30: Sme kopať 2017 off 30 dní Whole30. Prečo Whole30? Nie je to trvalá strava; to nie je predpis na jedenie. Je to len 30 dní, kedy jesť celé jedlo a preskúmať viac účelný, pozorný prístup k jedlu. Prečítajte si viac tu o tom, čo je Whole30 a ako s ním postupovať.