“Obsahuje síry.” Toto sú slová, ktoré vidíte na takmer každej fľaši vína. Len dve malé slová – napriek tomu často často nepochopené!

Čo sú sulfity? Sú to naozaj zlé? Spôsobujú bolesti hlavy z vína alebo iné súvisiace problémy?

Fakty o sulfitoch vo víne

Po prvé, poďme hovoriť o tom, aké sulfity sú – a čo nie sú.

Čo sú sulfity?

Termín sulfity je termín zahŕňajúci oxid siričitý (SO2), konzervačné činidlo, ktoré sa bežne používa vo výrobe vína (a väčšina potravinárskeho priemyslu) pre svoje antioxidačné a antibakteriálne vlastnosti. SO2 zohráva dôležitú úlohu pri prevencii oxidácie a udržiavaní sviežosti vína.

Sú sulfidy škodlivé?

Spotreba siričitanov je vo všeobecnosti neškodná, pokiaľ nemáte ťažkú ​​astmu alebo nemáte konkrétne enzýmy potrebné na rozklad siričitanov vo vašom tele. FDA odhaduje, že menej ako 1% populácie v USA je citlivá na sulfit, takže je pomerne zriedkavé. A ak máte sulfitovú alergiu (ktorá sa môže vyvinúť v priebehu vášho života), je pravdepodobnejšie, že sa odhalí niečím iným ako víno.

Fakt: Veľa potravín má vyššiu hladinu sulfitov ako víno.

Koľko sulfidov je vo víne?

Množstvo siričitanov, ktoré víno môže obsahovať, je vo svete veľmi regulované. Každé víno obsahujúce viac ako 10 častí na milión (ppm) oxidu siričitého musí byť pripevnené na etikete “obsahuje sulfity”.

(Image credit: Faith Durand)

4 mýty o sulfitoch vo víne

Tu sú štyri mýty, ktoré som zistil, že sa obyčajne veria o sulfitom a víne.

Mýtus č. 1: Sulfity vo víne spôsobujú bolesti hlavy

Lekársky výskum nie je definitívny vo vzťahu medzi sulfitmi a bolesťami hlavy. Existuje veľa ďalších zlúčenín vo víne, ako sú histamíny a triesloviny, ktoré sú s väčšou pravdepodobnosťou spojené s účinkom bolesti hlavy (nehovoriac o alkohole!).

Mýtus č 2: Červené víno má ďalšie sulfity, čo spôsobuje bolesti hlavy

V EÚ maximálne úrovne oxidu siričitého, ktoré môže obsahovať víno, sú 210 ppm pre biele víno, 400 ppm pre sladké vína a 160 ppm pre červené víno. Podobne podobné úrovne platia v USA, Austrálii a na celom svete.

Fakt: Červené vína zvyčajne obsahujú menej sulfity ako biele víno.

Prečo majú červené vína menej sulfitov? Obsahujú tanín, ktorý je stabilizačným činidlom a takmer všetky červené vína prechádzajú malolaktickou fermentáciou. Preto je na ochranu vína pri víne a dozrievaní potrebný menej oxidu siričitého.

Mýtus č. 3: Víno by sa malo vyhnúť, pretože obsahuje sulfity

Ďalšou prekvapujúcou skutočnosťou je, že víno obsahuje asi desaťkrát menej sulfitov ako väčšina sušených plodov, ktoré môžu mať hladiny až do 1000 ppm. Takže ak pravidelne konzumujete sušené ovocie a nemáte žiadnu nežiaducu reakciu, pravdepodobne ste alergický na sulfity.

Fakt: Sušené ovocie má asi 10-krát viac sulfitov ako víno.

Zatiaľ čo čísla, ktoré som uviedla, sú maximálne úrovne SO2, diskusie s mnohými vinármi v priebehu rokov by ma viedli k presvedčeniu, že v praxi sú úrovne sulfitu vo všeobecnosti výrazne pod maximálnymi povolenými limitmi.

Mýtus č. 4: Sulfity sú prirodzene neprirodzené

Okrem potenciálnej alergickej reakcie sú mnohí ľudia proti sulfitom, pretože majú pocit, že sú pri príprave vína neprirodzené. Aj keď je tento názor platný, je dôležité mať na pamäti, že sulfity sú tiež prírodné vedľajší produkt kvasinkového metabolizmu počas fermentácie. Takže aj keď nepridáte ďalšie SO2, vaše víno bude stále obsahovať sulfity.

Lepšie pochopenie toho, ako sa oxid siričitý rozkladá a viaže počas výroby vína, lepšia hygiena vinárstva a opatrnejšie vinárske postupy na zabezpečenie zdravého hrozna (to znamená bez hniloby), všetko veľmi pomohlo znížiť potrebu prídavkov SO2 počas výroby vína. Dnes je veľa vinárov, ktorí zdržiavajú pridanie akéhokoľvek SO2 až po ukončení kvasenia.

(Image credit: Faith Durand)

Prečo sú síry často vo víne potrebné

Existuje skutočne veľmi málo vín, ktoré sa vyrábajú bez použitia SO2. Je to preto, že víno je podliehajúce skaze, náchylné k oxidácii a rozvoju odvzdušňovania aldehydu. SO2, najmä pre biele vína, je dôležitý pre čerstvosť. Vína bez obsahu SO2 majú všeobecne kratšiu trvanlivosť – asi šesť mesiacov a musia sa udržiavať v dokonalých skladovacích podmienkach. Vzhľadom na to, že vinár má veľmi malú kontrolu nad podmienkami skladovania vína od okamihu, keď víno opustí vinárstvo až do jeho spotreby, nie je divu, že SO2 je tak široko používaný na to, aby zaručil, že fľaša vína, ktoré otvoríte, bude čerstvá a čisté a chuťovo zamýšľané ako vinohradník.

Okrem toho jeden z dôvodov, prečo vidíte viac vína označených ako “vyrobené z ekologicky pestovaného hrozna” ako označené “organické víno”, je to, že v USA organické víno nesmie mať žiadne pridané SO2.

Vyhnúť sa sulfity? Niektoré myšlienky na vína bez obsahu síry.

Všetko, čo sme povedali, začíname vidieť na trhu množstvo “prírodných” vín, v ktorých sa pridáva len málo alebo žiadny SO2. To je skvelý vývoj pre malú časť populácie, ktorá má alergiu na sulfity, a biodynamické víno je tiež fascinujúce a pozitívne z dôvodov, ktoré ďaleko presahujú vylúčenie siričitanov.

Ako bolo uvedené vyššie, vynechanie sulfitov je u červených vín jednoduchšie, pretože tanín pôsobí ako prírodný antioxidant. Tiež pomáha, ak sa prírodné vína predávajú na mieste a nie sú dodávané. Tento miestny aspekt “prírodných” vín je súčasťou toho, čo ich robí tak zaujímavým; často sú najlepšie objavené blízko ich miesta pôvodu.

Vína bez obsahu síry sa vyskúšajú

Niektoré bezsírne vína, ktoré hľadáte, zahŕňajú:

  • Catherine & Pierre Breton z Loiry. V priebehu výroby vín vyrábajú jedno víno bez pridania SO2. 2006 Catherine & Pierre Breton Bourgueil Nuits d’Ivresse ($ 26), je 100% Cabernet Franc. Je vyrobená z ekologicky vypestovaného hrozna, nesulfátovaného a nefiltrovaného. Na etikete sa jasne uvádza, že víno “doit être stocked en dessous de 14ºC”, – varovanie, že víno má byť skladované pri teplote nižšej ako 14 stupňov Celzia (57 stupňov F). Poznámka: Pred fľaškovaním sa pridá malé množstvo, aby sa víno stabilizovalo v lodnej doprave, ale je tak minimálne, aby sa nedalo zistiť pri testovaní.
  • Pierre Frick z Alsace vyrába sortiment vín “sans souffre”. 2007 Riesling a Pinot Noir vína sans souffre‘, sú k dispozícii na Chambers Street Wines v NYC (asi 22 až 24 dolárov).
  • Frey Vinice, Mendocino – Jedna z prvých organických a biodynamických vinárskych závodov v Kalifornii. Ich sortiment zahŕňa vína vyrobené bez pridania akéhokoľvek oxidu siričitého. Organická prírodná červená, NV od Mendocina je zmes Carignan, Zinfandel a Syrah a stojí len 8 dolárov. Ich bezsulfátová biela Organické prírodné biele tiež $ 8, je zmes Chenin Blanc a Chardonnay.
  • Domaine des Deux, v regióne Languedoc, je ďalší výrobca organického vína, ktorý používa veľmi málo sulfitov. Zmienil som sa o jednom z ich vín v minulom týždni na vínach z Languedoc Roussillon. Veľká hodnota, vynikajúce vína a široko dostupné.

Takže prečo mám bolesť hlavy, keď piť červené víno?

Všetky tieto vedecké fakty však nič viac neznamenajú, že sulfity sú pravdepodobne nie vinníkom známeho fenoménu bolesti s červeným vínom. Ďalšie možné príčiny zahŕňajú, ako som už uviedol, histamíny, samotný obsah alkoholu a triesloviny. Najnovšie dôkazy poukazujú na to:

Čítaj viac: To je dôvod, prečo sa niektorí ľudia dostanú bolesti hlavy z červeného vína

Aký je váš názor na sulfity vo víne? Máte strašné bolesti s červeným vínom??