“Obsahuje síry.” To jsou slova, která vidíte téměř na každé láhvi vína. Jen dvě malá slova – přesto tak často nepochopená!
Co jsou sulfity? Jsou opravdu špatné? Způsobují bolesti hlavy z vína nebo jiné související problémy?
Fakta o sulfitech ve víně
Nejdřív, promluvme si o tom, jaké sulfity jsou – a co nejsou.
Co jsou sulfity?
Termín sulfity je termín zahrnující oxid siřičitý (SO2), konzervační prostředek, který je široce používán ve výrobě vinařství (a většina potravinářského průmyslu) pro své antioxidační a antibakteriální vlastnosti. SO2 hraje důležitou roli v prevenci oxidace a zachování čerstvosti vína.
Sulfity jsou škodlivé?
Spotřeba sulfitů je obecně neškodná, pokud nejste trpí těžkým astmatem nebo nemáte specifické enzymy potřebné k rozkladu sulfitů v těle. FDA odhaduje, že méně než 1% populace v USA je citlivé na siřičitany, takže je poměrně vzácné. A pokud máte alergii na siřičitany (která se může vyvíjet během vašeho života), je pravděpodobné, že se odhalí prostřednictvím něčeho jiného než vína.
Fakta: Mnoho potravin má vyšší obsah sulfitů než víno.
Kolik sulfidů je ve víně?
Množství sulfitů, které víno může obsahovat, je vysoce regulováno po celém světě. Jakékoli víno obsahující více než 10 ppm oxidu siřičitého musí být opatřeno štítkem “obsahuje sulfity”.
(Image credit: Faith Durand)
4 mýty o sulfitech ve víně
Zde jsou čtyři mýty, které jsem zjistil, že se obecně věří o sulfitech a víně.
Mýtus č. 1: Sulfity ve víně způsobují bolesti hlavy
Lékařský výzkum není definitivní na vztah mezi sulfity a bolestmi hlavy. Existuje mnoho dalších sloučenin ve víně, jako jsou histaminy a třísloviny, které jsou pravděpodobněji spojeny s účinkem na bolest hlavy (nemluvě o alkoholu!).
Mýtus č. 2: Červené víno má extra síru, což způsobuje bolesti hlavy
V EU platí maximální množství oxidu siřičitého, které může obsahovat víno, 210 ppm pro bílé víno, 400 ppm pro sladká vína a 160 ppm pro červené víno. Stejně podobné úrovně platí v USA, Austrálii a na celém světě.
Fakt: Červená vína typicky obsahují méně sulfity než bílé víno.
Proč mají červená vína méně sulfitů? Obsahují tanin, který je stabilizačním činidlem, a téměř všechna červená vína procházejí malolaktickou fermentací. Proto je třeba méně oxidu siřičitého k ochraně vína při vinaření a zrání.
Mýtus č. 3: Víno by mělo být vyloučeno, protože obsahuje sirity
Další překvapující skutečností je to víno obsahuje asi desetkrát méně sulfitů než většina sušených ovoce, které mohou mít hladiny až 1000 ppm. Takže pokud pravidelně jíte sušené ovoce a nemáte žádné nežádoucí účinky, pravděpodobně jste alergický na sulfity.
Fakt: Sušené ovoce mají asi desetkrát více sulfitů než víno.
Zatímco čísla, které jsem uvedla, jsou maximální úrovně SO2, diskuse s mnoha vinaři v průběhu let by vedly k domněnce, že v praxi jsou hladiny sulfitu obecně značně pod povolenými limity.
Mýtus č. 4: Sulfity jsou přirozeně nepřirozené
Kromě potenciální alergické reakce je mnoho lidí proti sulfitům, protože se domnívají, že jsou při výrobě vína nepřirozené. Zatímco tento názor je platný, je důležité si uvědomit, že sulfity jsou také a přírodní vedlejší produkt metabolismu kvasinek během fermentace. Takže i když nepřidáte žádný další SO2, vaše víno bude stále obsahovat siřičitany.
Lepší pochopení toho, jak se oxid siřičitá rozkládá a váže během výroby vinařství, lepší hygienu vinařství a pečlivější vinohradnické postupy, aby se zajistilo zdravé hrozny (tj. Žádná hniloba), pomohly značně snížit potřebu přídavků SO2 během výroby vín. Dnes je mnoho vinařů, kteří zdržují přidávání SO2 až po ukončení fermentace.
(Image credit: Faith Durand)
Proč Sulfity jsou často nutné ve víně
Existuje opravdu velmi málo vín, které se vyrábějí bez použití SO2. To je proto, že víno je podléhající zkáze, náchylné k oxidaci a vývoji odvzdušňování aldehydu. SO2, zejména pro bílé víno, je důležité pro čerstvost. Vína bez SO2 obecně mají kratší trvanlivost – asi šest měsíců a musí být udržovány v dokonalých skladovacích podmínkách. Vzhledem k tomu, že vinař má velmi málo kontroly nad podmínkami skladování vína od doby, kdy víno opouští vinařství až do jeho spotřeby, není divu, že SO2 je tak široce používán, aby pomohl zaručit, že láhev vína, který otevřete, čisté a chutné jako zamýšlený vinař.
Dále je jedním z důvodů, proč víte víno označené jako “vyrobené z ekologicky pěstovaného hroznů” než víno označené jako “organické víno”, protože v USA organické víno nesmí obsahovat žádný oxid siřičitý.
Vyhněte se síry? Některé myšlenky na víno bez obsahu síry.
Všechno, co bylo řečeno, začíná na trhu vidět řadu “přirozených” vín, kde se přidává málo nebo žádný SO2. To je velký vývoj pro malou část populace, která má alergii na sulfity a biodynamické víno je také fascinující a pozitivní z důvodů, které daleko přesahují vyloučení sulfitů.
Jak již bylo uvedeno výše, vyloučení sulfitů je u červených vín snadnější, protože tanin působí jako přírodní antioxidant. Pomáhá také při prodeji přírodních vín místně a nedodání. Tento místní aspekt “přirozených” vín je součástí toho, co je tak zajímavé; jsou často nejlépe objeveny v blízkosti svého místa původu.
Vína bez síry se pokoušejí
Některá vína bez obsahu síry, která je třeba hledat, zahrnují:
- Catherine & Pierre Breton z Loiry. V průběhu výroby vína vyrábějí jedno víno bez přídavku SO2. 2006 Catherine & Pierre Bretonová Bourgueil Nuits d’Ivresse ($ 26), je 100% Cabernet Franc. Je vyroben z ekologicky pěstovaného hroznů, nesulcovaného a nefiltrovaného. Na štítku je jasně uvedeno, že víno “doit être stocked en dessous de 14 ° C”, – varování, že víno by mělo být skladováno při teplotě nižší než 14 ° C (57 ° F). Poznámka: Před lahvováním je přidáno malé množství, aby bylo víno stabilní v námořní přepravě, ale je tak minimální, aby nebylo v testování nedetekovatelné.
- Pierre Frick z Alsaska vyrábí řadu vín “sans souffre”. The 2007 Riesling a Pinot Noir vína sans souffre‘, jsou k dispozici na Chambers Street Wines v NYC (za přibližně $ 22 až $ 24).
- Frey Vinice, Mendocino – Jedna z prvních organických a biodynamických vinařství v Kalifornii. Jejich sortiment zahrnuje vína vyrobená bez přidání oxidu siřičitého. Organická přírodní červená, NV od Mendocina je směs Carignan, Zinfandel a Syrah a stojí jen 8 dolarů. Jejich bezsulfátová bílá Organické přírodní bílé také $ 8, je směs Chenin Blanc a Chardonnay.
- Domaine des Deux, v regionu Languedoc, je další ekologický producent vína, který používá velmi málo sulfitů. Zmínila jsem se o jednom z jejich vín v minulém týdnu na víně z Languedoc Roussillon. Skvělá hodnota, lahodné víno a široce dostupné.
Takže proč dostanu bolesti hlavy, když piji červené víno?
Všechny tyto vědecké fakty však nic víc neříkají, že sulfity jsou pravděpodobné ne viníka známého fenoménu bolesti červeného vína. Mezi další možné příčiny patří, jak jsem již zmínil, histaminy, samotný obsah alkoholu a třísloviny. Nejnovější důkazy poukazují na to:
Přečtěte si více: To je důvod, proč někteří lidé dostanou bolesti hlavy z červeného vína
Jaký je váš názor na sulfity ve víně? Dostáváte strašné bolesti z červeného vína?