Słona, bogata w umami pasta miso to podstawa w mojej kuchni – oczywiście na zupę, ale także sosy sałatkowe, marynaty i wiele innych. Więc kiedy musiałem iść bezglutenowy i czasowo wolny od soi, wpadłem w panikę, ponieważ miso jest często tradycyjnie wytwarzane z soi i jęczmienia lub innych ziaren. Na szczęście istnieją alternatywy!
Miso generalnie wytwarza się przez fermentację soi z hodowanymi ziarnami i sult. Istnieje wiele odmian o różnym stopniu odwagi, koloru i smaku. Nawet gdy alergie pokarmowe lub nietolerancja nie są czynnikiem, zastępowanie jednego rodzaju miso innym nie zawsze będzie miało taki sam smak. Poniżej znajduje się ogólny przewodnik na temat tego, co należy rozważyć, jeśli Ty lub osoba, którą gotujesz, nie możesz jeść glutenu ani soi.
• Miso bezglutenowe: Miso często, choć nie zawsze, zawiera ziarna. Sprawdź etykietę dla ziaren zawierających gluten, takich jak jęczmień (mugi lubtsubu po japońsku), pszenica (tsubu) lub żyta (hadakamugi). Ryż (kome lub genmai), kasza gryczana (sobamugi) i proso (Kibi) są bezglutenowe. Ponadto, jeśli kupujesz gotową zupę miso, należy pamiętać, że często jest ona przygotowywana z sosem sojowym, który zawiera pszenicę; tamari może być dobrą alternatywą bezglutenową.
• Miso bez soi: Ten jest nieco trudniejszy do znalezienia, ale są też pasty z ciecierzycy z South River Miso Company i Miso Master, a South River tworzy również miso adzuki. Jeśli masz cierpliwość czekać rok, możesz również pójść na ścieżkę do fermentacji DIY (Sandor Katz jest dobrym źródłem).
Czy polecacie dobre markery miso i / lub bezglutenowe??
(Zdjęcia: Emma Christensen)