Czy znasz kogoś, kto nie chce jeść sera z powodu nietolerancji laktozy? A może sam musisz odrzucić ser z powodu alergii na laktozę? Prawdopodobnie nie wiesz, że nietolerancja laktozy NIE powinna wpływać na konsumpcję sera. Być może cierpisz na coś innego!

Większość serów nie zawiera laktozy! To, co się dzieje, gdy mleko zamienia się w ser, jest procesem kwasowania zwanym zakwaszaniem, w wyniku którego laktoza w mleku jest przekształcana w kwas mlekowy. Jest to magiczny proces fermentacji w serze, gdy cukier – w tym przypadku cukier mleczny lub laktoza – przekształca się w coś innego – w tym przypadku kwas mlekowy, który w rzeczywistości jest zupełnie inną postacią niż laktoza. Do czasu wytworzenia sera większość lub całość laktozy, która była obecna w mleku, już nie pozostaje.

Im dłużej mleko pozostanie kwaśne, tym większa szansa na rozproszenie całej tej laktozy w kwasie mlekowym. Dłuższy okres zakwaszania umożliwia łańcuchom białkowym tworzenie jeszcze silniejszych wiązań, które spowodują uzyskanie bardziej zwartego twarogu – a ostatecznie bardziej jędrnego sera, który może się starzeć dłużej. Dlatego to twardsze, bardziej suche i dojrzałe sery będą najbezpieczniejsze do jedzenia, jeśli nie tolerujesz laktozy. Świeższe sery o większej wilgotności mogą zatrzymywać niewielką ilość laktozy, ponieważ mleko nie zostało całkowicie fermentowane. Ludzie, którzy nie tolerują laktozy, mogą mieć problemy ze świeższymi stylami.

Jeśli tak naprawdę nie wiesz, czy nie tolerujesz laktozy, spróbuj zjeść twardy ser taki jak parmezan, który praktycznie nie zawiera pozostałej laktozy. Nie dobrze? Prawdopodobnie masz alergię na MLEKO, w którym to przypadku wszystkie rodzaje sera będą powodować problemy. Ale jeśli twardsze (praktycznie bez laktozy) sery są w porządku, ale wciąż masz problemy ze świeższymi, wysokowilżonymi serami plus jogurt, lody i inne produkty mleczne, to prawdopodobnie bezpiecznie jest powiedzieć, że rzeczywiście jesteś nietolerancyjny laktozy.

Jeśli nie masz pewności, poświęć czas, aby to zrozumieć. To sprawi, że my, cheesemersi, będziemy jeszcze bardziej szczęśliwi, mogąc ci służyć.

Nora Singley jest zapalonym miłośnikiem sera, a przez pewien czas była Cheesemongerem i dyrektorem kursu sera w sklepie z serami Murray w Nowym Jorku. Obecnie jest szefem kuchni w The Martha Stewart Show.

Związane z: Nauka o żywności: Co to jest nietolerancja laktozy?

(Zdjęcie: sieć informacyjna Cohen / Mountain Area)