Kostný vývar bol navždy – pravdepodobne už od nášho jesenného dňa, čo z neho robí jediná pravá paleo potravina – ale jeho zásoba sa od roku 2013 zvyšuje, a to vďaka športovcom, osobnostiam a dokonca aj blogerom, ktoré sa vrhajú na svoje údajne skvelé zdravotné výhody. Zatiaľ čo sa už dlho zaujímali o kostné bujóny v tradičných komunitách potravín (napríklad v centrách Weston A. Price Foundation), dnes nájdete celé reštaurácie, kuchárske knihy a dokonca aj doručovacie služby. Otázkou je, že sme skopírovať niečo okrem hype?

(Image credit: Joe Lingeman)

Čo je kosť bujón?

Samozrejme, kuchári sú o kostných výžutkoch známi už celé stáročia, pretože veľa pokrmov závisí od kvapaliny, ktorá sa vytvára z pomaly kysnutých kostí zvieraťa vo vode. Ale kým väčšina kuchýň má tendenciu používať vývar; jeho francúzskej inkarnácie, vývar; alebo zásoby s pridanými aromatickými látkami, korením a pravdepodobne nejakým mäsom priliehajúcim k tým kymácejúcim sa kosom, súčasná interpretácia kostného bujónu má tendenciu byť jednoduchšia. Sú to zvieracie kosti, zvyčajne hovädzie mäso, ale aj kuracie mäso, varené a potom sa rozmiešajú s kyslou striekačkou po určitý čas, kým nedosiahnu pikantný, živinovo bohatý, mierne želatinový elixír.

Odvolanie kostného vývaru

Výsledný vývar má tendenciu byť koncentrovanejší v proteine ​​ako vaša štandardná kuchynská zásoba v priemere medzi šesť až osem gramov na pohár, “hovorí Kristen F. Gradney, RD, riaditeľka operácie v skupine lekárov z lekárne Lake Baton Rouge, LA a hovorca Akadémie výživy a dietetiky. “Je to v súlade s touto celosvetovou mentalitou s nízkym obsahom uhľovodíkov, základom Paleo.” Veľa športovcov ju používa namiesto športového nápoja na báze šťavy, ktorý nahradí elektrolyty po cvičení a kolagénu, “hovorí. Ale zatiaľ čo kolagén, bielkovina, má určité výhody pre kĺby a kožu, nestačí na opravu a regeneráciu buniek a svalov, hovorí Gradney a určite nie v malých množstvách, ktoré sa nachádzajú v kostnej výžive.

Zástancovia vecí poukazujú na to, že je oveľa chutnejšie ako iné možnosti. “Nemôžete len skusť do kostí,” hovorí Meredith Cochran, spoluzakladateľ a generálny riaditeľ The Osso Good Company, ktorý robí kostný vývar. Cochran, ktorý má titul v oblasti bunkovej molekulárnej biológie a študoval tradičnú čínsku medicínu, kde kostný vývar bol používaný ako zdravotný režim tisíce rokov, pripúšťa, že sa uskutočnilo málo západných štúdií o vývaru. Ale našla výskum, ktorý ukázal, že želatína v nej je jedným z najjednoduchších látok na trávenie a v čínskej medicíne majú hlavné tri aminokyseliny, ktoré sa nachádzajú v bujóne – glycín, glutamín a prolín – s rôznymi výhodami z udržania krvi zdravé na podporu trávenia tukov.

Záverečné úvahy o kostiach

Osvedčené výhody však zostávajú nedostatočné. Vyliečivé kosti budú čisté, keď vysledujete len to, čo je vnútri – väčšinou proteín, draslík, fosfor, vápnik a železo (z červených krviniek v kostnej dreni). “Nie je dostatok tých stopových živín, ktoré by mali skutočný vplyv na vaše zdravie,” hovorí Roger Clemens, doktor verejného zdravotníctva, bývalý prezident Ústavu potravinárskych technológií a súčasný profesor na University of Southern California School lekárne, Medzinárodné centrum pre regulačné vedy. Okrem toho dodáva, že bielkoviny, ktoré získate, nie sú vysoko kvalitné, ako keby ste sa dostali z steaku. Chýba profil aminokyselín v súlade s tým, čo potrebujeme ako človek, a dodáva: “Kolagén má nízku stráviteľnosť a ak vaše telo nedokáže rozdeliť, nemôže tieto živiny používať.”

Napriek tomu, zatiaľ čo odborníci súhlasia, že kostný vývar nie je liekom, ani to nie je veľmi riskantný doplnok vašej stravy. “V žiadnom prípade nie je škodlivé,” hovorí Gradney. “Prinajmenšom dostanete nejaké extra proteíny a hydratujete sa.” Nalieha na opatrnosť pri obsahu sodíka, ktorý však môže byť v rozmedzí až 800 miligramov na pol pohára v závislosti od toho, ako je pripravený. “Naozaj ju chcete nechať na menej ako 700 miligramov na porciu,” hovorí. Inak je to dobrý spôsob, ako posilniť polievku, omáčky, omáčky.

Pijete kostný vývar a prečo? Zdieľajte svoje skúsenosti v komentároch