Dobre marbled steak je naozaj krásna vec a je tu dôvod, prečo sme ochotní zaplatiť dolár, aby sme to dostali! Čo presne je mramorovanie a prečo je to tak žiaduce? No, poviem vám to…
Marbling sa jednoducho vzťahuje na tuk, ktorý sa nachádza v rezanom mäse a medzi samotnými svalovými vláknami. Vysokokvalitný steak bude mať veľa mramoru, zatiaľ čo štíhle rezy budú mať veľmi malý alebo žiadny viditeľný mramor. Tuk by mal byť čisto biely a tvrdý a najlepšie je, keď je rovnomerne rozložený po celom rezaní mäsa, ako na obrázku vyššie.
Steaky a iné kusy mäsa s množstvom mramorov väčšinou pochádzajú z bedrovej oblasti zvieraťa. To je na zadnej strane zvieraťa, kde svaly majú veľmi malý výkon v porovnaní s nohami, ramenami a končatinou. Nadbytočné kalórie z kravskej strave sa tu ukladajú vo forme tuku.
Ako mäso varí, tuk sa taví. Roztavený tuk robí dve veci: udržuje mäso jemné a vlhké a naplní mäso chuťou. V skutočnosti väčšina hodvábnej textúry a veľkej chuti hovädzieho mäsa, ktoré milujeme v steak, pochádza z tuku, nie z samotného mäsa!
Bez tohto mramoru by rez mohol skončiť suchý a bez chuti ako lepenka. Dokonca aj s dobre mramorovaným rezom mäsa môžete stále skončiť s lepenkou, ak ju prehnite! Varené príliš dlho a všetky tuky vykresľujú, ponechávajú steak suchý a úplne bez chuti.
Najlepším spôsobom, ako variť steak, je rýchlo ho vylúčiť cez vysoké teplo a potom ho variť v horúcej rúre, kým nedosiahne požadovanú nespojitosť. Skutočne sa nám páči Chrisova metóda varenia steaku v horúcej liatinovej panvici pod brojlerom.
Ak sa snažíte sledovať svoju postavu a máte obavy z obsahu tuku v dobre mramorovanom rezaní hovädzieho mäsa, odporúčame moderovanie. Jesť steak menej často alebo v menších porciách, ale držte sa s mramorovanými steakmi.
Aký je váš obľúbený strih steaku?
súvisiace: Prečo tvrdšie mäso je lepšie
(Obrázok: člen Flickr Virtual Ern licencovaný pod Creative Commons)