Rosół kostny istnieje od zawsze – prawdopodobnie od czasów naszego jaskiniowca, co czyni go jednym z prawdziwych pokarmów Paleo – ale jego zapasy wzrosły od około 2013 roku, dzięki sportowcom, celebrytom, a nawet blogerom tryskającym nad rzekomo cudownym jedzeniem Korzyści zdrowotne. Od dawna interesuje się bulionem kostnym w tradycyjnych wspólnotach żywieniowych (takich jak te skupione wokół fundacji Weston A. Price), dziś można znaleźć całe restauracje, książki kucharskie, a nawet usługi związane z dostawą. Chodzi o to, czy docieramy do niczego oprócz szumu?

(Źródło zdjęcia: Joe Lingeman)

Co to jest bulion kostny?

Kucharze mają od wieków wiedzę na temat bulionu z kości, ponieważ wiele potraw polega na płynie wytworzonym z wolno gotujących się kości zwierzęcych w wodzie dla ich smaku. Ale podczas gdy większość kuchni ma tendencję do korzystania z bulionu; francuskie wcielenie, boullion; lub z dodatkiem aromatów, przypraw i ewentualnie mięsa przywierającego do tych gotujących się kości, obecna interpretacja bulionu kostnego wydaje się być prostsza. To zwierzęce kości, zwykle wołowina, ale także kurczak, gotowane, a następnie gotowane z odrobiną kwasu przez pewien czas, aż otrzymają pikantny, bogaty w składniki odżywcze, lekko żelatynowy eliksir..

The Appeal of Bone Broth

Powstały bulion ma tendencję do koncentracji w białku w porównaniu do standardowych zapasów w kuchni, średnio od sześciu do ośmiu gramów na filiżankę porcji, mówi Kristen F. Gradney, RD, dyrektor operacyjny w Our Lady of the Lake Physician Group w Baton Rouge, LA oraz rzecznik prasowy Akademii Żywienia i Dietetyki. “Jest to zgodne z całym zestawem niskowęglowodanowych, poczynając od podstaw Paleo.” Wielu sportowców używa go zamiast napoju sportowego na bazie soku, aby zastąpić elektrolity po treningu i kolagenie “- mówi. Ale chociaż kolagen, białko, ma pewne udowodnione korzyści dla stawów i skóry, to nie wystarczy, aby naprawić i zregenerować komórki i mięśnie, mówi Gradney, a na pewno nie w niewielkich ilościach w bulionie kostnym.

Zwolennicy tego materiału zwracają uwagę, że jest on o wiele bardziej smaczny niż inne opcje. “Nie można po prostu ugryźć w kość”, mówi Meredith Cochran, współzałożycielka i dyrektor generalny The Osso Good Company, która produkuje bulion kostny. Cochran, który ma dyplom z biologii molekularnej w komórkach i studiował tradycyjną chińską medycynę, gdzie bulion kostny był używany jako reżim zdrowotny przez tysiące lat, przyznaje, że niewiele badań zachodnich przeprowadzono na bulionie. Ale znalazła badania, które wykazały, że zawarta w nim żelatyna jest jedną z najłatwiejszych do strawienia substancji, a w medycynie chińskiej główne trzy aminokwasy znajdujące się w bulionie – glicyna, glutamina i prolina – mają różne zalety, od utrzymania krwi zdrowe wspomaganie trawienia tłuszczu.

Ostatnie refleksje na temat bulionu kostnego

Ale udowodnione korzyści pozostają niewielkie. Wrzące kości pozwolą ci tylko śledzić ilość tego, co jest w środku – głównie białka, potasu, fosforu, wapnia i żelaza (z czerwonych krwinek w szpiku). “Nie ma wystarczającej ilości tych śladowych składników odżywczych, aby mieć jakikolwiek rzeczywisty wpływ na twoje zdrowie” – mówi Roger Clemens, doktor zdrowia publicznego, były prezes Instytutu Technologii Żywności i obecny profesor w Szkole University of Southern California Farmacji, Międzynarodowe Centrum Nauk Regulacyjnych. Poza tym dodaje, że białko, które dostajesz, nie jest wysokiej jakości, jak w przypadku steku. Brakuje profilu aminokwasowego zgodnego z tym, czego potrzebujemy jako ludzi, i dodaje: “Kolagen ma niską strawność, a jeśli twoje ciało nie może go rozłożyć, nie może użyć tych składników odżywczych”.

Mimo to, podczas gdy eksperci zgadzają się, że bulion kości nie jest lekarstwem, nie jest to również bardzo ryzykowne uzupełnienie diety. “Nie jest to w żaden sposób szkodliwe” – mówi Gradney. “Przynajmniej dostajesz dodatkowe białko i się nawilżasz.” Zaleca jednak ostrożność przy zawartości sodu, która może wynosić do 800 miligramów na pół filiżanki w zależności od sposobu przygotowania. “Naprawdę chcesz zachować mniej niż 700 miligramów na porcję”, mówi. W przeciwnym razie jest to dobry sposób na wzmocnienie zupy, sosów, sosów.

Czy pijesz bulion z kości i dlaczego? Podziel się wrażeniami w komentarzach