(Źródło zdjęcia: Christine Gallary)

Czy jesteś gotów zająć się produkowaniem domowej roboty tamales lub tortilli? Jeśli tak, najprawdopodobniej natknąłeś się na te słowa masa i masa harina. Czy to naprawdę to samo i jak je kupujesz? Zdemaskujmy te zszywki meksykańskie i latynoamerykańskie.

Różnica między Masa i Masa Harina

Tradycyjne dania meksykańskie i środkowoamerykańskie nie miałyby miejsca bez masy. Słowo technicznie tłumaczy się jako “ciasto”, ale równie dobrze może oznaczać “jedzenie”. Bez niego nie byłoby tortilli, tamales, gorditas, sopes, ani żadnej innej żywności związanej z tą częścią świata.

Masa harina to mąka używana do wyrobu masy. Aby uzyskać jaśniejszy obraz, pomyśl o tych dwóch w ten sposób: Masa harina jest jak uniwersalna mąka używana do wyrobu ciasta, lub mąki chlebowej do robienia ciasta na chleb.

(Źródło zdjęcia: Emma Christensen)

Co to jest Masa?

W najprostszej postaci masa jest ciastem wytworzonym z mieszania masy harina z wodą. Dlatego powszechnie wiadomo, że masa harina jest sprzedawana jako “instant”, co oznacza szybkość, z jaką możesz zrobić ciasto: natychmiast.

Co to jest Masa Harina?

Masa harina to bardzo miękka mąka wytworzona z drobno zmielonych hominy lub suszonych ziaren kukurydzy, które zostały ugotowane i namoczone w wodzie wapiennej (rozcieńczony roztwór wodorotlenku wapnia – nie mylić z wodą aromatyzowaną sokiem z limonki). To właśnie takie alkaliczne rozwiązanie daje kukurydzianą tortillę i smakuje przyjemnie kwaśnym smakiem. Masa harina jest jak każda inna mąka i najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej. Ponieważ kukurydza została poddana obróbce wapnem, nie można zastąpić mąki kukurydzianej w przepisach, które wymagają masy harina.

Masa harina występuje w kilku różnych typach w zależności od tego, co zamierzasz z nią zrobić. Najczęściej spotykana jest biała masa harina, która jest zrobiona z suszonej białej kukurydzy i można ją znaleźć w większości sklepów spożywczych w alejce, ale można też kupić żółtą masę harina, która jest po prostu suszoną żółtą kukurydzą. Różnice tutaj są minimalne; istnieje niewielka różnica w smaku (biały jest nieco słodszy) i oczywiście różnica w kolorze. Oba mogą być używane do tortilli kukurydzianych i tamales oraz do zagęszczania zup i napojów atole, popularny słodzony gorący napój w Meksyku i Ameryce Środkowej.

W niektórych częściach kraju można również znaleźć Nixtamasa, Harina Centroamericana i Harina Tamales, wszystkie sprzedawane pod marką Maseca. Nixtamasa jest używana przede wszystkim do tortilli kukurydzianych, Harina Centroamericana jest używana do przygotowywania ulubionych w Ameryce Środkowej, takich jak papuzie, a Harina Tamales jest nieco grubsza i używana do produkcji tamales.

Inne składniki mogą być dodawane do masy harina w zależności od tego, co robisz. Mleczka, takie jak proszek do pieczenia i tłuszcz (zwykle smalec) są dodawane, aby zrobić lekkie i puszyste. Można dodać chili, cukier lub cynamon, aby uzyskać ciasto smakowe.

(Źródło zdjęcia: Christine Gallary)

Kup to świeże

Większość meksykańskich sklepów spożywczych sprzedaje również świeżą masę kukurydzianą zwaną “masa preparada”, która jest ciastem wytworzonym ze świeżo zmielonej hominy, a nie z masy z mąki harina. Można go kupić na dwa sposoby: gładką konsystencję do wyrobu tortilli kukurydzianych lub grubej masy z smalcem i przyprawy do wyrobu tamales.

Gładka masa powinna być dobrze przykryta w temperaturze pokojowej i używana od razu dla najlepszych rezultatów. Gruboziarnista masa może zostać przykryta i schłodzona do tygodnia lub zamrożona przez okres do trzech miesięcy.

Spinka do zmywarek

Masa harina jest podstawą tak wielu receptur w kulturze latynoamerykańskiej i jest na tyle uniwersalna, że ​​gwarantuje przestrzeń w twojej spiżarni. Po prostu wymieszaj z wodą i masz masę na ciasto, które można wykorzystać do tortilli kukurydzianej, sopes, huarach i wielu innych tradycyjnych potraw. Łatwo go znaleźć i pracować, ale jeśli masz szczęście, że dostaniesz świeżą masę, wybierz się na naprawdę pyszne tortille i tamales!

Przepisy z Masa Harina

  • Jak zrobić tortille kukurydziane od podstaw
  • Jak zrobić sople (plus wegetariańskie doładowanie!)
  • Tamales z kurczaka z dyniowym kretem
  • Salvadoran Pupusas con Curtido (Masa Cakes with Cabbage Slaw)