Ze všech jídelních mýtů, které mi rodiče říkali – a bylo hodně – to, o čem jsem nikdy nepochyboval, byla myšlenka, že kůra je nejzdravější součástí chleba. Moji rodiče vždycky říkali, že kůra byla hnědá a neměla chuť tak dobře jako centrum, takže můj 7letý věřící samozřejmě věřil, že to je zdravá část.

Moji rodiče tomu věřili, moji prarodičové to věřili a před 1000 lety zpátky v Itálii někteří prastará prababička asi pronásledovali kluk přes kopce a křičeli: “Jezte si chlebovou kůru, je to pro tebe dobré!” a oba to pravděpodobně věřili.

Vypadá to, že tomu tak pravděpodobně není.

CNN Lisa Drayerová, výživová a zdravotní novinářka, přemýšlela, jestli dělá své děti špatnou službou tím, že řeže jejich sendviče do roztomilých tvarů a tím ztrácí kůry. Spíše než přenést na konvenční moudrost o chlebových krustách, rozhodla se zeptat některé odborníky, zda je to pravda.

Co říkají odborníci

“Je to docela obyčejný mýtus,” řekl vědecký odborník na potraviny a registrovaný dietetik Wesley Delbridge z Akademie výživy a dietetiky.

Zdá se, že má smysl, že chlebová kůrka může mít jiný výživový profil než zbytek chleba, protože vypadá, cítí a jasně chutná jinak. Kůra chleba je hnědá kvůli Maillardově reakci, což je chemická reakce, k níž dochází, když vystavujete povrch pokrmu teplu, a proto se “zhnednutí” potravy stává chutnějším. Tato reakce mění chemické složení kůry chleba a vyvolají jej odlišný vzhled a chuť než vnitřek, ale nemusí nutně činit kůru zdravějším.

Podle výzkumu společnosti Delbridge výzkum naznačuje, že Maillardova reakce je zodpovědná za tvorbu antioxidantu bojujícího proti rakovině nazývaného pronyl-lysin v chlebových krustách, ale také karcinogenní chemikálie nazývané akrylamid. (Akrylamid se také vyrábí při hnědách brambor, masa, kávy a dalších.) Není však jasné, který efekt je větší, nebo pokud se jedná buď o úroveň, která může mít vliv na zdraví lidí.

“V chlebové kůře existují promotéři rakoviny a bojovníci proti rakovině. Je to jako kdyby se bitva vyvíjela.” Kdo vyhrál bitvu? “Nejsem si jistý, ale nic, co se děje nebo reaguje, je naprosto okrajové,” řekl Delbridge Drayerovi. Řekl, že osobně nebude mít problém s řezáním křupavých chlebů pro své děti, pokud by to přimělo jíst více sendviče.

Verdikt

Pokud jde o kůru, rodiče by se neměli cítit vinni, jestliže jejich děti nebudou jíst, protože to zní, jako by to asi zrovna nedělalo takový rozdíl.

Typ chleba dělá věc, nicméně. Krásný, domácí, celozrnný chléb z ořechů je pravděpodobně výživně lepší než špongiový bochník bílého chleba, který je plný cukru a konzervačních látek.

Slyšeli jste, že tento mýtus vyrůstá? Říkáte to svým dětem?