Ako dnes Emma povedala skôr, výroba vlastnej klobásy nie je taká skľučujúca, ako by si mohol myslieť. Umožňuje vám ovládať nielen chuť, ale aj obsah tuku a živín! Klobása robí aj tie najchudobnejšie ľavé predmety alebo ingrediencie, do jedla vhodného pre kráľa a my sme sa náhodou stretli s kamerou, keď sme si včera naši vlastnú zem. Pozrite sa na krok za krokom, naučte sa niektoré cenné triky obchodu a pozrite si náš recept na bravčové jablko-hrozienka raňajky klobása nižšie.
Skôr než začneme, je niekoľko tipov a trikov, ktoré potrebujete mať vo svojom “arzenáli na klobásy”, aby ste dosiahli konečný výsledok tak, ako chcete. Existujú tisícky receptov na rôzne druhy klobásy, ale keď to príde hneď na to, môže to byť úplne niečo, čo je “okrídlené”. Niečo z toho a trochu to je v pohode, pokiaľ budete držať pomery niektorých kľúčových zložiek (hlavne tuku, mäsa a tekutiny).
Nemôžeme povedať dosť o našom partnere, čo je kompletná klobása, Bruce Aidells. Je plný receptov na výrobu klobásy, ale aj recepty na to, ako ich používať. Navyše je to nabitá slovami múdrosti, ktoré boli viac než užitočné v našich kulinárskych cestách.
Základné tipy na výrobu klobásy
• Čerstvá klobása je podlieha skaze. Bude držať v chladničke 2-3 dni, ale zmrazené trvá 2-3 mesiace. Malá prípravná práca vedie dlhú cestu k tomu, aby sa veci udržiavali čerstvé a po ruke tak, aby sa dali ľahko používať / rozmraziť.
• Špeciálne vybavenie nie je potrebné. Spoliehame sa na náš príbor na mäsové brikety pre našu kuchynskú pomôcku, hoci ostrý nôž alebo kuchynský robot bude robiť v poriadku (textúra však nebude taká jednotná ako pri mlynčeku). Dávame prednosť našim klobáskam-menej, ale ak ste sa rozhodli pre prípad, že váš jednoduchý lievik alebo salámový roh uľahčí proces.
• Ak používate brúsky, nechajte nože a dosky suché, ale pred začatím použite rastlinný olej na všetky ostatné pohyblivé časti.
• Mäso uchovávajte v chlade až do okamihu jeho používania, chlad je váš priateľ v tomto procese. Chladenie misiek je skvelá vec, ak máte priestor na to! Okrem toho, po nakrájaní mäsa, ochlaďte 30 minút, aby ste ho počas procesu mletia chladili, čo spôsobuje veľké množstvo tepla.
• Keďže mäso bude mleté, využite lacnejšie kusy mäsa, ktoré by inak mohli byť ťažké. Ramenné rezy však prinesú vynikajúcu chuť bez ohľadu na to, aké 4 zvieratá so zvieratami. Stehno mäso je fantastické pre hydinu. Pred spustením odstráňte akékoľvek spojivové tkanivo alebo štetiny pred rezaním.
• Obchodná klobása môže byť vyššia ako 50% tuku. Môžete pridať aj toľko, ale lepšia chuť a textúra bude pochádzať z nižšieho prídavku 15 až 30% tuku. Ak odoberiete tuk po varení mäsa, bude obsahovať podstatne menej, než je to, takže nie je potrebné pridávať menej tuku, ako požadujú štandardné recepty. Aký druh používate?
Bravčové mäso je zvyčajne najlepšou voľbou pre tuky, pretože sa topí nádherne (bravčové zadné tuk s odstránenou pokožkou je vynikajúci, aj keď brušný alebo slaninový tuk je zvyčajne príliš mäkký, ale môže byť použitý s chudobnejším rezom mäsa), Lamb má príliš silnú chuť a hovädzie mäso môže fungovať, aj keď je textúra môže byť príliš zrnitá v kombinácii s niektorými zložkami. Klobása, ktorá je jemnejšia, bude vyžadovať viac tuku vďaka svojej štruktúre a klobása, ktorá zostáva viac hrubá, vám umožní používať menej. (Think bratwurst vs. bologna)
• Čerstvé bylinky je možné použiť namiesto sušených bylín (ktoré by mali byť pod 3 mesačnou skladovateľnosťou), hoci budete musieť použiť dvakrát toľko. Brúsenie korenia priamo pred kombináciou vám poskytne najžiadanejšiu chuť.
• Zachováme našu klobásu zamrznutú a nevytvrdenú. Ak by ste chceli vyliečiť, nezabudnite pridávať počas miešania korenie.
Recept na varené klobásy
3lb bravčové mäso
1lb ochutenie Bacon (pretože sme použili vyššie štíhle bravčové mäso)
2 Granny Smith Jablká
1 fennel žiarovky (žiarovka na špičku)
20 čerstvých bazalkových listov
1/3 C. Zlaté hrozienka
4 Celé, olúpané cesnakové klinčeky
1 Tbs Kosher soľ
2 lyžice červenej papriky
2 lyžice čerstvého mletého čierneho korenia
2 lyžičky bieleho cukru
(Veci, ktoré budete chcieť mať aj na dosah ruky: dve veľké misky, ostrý nôž, gumové rukavice, ak chcete, saran wrap, cookie list, stupnicu)
Ako rozobrať vlastnú klobásu krok za krokom
- Ak chcete začať používať misky na použitie v mrazničke alebo chladničke, zatiaľ čo mäso a zelenina sú rozrezané na malé kúsky. 3/4 “alebo menej ako je odporúčané. Nechcete, aby mlynček pracoval príliš tvrdo, inak by sa vaše mäso zohrievalo.
- Zmrazte mäso 30 minút.
- Pripevnite nástavec na miešačku k mixéru. Môžete to urobiť ručne, aj keď budete musieť pracovať v menších dávkach a často ochladiť, aby ste ochladili mäso. Kuchynský robot môže byť tiež použitý, len sa uistite, že impulzné nože a otáčajte mäso, aby ste vytvorili rovnomernejšiu stálosť. Uistite sa, že sa olejové časti pohybujú s rastlinným olejom s vylúčením kotúčov alebo dosiek.
- Po vychladnutí mäsa zapnite mixér na 50% výkon (pri vyššom výkone nie je mletie / uchopenie mäsa a zvyšovanie tepla.) Umiestnite čistú, chladenú misku pod otvor.
- Začnite vkladať mäso, koreniny a zeleninu. Počas tohto procesu môžete nosiť rukavice, aj keď sme pevne presvedčení, že postačuje dobré dôkladné umývanie rúk. Potrebujete pracovať rýchlo, aby sa počas procesu nezachovalo mäso na pulte alebo v rukách.
- Spustite všetky prísady pomocou mlynčeka a umiestnite ich do mrazničky (s čistými rukami), aby sa znova chladil.
- Pokiaľ je to potrebné, menič meniča na ďalšiu veľkosť je menší a mäso znova upravte menším nastavením. Vždy používame dve nastavenia, aj keď len 1 je skutočne požadované, 3 alebo viac a textúra vašej klobásy začína byť dostatočne jemná, aby vyžadovala obaly a dodatočnú manipuláciu.
- Znovu vychladnúť mäso. (Chladnička je v poriadku, ale ak pracujete rýchlo, nie je žiadna škoda pri používaní mrazničky – dávajte pozor, aby ste v tomto čase nezmrazili).
- Zatiaľ čo je mäso chladné, položte si dve steny (vedľa seba vodorovne) saranového obalu cez stôl alebo pult. Mierne ich prekrývajte, keď sa obaľujú okolo vašej klobásy a vytvoria dočasné puzdro, kým sa nezmrazia. Ak si želáte vytvoriť menšie kombinácie raňajok bez obalu, zvážte každý kus v mierke, aby ste vytvorili jednotné kusy a zabalili sa jednotlivo v predbežne nakrájaných saranských obdĺžnikoch. Puzdra vylučujú tento baliaci proces a uľahčujú to. V tejto lekcii však budeme robiť klobásové guľatiny / rúrky vhodné pre štetce alebo zemené klobásy v iných jedlách neskôr.
- Odstráňte klobásu a rozdeľte na časti. Rozdelili sme nás do dvoch veľkých častí, hoci ak nebudete potrebovať toľko klobások naraz, môžu sa vyrobiť menšie záznamy / rúrky. Nezabudnite si zvážiť každú sumu a napísať ju na vonkajšej strane konečnej trubice / logu, takže je ľahké zistiť, ktorý z nich budete potrebovať pre recept neskôr.
- Umiestnite klobása do stredu vedľa seba obalených kúskov saranu. Formujte do tvaru rúrky, čo by mohlo pripomínať trubičku s klobásou, ak je zakúpená v obchode. Umyte si ruky (alebo vyberte rukavice). Zložte jednu stranu saranového zábalu cez klobásu a pomocou listu na pečivo stlačte valec proti sebe a odstráňte vzduchové bubliny od plastového obalu. Prevlečte do zostávajúceho saranového zábalu a otočte konce a sklopte späť na tubu. Táto veľkosť umožňuje ľahké rozmrazovanie alebo fajčenie u fajčiara neskôr v lete.
- Okamžite nechajte zmraziť alebo zmraziť.
Varenie čerstvej klobásy
Vychutnajte si čerstvé klobásy vo vašich obľúbených jedlách. Ak si prajete znížiť patty tvarov (na raňajky), zmrazte klobásy v polovici cesty a potom použite ostrý nôž alebo elektrický nôž na zníženie špendlíkov z konca. Umiesť medzi vrstvy voskovaného alebo pergamenového papiera a dokončiť zmrazovanie. To vám umožní používať ich v pohodlí bez plánovania dopredu.
Klobása je tiež skvelá, keď sa vyrába do väčších patty tvarov alebo “hamburger patties” variť na grile. Tento recept je skvelý pre to, iní s vyšším obsahom tuku by mohli vyžadovať paru vriec pred zasiahnutím grilu, aby ste znížili výbuch a vypaľovanie. Premýšľajte o nich ako o burger burger!
Hoci je to veľa písania, proces ide rýchlo a hladko. Je to v podstate sekanie, brúsenie a balenie a to je všetko. Môžete použiť až doľava cez ovocie a zeleninu, ktoré visí okolo vašej chladničky od poslednej cesty na farmárskom trhu alebo mäso, že si nie ste celkom istí, ako sa pripraviť. Domáca klobása je plná chuti a ľahko sa spracováva na prípravu jedál. Prečo sa tento víkend nevyskúšať?
súvisiace: Párky! Make klobásy doma
(Fotografie od Sarahrae)