Tidak ada apa-apa seperti melihat gambar roti artisan yang berkerak dan indah, yang membuatnya mengidam hal yang sebenar. In Ragi Garam Air Tepung, Pembuat roti Portland, Ken Forkish mengambil tempias yang tidak dikenali sekarang dengan roti yang tidak dibakar di dalam oven Belanda dan berlari dengannya. Dia menyelinap ke dalam kubur, menggalakkan bijirin penuh, dan kemudian kami mengakhiri hari yang panjang dengan baking dengan pizza cepat atau tiga. Perlu lagi semangat untuk melancarkan lengan baju anda dan mengeluarkan ragi?
Fakta Pantas
• Siapa yang menulisnya: Ken Forkish, pemilik Ken’s Artisan Bakery di Portland, Oregon
• Siapa yang menerbitkannya: Sepuluh Speed Press
• Bilangan resipi: Kira-kira 40 resepi roti
• Resipi untuk sekarang: Sabtu Roti Putih, Roti Panen dengan Poolish, Pain de Campagne, 75% Levain Roti Gandum Keseluruhan, Levan Sweet Fried Double, Pizza New Yorker, Kentang Manis dan Pear Pizza, Pizza Kekak dengan Fillet Tomato, Bawang Putih dan Chile
• Sorotan lain: Jumlah terperinci dalam buku ini benar-benar luar biasa. Setiap bahagian memberi tumpuan kepada pelbagai jenis roti (roti asas, levain, dan pizza) dan bermula dengan seluruh bab memperincikan teknik dan konsep teras di belakang roti dalam kedua-dua huraian yang rumit dan gambar yang sama rumit. Jika anda suka mengetahui perkara-perkara seperti bagaimana beberapa darjah suhu mempengaruhi rasa terakhir, ini adalah buku untuk anda.
Anda tidak perlu pengawal berdiri untuk mana-mana resipi ini. Semua adunan dicampur dengan tangan, dan bukannya menguli, resipi hanya memerlukan beberapa “lipatan” untuk lembut meregangkan doh dan mengembangkan gluten. Adunan kemudian dibentuk menjadi pusingan dan dibakar untuk kesempurnaan rangup dalam oven Belanda.
Untuk memberikan beberapa konteks untuk tahap kesukaran di sini, resipi dalam buku ini duduk tepat di antara roti liar yang tidak boleh dibaca oleh Jim Lahey dan resipi tukang masak yang lebih teknikal dalam buku-buku seperti Peter Reinhart’s Perantis roti baker dan Daniel Leader Roti tempatan. Sesetengah resipi yang melibatkan levain lebah dan langkah-langkah doh yang berkembang boleh merasai keghairahan kepada pembuat roti yang baru, tetapi dengan selesa merangkumi kemahiran seseorang yang bersedia bergerak melampaui asas-asas.
Saya mencuba resipi untuk Double-Fed Sweet Levain, dan mendapati langkah-langkah yang dijelaskan dengan baik dan mudah diikuti. Forkish termasuk banyak catatan kecil mengenai perkara seperti bagaimana doh harus melihat / merasa / bau di peringkat tertentu, julat yang boleh diterima untuk masa dan suhu, dan bagaimana untuk melakukan langkah-langkah rumit. Roti terakhir adalah hebat! Kerak yang bagus, pedas yang halus dan kenyal, dan rasa halus manis.
• Siapa yang akan menikmati buku ini? Bakers yang telah menguasai roti tidak menguli dan bersedia untuk pergi ke tahap seterusnya
Cari buku di pustaka tempatan anda, kedai buku bebas, atau Amazon: Garam Garam Tepung: Asas Artisan Roti dan Pizza oleh Ken Forkish
• Lawati laman web Ken Forkish: Ken’s Artisan Bakery
(Imej: Emma Christensen)