Berjalan di lorong rempah di mana-mana pasar raya dan anda berhadapan dengan pelbagai rempah, herba, dan campuran eksotik yang semakin berkembang. Jenama kedai yang lebih murah terletak berdekatan dengan jenama nama pricier. Kedua-dua panggilan kepada anda: Guna saya. Jimat wang. Tidak, gunakan saya. Saya lebih baik. Anda memegang satu di setiap tangan dan merenung. Adakah seseorang benar-benar lebih baik daripada yang lain? Adakah rasa makanan saya berbeza? Adakah botol akan bertahan lebih lama? Bagaimana saya tahu mana yang hendak dibeli?

Jawapannya tidak mudah.

Rempah-rempah bervariasi secara beransur-ansur dalam kualiti dan kos. The conundrum bagi kita, para pengguna, adalah tidak ada garis panduan formal yang ditetapkan, tiada apa yang ditawarkan secara terbuka, yang membolehkan kita menguraikan apa yang ada. Kami tidak dapat menilai dengan jelas, lebih kurang menilai, kekuatan, warna, daya hidup, atau kualiti keseluruhan berbanding dengan harga.

Yang membuat persoalan sama ada atau tidak rempah-rempah jenama adalah sama seperti rempah-rempah-rempah yang mewah tetapi mustahil untuk menjawab secara pasti. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa isyarat yang anda boleh cari, jadi anda boleh membuat pilihan yang lebih bijak tanpa meletak dompet anda.

(Kredit imej: Julia Brenner)

Pertama, Fahami Di Mana Rempah-rempah Terlibat

Kebanyakan rempah berasal dari luar AS dan diimport untuk pemprosesan, menurut Cheryl Deen, pengarah Persatuan Pedagang Rempah Amerika (ASTA), sebuah kumpulan industri pendidikan yang menyediakan ahli-ahli dengan maklumat teknikal, “amalan terbaik” untuk rempah-rempah yang bersih dan selamat , dan ujian analitik. “Tiada kedudukan pengawalseliaan,” katanya. “Kualiti adalah isu yang terpulang kepada syarikat individu.”

Syarikat rempah menjalankan gamut: besar dan kecil, nasional dan antarabangsa, dan terkenal atau tidak. Kebanyakan menjual di bawah jenama atau jenama mereka sendiri dan juga menghasilkan rempah untuk penjenamaan peribadi. Syarikat-syarikat berjenama yang bersaiz sederhana terdiri daripada pengisar rempah-rempah mini di pasar petani tempatan anda untuk pemproses yang penuh-blown untuk kedai-kedai besar dan rantaian runcit yang besar.

Apa Yang Menentukan “Kualiti”?

Jennieann Reitemeyer, naib presiden keselamatan makanan, kualiti, dan penyelidikan di Spice Chain Corporation, menjelaskan bahawa terdapat pasti perbezaan kualiti antara rempah ratus. Masalahnya adalah bahawa syarikat-syarikat yang menggunakan penjual swasta mempunyai standard dalaman mereka sendiri, yang boleh agak berbeza. Piawaian tersebut termasuk rantau asal, masa panen, umur, warna, dan kandungan minyak yang tidak menentu (ini adalah sebatian kimia wangi dan wangi dalam rempah-rempah).

Rantaian bekalan yang membawa rempah ke kedai cukup lama – bermula dengan penanam dan penuai dan bergerak ke pemproses awal, melalui peniaga tempatan ke pemproses besar, dan kemudian ke pemborong makanan, peruncit, dan akhirnya, kepada anda.

Wakil pengguna dari pengeluar rempah terbesar di seluruh dunia, McCormick, menjelaskan bahawa rempah-rempah mereka melalui kawalan mutu dalaman yang luas, termasuk pensterilan wap berteknologi tinggi, ujian tapak, dan pengauditan, dan mereka mematuhi dan melampaui amalan terbaik ASTA. “Selepas 125 tahun, kami menetapkan bar yang sangat tinggi,” kata wakil itu.

Syarikat itu mengekalkan bahawa rempah-rempahnya lebih berkualiti, berasal dari petani yang mempunyai persatuan lama dengan McCormick. Mereka mempunyai penyelidikan dan pembangunan yang besar, tetap up to date dengan trend pasaran, dan kini menawarkan pelbagai campuran rempah global.

Produk McCormick termasuk tarikh terbaik yang digunakan. Mereka pastinya telah berbuat demikian selama bertahun-tahun, walaupun, sebagai pembeli rempah yang bersemangat, saya dapat membuktikan bahawa mereka cukup kod coded sehingga beberapa tahun yang lalu. Mereka kini mempunyai sistem bulan yang sangat jelas.

Roxanne Edwards, Jabatan Hal Ehwal Pengguna di Stop & Shop, mempunyai perbezaan yang berbeza mengenai kualiti rempah ratus. Rempah berjenama Stop & Shop datang “dari pelbagai vendor,” katanya. “Kebanyakan jenama kebangsaan, seperti Spiceco dan Spice World.” Dia berpendapat bahawa perbezaan kos antara jenama kedai dan nama-nama marquee adalah berdasarkan kepada satu faktor mudah: pemasaran. Beliau mengakui bahawa “pelanggan sering ragu [berdasarkan perbezaan harga], tetapi kami tidak mempunyai sebarang kos pengiklanan.” Dengan tiada kos pengiklanan untuk menaikkan harga produk, penjimatan akan diturunkan kepada pengguna.

Isu di sini adalah ketelusan. Maklumat tentang piawaian yang digunakan oleh syarikat untuk memilih rempah tidak tersedia, menjadikannya sangat sukar bagi pengguna untuk memutuskan sama ada satu jenama rempah adalah “lebih baik” daripada yang lain, atau bernilai apa-apa wang tambahan.

3 Penanda Rempah Berkualiti

Pada tahun 2015, sebuah kumpulan yang mewakili industri rempah Eropah menerbitkan The British Food and Drink Federation Guide mengenai keaslian rempah ratus. Ia direka untuk orang-orang industri, tetapi ia juga berguna untuk pengguna. Inilah ciri-ciri yang mereka anggap. Pengguna boleh dan harus menggunakannya untuk membuat pilihan membeli rempah yang lebih baik.

  • Kandungan minyak yang tidak menentu: Rempah mempunyai minyak di dalamnya. Pemanasan atau mengagihkannya (termasuk memanggang, menggoreng, dan memanggang) adalah cara biasa untuk melepaskan minyak ini ke dalam makanan. Lebih banyak kandungan minyak, lebih banyak rasa. Jumlahnya berbeza-beza mengikut rempah – ukuran yang paling terkenal adalah unit Scoville untuk lada panas, curcumin untuk kunyit, dan unit ASTA untuk paprika.
  • Warna: Rempah-rempah telah menjadi agen pewarna semulajadi selama beribu-ribu tahun, dan anda dapat memberitahu potensi rempah-rempah dengan seberapa baik makanan berwarna. Annatto segar, sumac, dan safron harus mencipta warna yang bersemangat. Cara untuk menguji potensi pewarna adalah dengan membeli rempah-rempah, memanaskan minyak, dan melihat bagaimana warna minyak menjadi terang dan terang, serta seberapa pantas ia berubah. Tetapi warna rempah tanah yang dibungkus juga merupakan petunjuk yang hebat. Sesetengah rempah, seperti paprika, boleh berkisar dari merah ke jeruk pucat, kata Reitemeyer of Spice Chain. Rempah-rempah yang berwarna terang juga sering sensitif, dan harus disimpan dalam balang dan kabinet gelap untuk mengelakkan kemerosotan cepat. Banyak rempah-rempah merah, termasuk serbuk cabai, yang merupakan rempah-rempah amalgam, juga sensitif terhadap cahaya.
  • Atribut fizikal: Apabila membeli rempah tanah, ini agak sukar untuk digunakan sebagai kriteria, tetapi jika anda membeli rempah-rempah yang luas, apa yang anda cari ialah saiz bumbu, bentuk atau bulat, dan berat setiap bahagian (yang semua tetapi mustahil untuk tahu sama sekali untuk rempah jarahan). Jika anda membeli di pasar rempah atau secara pukal, anda boleh menimbang dan memeriksa saiz potongan antara satu sama lain. Kadang-kadang ia adalah perkara kecantikan, dan masa-masa lain, kecacatan kasar yang besar, seperti pada buah pala, bererti sebahagian daripadanya tidak akan dapat digunakan.

Salah satu faktor yang tidak ditangani oleh kajian adalah, pada pendapat saya, yang paling penting: kesegaran. Waktu pemulihan dari memilih ke rak sering 12 hingga 18 bulan atau lebih. Rempah yang lebih segar, lebih penting, beraroma, dan wangi. Rempah tanah menjadi habis jauh lebih cepat daripada keseluruhan. Rempah tanah sebelum panggang menjadi paling pantas. Syarikat-syarikat yang berbeza meminta piawaian jangka hayat yang berbeza, sehingga sukar bagi kita untuk mengetahui berapa lama rempah itu benar-benar.

Kesegaran secara langsung menjejaskan kos, juga. Membeli secara pukal sering lebih murah, tetapi jika rempah-rempah menjadi tua kerana anda tidak boleh menggunakan paun, lebih kurang lima paun kayu manis Vietnam yang cukup cepat, anda akan membakar kue manis kayu manis yang sangat berbeza pada bulan Februari dan kemudian pada bulan Disember.

Apa yang dimaksudkan dengan Harga Spice?

Apa yang kita bayar untuk itu, betul-betul? Nama? Pengiklanan dan botol mewah? Rantaian bekalan? Kebolehpercayaan keseluruhan?

Jawapannya adalah semua di atas dan banyak lagi.

Harga juga dipengaruhi oleh faktor-faktor lain. Rempah-rempah boleh menjadi jauh lebih mahal kerana perubahan politik, seperti dengan kunyit Iran, dan ada yang lebih terdedah kepada masalah iklim, seperti kacang vanila. Sesetengah tempat di dunia juga mempunyai sejarah pemalsuan yang lebih besar – meningkatkan rempah dengan pengisi – daripada yang lain, dan isu-isu ini, kebimbangan berterusan untuk keseluruhan industri, memberi kesan kepada kos.

Semua ini adalah untuk mengatakan bahawa harga rempah boleh berbeza-beza berdasarkan banyak faktor. Dan harga itu boleh berubah secara drastik. Lihat sahaja harga cumin tanah yang saya digali.

(Kredit imej: Susanna Hopler)

(Kredit imej: Susanna Hopler)

5 Tips untuk Membeli Rempah yang Lebih Baik

Bagi saya, cara semua faktor-faktor ini ditambah adalah untuk menimbang generik berbanding jenama-jenama berbanding jenama-jenama pelukis yang berbeza bergantung kepada jenis rempah-rempah. Berikut adalah helaian cheat untuk pilihan membeli-belah saya sendiri.

  • Rempah keseluruhan: Rempah-rempah keseluruhan kekal lebih lama, dan anda boleh mengisar mereka dengan jumlah yang kecil. Ini cenderung lebih murah, dan jika anda membeli secara pukal, biasanya lebih murah. Tetapi saya periksa negara asal dan memastikan ia satu yang saya tahu adalah yang terbaik. Semak dengan ensiklopedia rempah yang baik atau pemilik kedai rempah yang sangat boleh dipercayai untuk mencari pengeluar terbaik. Kemudian cuba mereka sendiri untuk mencari “penjaga” anda.
  • Rempah tanah tanpa pelabelan untuk tempat asal: Saya beli a jenama terkenal, atau yang saya telah cuba sebelum dan suka. Saya menandakan tarikh dibuka dan memberi perhatian pada tarikh penggunaan.
  • Rempah tanah dengan pelabelan yang baik: Rempah-rempah kegemaran saya secara khusus dilabelkan sebagai tempat asal, kandungan minyak yang tidak menentu, dan yang paling banyak digunakan oleh tarikh.

    Tidak ada konsistensi sama sekali – tetapi secara besar-besaran, jenama nama yang lebih besar dan campuran ultra-premium dari kedai gourmet cenderung mempunyai tarikh paling kerap. Kadang-kadang, walaupun jarang, anda juga dapat mencari peratusan minyak yang tidak menentu yang dilabel (misalnya, untuk kayu manis Vietnam, di mana minyak dapat berkisar dari 4 hingga 6 persen).

  • Rempah tanah pra-panggang: Saya suka nama jenama dengan tarikh tamat tempoh, dan saya tulis tarikh yang saya beli dan pastikan anda menggunakannya dalam tempoh enam minggu apabila saya membukanya. (Saya menggunakan banyak rempah-rempah, jika anda tidak boleh menggunakannya, lihat jika rakan ingin berkongsi botol.)
  • Campuran rempah: Saya seorang pembeli jenama nama sepanjang jalan, dengan tarikh penggunaan dan tarikh pembelian dan menggunakannya dalam masa tiga bulan ketika saya membukanya. Rempah-rempah yang berbeza umur pada kadar yang berbeza, dan saya mahukan yang paling suka dari campuran rempah saya, seperti syarikat yang dimaksudkan.

Itu rumit! Bagaimana anda biasanya anda membeli rempah anda?