Susu putih, jadi kenapa beberapa oren keju? Apakah pelakunya yang bertanggungjawab terhadap perubahan warna keju ini dan kenapa beberapa pembuat cheese memilih untuk merompak keju mereka dengan warna semulajadi di tempat pertama? (Ia tidak licik kerana ia berbunyi.)

Keju boleh berwarna dengan ejen pewarna yang dipanggil annatto. Ia adalah pewarna makanan semulajadi yang berasal dari pokok Annatto (juga dikenali sebagai Achiote), yang ditanam di kawasan tropika di Amerika Tengah dan Selatan. Apabila bunga pokok, ia menghasilkan buah-buahan yang kelihatan licin, yang merupakan biji annatto rumah dan pulpa merah yang hidup. Selepas buahnya menjadi tanah, ia kemudian dijadikan ekstrak atau serbuk, digunakan untuk makanan pewarna dan, di mana ia ditanam, untuk gincu dan cat badan. Annatto tidak mempunyai rasa dalam jumlah kecil, seperti ketika makanan pewarna.

Matang keju oren berasal dari England bertahun-tahun yang lalu, ketika warna keju berfluktuasi sepanjang tahun dengan diet sapi dan variasi berikutnya dalam beta-karotena dan kandungan lemak susunya. Pada musim sejuk, ketika lembu makan jerami atau silase, susu akan menjadi lebih putih, sedangkan di musim semi dan musim panas, ketika susu kaya beta-karoten dari makan rumput segar, susu akan lebih kuning dan kaya dengan lemak dan rasa, yang juga bermakna ia lebih baik.

Pengilang, oleh itu, memutuskan untuk menyeragamkan produk sepanjang tahun dengan membuat setiap kelompok keju warna yang sama. Warna yang menjadi piawai adalah nada yang lebih bersemangat dari naungan kuning itu, mempercayai bahawa mereka boleh menyampaikan tahap kualiti yang tinggi dengan warna yang menyampaikan sifat-sifat positif sedemikian rupa.

Kini, keju seperti Double Gloucester, Cotswald, Shropshire Blue, dan Mimolette kekal oren kerana tradisi. Sebenarnya, kita tidak boleh memikirkan satu keju yang baru di adegan keju menggunakan annatto sebagai tambahan asli yang inovatif, sebagai mengangguk ke keju Dunia Lama, atau sejenisnya. Mungkin kerana sekarang, keju oren umumnya mempunyai persatuan yang buruk kerana ia dikaitkan dengan perseorangan keju Amerika dan blok cheddar yang dikeluarkan secara massal. Cukup ironis, memandangkan sebab mengapa annatto membuat keju di tempat pertama.

Berkaitan
• The Cheesemonger: Cheddar

(Imej: pengguna Flickr kurafire berlesen di bawah Creative Commons dan fitsugar.com.)