Kitchn yang terhormat,

Beberapa tahun lalu saya dan suami saya pergi ke Tuscany, dan kami telah mencuba untuk mencipta pengalaman makanan yang kami ada di sana sejak kami kembali. Satu perkara yang kita telah mendapat masa sukar adalah stik yang menakjubkan yang digunakan untuk Bistecca alla Fiorentina. Saya tahu ia berasal dari baka Chianina, tetapi adakah terdapat sumber untuk daging lembu di A.S.? Jika tidak berkembang biak, adakah mungkin baka warisan yang boleh berfungsi di tempatnya? Kami mempunyai beberapa sumber daging tempatan yang menanam baka warisan, tetapi tidak ada Chianina. Terima kasih!

Chianina (kata kunci-a-nina) adalah baka baka yang berasal dari Itali yang biasanya digunakan dalam hidangan ini – persediaan tradisional di Florence – stik panggang.

Saya bertanya Cree LeFavour, pengarang The New Steak untuk membantu dengan yang ini. Inilah yang dia katakan:

Chianina boleh didapati di Amerika Syarikat, tetapi ia amat sukar untuk dilalui, seperti yang anda ketahui. Daripada membuat diri anda gila cuba mencarinya, atau mana-mana jenis warisan lain, nasihat saya untuk mencipta steak-bliss yang anda alami di Tuscany (pendek ponying hingga Alitalia) adalah untuk mencari kualiti tertentu dalam daging yang anda beli.

Ia tidak mengatakan bahawa anda harus bermula dengan daging lembu yang dibesarkan secara semulajadi yang bermaksud tidak ada daging dari feedlots, atau dirawat dengan hormon atau antibiotik. Sebaik sahaja anda mempunyai sumber, mintalah porterhouse, tetapi bukan hanya porterhouse. Anda mahu daging lembu marbled kaya – berfikir labah-labah spider! – dipotong menjadi stik yang sangat gemuk (dua dan setengah hingga tiga inci tebal).

Salah satu ciri khas Chianina adalah saiznya dan berapa cepat ia meletakkan berat badan; stik besar pada api panas sears indah di luar tetapi tetap jarang dan lembut di dalam. Tidak kurang pentingnya daripada saiznya, stik yang anda beli mestilah kering lama. Proses yang panjang ini mengeringkan daging, meminjamkan potongan daging lembu yang kaya, sengit yang anda inginkan.

Satu gerimis buah, minyak zaitun segar dan memerah lemon sebelum ia pergi ke meja tidak pernah menjadi idea yang tidak baik, ataupun segelas Barolo untuk menyegar ketika anda memasak!

(Terima kasih, Cree!)

Soalan seterusnya?

Berkaitan:
• Cara Bongkar A Steak Di Oven
• Lapan Tips untuk Memasak Steak Sempurna
• Persatuan Chianina Amerika
(Imej: Ahli Flickr McPig dan “> dottorpeni berlesen untuk kegunaan di bawah Creative Commons)
• Chianina Steak dengan Chef Cesare Casella di Gourmet.com (video)