(Kredit imej: Melissa Ryan)
Perkataan étouffer bermaksud “disiram atau direbus,” dan merupakan teknik yang sering digunakan dengan ikan udang, yang datang pada musim ketika musim semi ketika hujan membanjiri sawah. Cookies Creole membuat etouffée juga, dan bagaimanapun ia mungkin berbeza-beza dari Cajun ke Creole dan dari masak untuk memasak, satu tetap tetap: berkhidmat di atas pinggir nasi panas.
(Kredit imej: Melissa Ryan)
Seperti gumbo, etouffée bermula dengan roux, tetapi warnanya lebih cenderung ke arah coklat hangat daripada coklat gelap dalam nada, dan ia sering dibuat dengan mentega dan bukannya minyak atau lemak babi. Saus memberi banyak manfaat daripada usaha membuat sedikit stok untuk menguatkan kebaikan krustasea.
Mulakan nasi anda dan kemudian beralih ke etouffée anda, yang untuk semua kecantikan dan kebaikan yang dibawanya anda memerlukan hanya sedikit jumlah tenaga dan masa yang diperlukan.
(Kredit imej: Melissa Ryan)
Nota Tester
Saya menyukai segala-galanya rebusan Selatan klasik ini: roux gelap, udang, sayur-sayuran yang dimasak dengan lambat, rempah ratus, dan udang yang lembut. Apa yang anda perlukan adalah sebilangan beras, dan makan malam dihidangkan!
Anda boleh membeli udang beku untuk resipi ini; hanya mencairkan dalam peti sejuk sehari sebelum. Buat stok kerang udang sehari ke depan untuk menjimatkan masa.
– Christine, Oktober 2015
Udang Etouffée
Hidangan 4 hingga 6
- 1 1/2 pound
udang sederhana pada kepala, atau udang sederhana 1 pon, unshelled
- 1 1/2 cawan
stok udang, stok ayam, atau air
- 1 sudu teh
thyme kering atau 1 sudu besar thyme segar
- 1 sudu teh
garam
- 1/2 sudu teh
lada tanah baru
- 1/2 sudu teh
lada cayenne
- 1/2 sudu teh
paprika
- 3 sudu
mentega
- 2 sudu
tepung serbaguna
- 1 cawan
bawang cincang
- 1/2 cawan
cincang lada hijau cincang
- 1/2 cawan
seledri cincang
- 1 sudu
bawang putih yang dicincang
- 1/4 cawan
bawang hijau yang dicincang
- 1/4 cawan
pasli segar daun cincang segar
-
Nasi, untuk berkhidmat
Keluarkan kerang udang, ekor dan kepala jika anda memilikinya, dan letakkannya dalam periuk sederhana. Tutup dan simpan udang. Tuangkan stok di atas kerang udang dan letakkan periuk di atas api yang sederhana tinggi. Bawa ia ke dalam mendidih bergulung, dan kemudian turunkan haba untuk mengekalkan reneh yang meriah. Masak selama 20 minit dan kemudian keluarkan dari haba.
Semasa stok merenung, kacaukan thyme, garam, lada, cayenne, dan paprika bersama-sama dalam mangkuk kecil, menggunakan garpu untuk menggabungkannya. Apabila stok siap, tuangkannya melalui penuras dawai ke dalam cawan ukur. Masukkan sedikit air jika perlu membuat 1 1/2 cawan.
Letakkan kuali berat besar atau ketuhar Belanda ke atas api yang sederhana dan tambah mentega. Swirl melapisi kuali apabila mentega cair. Apabila segenggam tepung mekar di permukaan apabila ditambah ke dalam mentega, kacau dalam tepung dan kacau dengan cepat dan teliti, menggabungkan mentega dan tepung secara rata ke dalam roux tebal, licin. Teruskan masak, kacau sering, kerana roux bertukar dari putih ke coklat keemasan, kira-kira 2 minit.
Tambah campuran rempah, bawang, lada beling, saderi, dan bawang putih dan kacau dengan cepat, mencampur sayur-sayuran ke dalam roux. Masak sehingga semuanya harum dan melembutkan, 1 hingga 2 minit lagi.
Perlahan-lahan menambah stok, kacau dan mengikis untuk dicampur dengan sama rata. Apabila sosnya menggelegak dan mendidih perlahan-lahan, rendahkan api dan masak, kacau sekarang dan kemudian, sehingga sosnya menebal dan licin, kira-kira 15 minit.
Potong di udang dan biarkan mereka masak tanpa tergesa-gesa sehingga kedua belah pihak kelihatan oren atau merah jambu, kira-kira 1 minit. Tarik dengan baik dan terus masak, kacau sering, sehingga udang berwarna merah jambu, tegas, dan dimasak dan dihidangkan dengan baik oleh sos. Masukkan bawang hijau dan pasli dan kacau dengan baik. Pindahkan etouffée ke hidangan hidangan dan sediakannya panas atau hangat ke atas beras.
Nota Resipi
Anda boleh membeli udang shelled bukan udang shell, dan menggunakan stok makanan laut, stok udang, atau stok ayam daripada membuat stok dengan kepala udang.
Untuk mempersiapkan sehari lebih awal, berhenti sebelum Langkah 5, membiarkan sos yang dimasak sejuk pada suhu bilik. Tutup dan simpan sehingga kira-kira 10 minit sebelum menunaikan masa.
Apabila bersedia untuk berkhidmat, masukkan sos kembali ke rebus yang meriah dan teruskan, sambil menambah udang mentah untuk menyelesaikan masakan.
Dicetak semula dengan kebenaran daripada Sup & Stews Selatan: Lebih daripada 75 Resipi dari Burgoo dan Gumbo ke Etouffée dan Fricassee oleh Nancie McDermott, hak cipta (c) 2015. Diterbitkan oleh Buku Chronicle.
(Kredit imej: Leigh Beisch)