Pada permulaan Minggu Sup kami meminta pembaca kami apa sup yang mereka ingin belajar. Satu sup yang dipupuk dengan kekerapan mengejutkan adalah mulligatawny. Saya membuat keputusan untuk menyelesaikannya sendiri, jadi saya berpaling kepada buku panduan terbaru sup saya: Clifford Wright Sup Terbaik di Dunia. Saya meraih versi mulligatawnynya dan merasainya, mengujinya, dan akhirnya mengagaknya untuk sup lembut, pedas, penuh wangi, penuh kalkun, bawang, halia dan bawang putih.
Mulligatawny adalah sup yang menarik dengan masa lampau. Asal usulnya terletak di India dan penjajahan British. Rupa-rupanya orang Inggeris mengambil sup pedas, pedas India selatan dan meregangkannya dan ditarik ke dalam bentuk yang dapat diterima oleh palat British. Mulligatawny adalah perkataan omnibus dari kata-kata Tamil mulaga dan tanni, yang bermaksud air lada, atau sup lada.
Sup ini menjadi klasik Anglo-Indian, dan kini terkenal di seluruh dunia berbahasa Inggeris. Ia mempunyai beratus-ratus variasi; kadang-kadang ia bersandar keras pada akar India dan sangat pedas, atau termasuk dos lentil tulen. Versi lain adalah memanjakan dan berkrim, dengan krim penuh yang dibawa pada akhir.
Jadi saya ingin tahu apa yang akan saya dapati dalam versi Clifford Wright. Bukunya Sup Terbaik di Dunia (Wiley) keluar tahun lepas, dan pada dasarnya adalah satu kompendium sup dari seluruh dunia. Ia diteliti dan ditulis dengan teliti (seperti semua buku masakannya!) Dan sebagai kedai sehenti untuk resipi sup antarabangsa, ia bernilai memetik.
• Cari buku: Sup Terbaik di Dunia oleh Clifford A. Wright (Wiley, 2009). $ 13.95 di Amazon.
Resipi Wright untuk mulligatawny kembali ke awal, dengan versi yang disesuaikan daripada resipi yang diterbitkan di London pada tahun 1818 oleh seorang Dr William Kitchiner.
Resipi adalah mudah: Rempah ayam di dalam air, tambahkan bawang dan beberapa kepingan rempah sederhana. Tuangkan ayam, tumis dengan sedikit bawang, dan tambah kembali ke dalam sup. Selesai! Ia adalah resipi yang mudah, dan ternyata sup emas cerah, kunyit-kuning.
Masalah? Nah, kebanyakan orang bersetuju bahawa akar mulligatawny terletak di rasam, tomato tomato dan sup asam asam dari India Selatan. Sekarang, saya memuja rasam dengan sepenuh hati. Ia memuaskan saya apabila tidak ada sup yang lain. Dan sementara sup Wright sangat baik dan agak sahih, tastebuds saya menginginkan sesuatu yang lebih menarik!
Jadi saya mengeluarkan beberapa resipi untuk rasam, dan menambah sedikit ini dan secubit itu untuk sup ini. Saya menambah bawang putih segar dan halia untuk rasa lebih piquant, dan saya menambah sedikit rempah. Saya juga menggunakan kalkun, kerana itulah yang saya ada dalam peti sejuk. Rasanya lebih kaya daripada ayam.
Dan akhirnya, untuk memberikan nota tajam yang terakhir, nota yang saya sayangi begitu banyak di rasam, saya menambah jus lemon keseluruhan.
Hasilnya adalah sup terang di kedua rasa dan warna – kuning emas di dalam periuk, dan terang dan gembira di lidah. Ia kaya dengan ayam belanda, dan hangat dari rempah-rempah. Ia tidak terlalu panas, walaupun; anda boleh memberi makanan ini kepada kebanyakan kanak-kanak dengan tidak sah.
Jadi, anda ada. Mulligatawny dengan lebih daripada sedikit rasam ditambah kembali – Saya harap anda menikmatinya seperti yang saya lakukan. Saya tidak mempunyai mangkuk kedua!
Tangy Mulligatawny dengan Turki
Sup tomat Turki
Dua sayap ayam belanda besar, 1 hingga 1/2 paun
4 bawang kuning kecil, kira-kira 10 auns
Halia segar 1 inci, kira-kira 1 auns
4 ulas bawang putih besar, dikupas dan dihancurkan
Campuran rempah
1 sudu teh serbuk kunyit
1 sudu teh halia tanah
1/2 sudu teh segar lada hitam
1/2 sudu air teh
1/4 sudu ketumbar tanah
1/4 sudu teh tanah sawi sawi hitam
1/4 sudu teh bubuk cabai tanah
Untuk menamatkan
2 sudu minyak zaitun
1 lemon, jus, kira-kira 1/4 cawan
2 sudu teh garam, dibahagikan
Pisahkan sayap kalkun ke dalam sendi individu, dan letakkan dalam bahan api 4-liter dan tutup dengan air sejuk. Peel dan dadu halus dua daripada empat bawang. Kacau ke kalkun kalkun. Potong halia segar yang tidak disedut ke dalam kepingan dan kupas dan hancurkan ulas bawang putih. Masukkan sup. Bawa hingga mendidih, kemudian turun ke renyah. Masak pada reneh yang sangat lembut selama 1 hingga 2 jam.
Setelah sekurang-kurangnya 1 1/2 jam memasak pada reneh lembut, kacau di rempah-rempah. Rebus selama 30 minit, atau sehingga kalkun hampir jatuh dari tulang.
Matikan haba dan keluarkan sayap kalkun dari sup. Biarkan sejuk selama 15 minit, atau sehingga cukup sejuk untuk mengendalikan. Hilangkan kulit dan buang. Pisahkan daging dari tulang dan potong kecil. Buangkan tulang.
Peel dan dadu halus baki dua bawang. Dalam tumis 10 inci tumis minyak zaitun. Apabila panas, tambah bawang dan masak selama beberapa minit, atau sehingga tembus. Masukkan kepingan kalkun, dan 1 sudu teh garam, dan masak sehingga dipanaskan. Masukkan bawang dan kalkun kembali ke dalam kuah, bersama dengan garam yang tinggal (atau garam secukup rasa), dan jus lemon. Rebus selama 10 minit tambahan, sehingga panas.
Hidangkan dengan hiasan cilantro segar atau dadu paprika, dan semangkuk nasi basmati. Sekiranya anda mahukan sedikit krim, berkhidmat dengan yogurt dalam mangkuk.
Berkaitan: Resipi: Lemon Rasam
(Imej: Faith Durand)