Stok makanan laut adalah salah satu daripada perkara-perkara yang saya tidak dapat menangani dalam tin; segar adalah jadi jauh lebih unggul. Sekiranya anda mempunyai beberapa udang, ketam atau kerang udang, prosesnya sebenarnya agak mudah. Stok ikan yang menggunakan kepala ikan secara keseluruhan boleh menjadi sedikit messier, jadi saya akan mengesyorkan anda pergi laluan kerang. Stok ini adalah asas yang sangat baik untuk sup dan sup dan untuk risotto memasak. Masaknya sebagai asas untuk sos pasta dan sos ke atas hidangan makanan laut yang lain.
Stok Kerang
membuat kira-kira 2 liter
5 cawan kepala udang dan kerang (dari kira-kira 1 1/2 paun seluruh udang) atau kerang hancur dari kepiting atau udang
2 sudu minyak zaitun
2 cawan bawang cincang
1 cawan rusuk seledri dicincang
1 cawan lobak merah yang tidak diselipkan
4 ulas bawang putih, dikupas dan dihancurkan
5 springs thyme segar
5 batang pasli Itali
2 daun bay kering
1 sudu besar lada hitam
1/4 cawan pasta tomato
1/2 cawan wain putih kering
2 liter air mendidih
Garam
Bilas kepala udang dan kerang dalam air sejuk dan longkang.
Panaskan minyak zaitun dalam stok pada api sederhana. Masukkan bawang, saderi, wortel, bawang putih, thyme, pasli, daun bay, dan lada, dan masak, kacau sekali-sekala, sehingga bawang menjadi lut dan sayur-sayuran lain melembutkan, kira-kira 8 minit.
Tambah kepala udang dan cengkerang, kacau, dan biarkan campuran mendesis selama beberapa saat. Tambah pes tomato dan wain. Kacau sekali, tutup, dan masak selama kira-kira seminit, goncang periuk sekali atau dua kali.
Berhati-hati tuangkan air dan bawa campuran ke dalam mendidih, kemudian turunkan api dan reneh, ditemui, menggunting permukaan dan membuang apa-apa busa yang membina. Rebus dalam api yang rendah selama 45 minit hingga sejam, semak warna rasa dan rasa makanan laut yang kaya. Masukkan garam jika perlu ke arah akhir memasak.
Dingin dalam mandi ais dan simpan atau beku jika tidak menggunakan serta-merta.
(Imej: Sara Kate Gillingham-Ryan)