Resipi: Southern Fried Catfish

Jika anda tidak fikir anda suka ikan keli maka seseorang tidak melakukan sesuatu yang betul. Ikan goreng yang sangat halus, ikan lele gaya Selatan – sama ada dimasak di pondok ikan, pada hari Sabtu malam ikan goreng, atau di tebing sungai yang berliku-liku – tidak boleh dipandang rendah. Terdapat banyak cara untuk mempersiapkannya, tetapi saya suka yang terbaik ini: celup cepat dalam sos panas diikuti dengan salutan cornmeal yang renyah menghasilkan muktamad ikan fillet yang sangat goreng.

Lele nampaknya mempunyai reputasi buruk. Sesetengah orang mengatakan ia rasanya agak mencurigakan manakala yang lain hanya mengatakan ia rasanya seperti lumpur. (Mereka semua disebut sebagai “mudcats” di sini di Selatan.) Ramai orang tidak mengambil idea pemakan makanan bawah, atau “ikan lelaki miskin”. Semua stigmas mengetepikan, saya dapati ikan keli menjadi ringan, halus, dan benar-benar lezat, tidak menyebut bahawa ia adalah pilihan yang ekonomik dan mesra alam.

Ikan keli yang ditanam di ladang AS ditanam dalam persekitaran yang sangat terkawal dan terkawal. Mereka makan diet vegetarian, tidak diberi antibiotik atau hormon, dan rendah merkuri. Memandangkan mereka keluar dari pemeriksaan dan masuk ke dalam pakej dalam masa kurang dari tiga puluh minit, mereka akan segar seperti mana-mana ikan yang anda boleh cari. Pertanian ikan kucing adalah perniagaan besar di Amerika Selatan, sebagaimana mestinya. (Apa pun yang anda lakukan, jangan beli ikan keli yang diimport dari Asia Tenggara. Perairan mereka sangat tercemar, penggunaan bahan kimia dan antibiotik tidak dikawal selia.)

Lele indah menyediakan banyak cara yang berbeza, tetapi anda benar-benar tidak dapat mengalahkan ikan goreng Selatan Selatan. Versi yang saya kongsikan di sini mendapat inspirasi dari ayam panas terkenal Nashville – mandi di sos Tabasco mengambilnya dari hanya membosankan untuk benar-benar cemerlang. Bersama-sama, tepung jagung, tepung Wondra, dan tepung jagung membuat kulit yang renyah di bumi, dan paip minyak panas membantu menghasilkan cengkerang renyah di sekitar pusat yang kenyal.

Sekiranya anda ingin membuat ikan goreng dengan betul, anda perlu berkhidmat dengan ikan keli goreng dengan pengambilan yang sesuai: coleslaw berkrim dan hushpuppies adalah keperluan, tetapi kentang goreng dan cincin bawang tidak cedera. (Saya akan berkongsi resipi saya untuk Vidalias yang sudah hancur pada hari Khamis!) Selesaikan ikan dengan spritz besar lemon, dan mengejar semuanya dengan bir sejuk. Dapatkan semua kawan anda untuk menyertai dalam parti. Percayalah, anda tidak akan percaya bahawa pengumpan bawah boleh merasai kebaikan ini.