(Kredit imej: Emily Han)
Kepada lacto-fermentation yang tidak dikenali, seringkali terdengar paling membingungkan dan paling teruk. Sebelum saya mendapat siku ke dalam dunia kimchi, sauerkraut, dan lain-lain makanan yang ditapai, saya mempunyai tanggapan yang tidak jelas mengenai lacto-fermentasi yang melibatkan susu, bakteria, dan botol kandungan misteri yang melelehkan di dalam almari gelap. Sesetengah daripada ini adalah benar, sebahagian daripadanya tidak, dan saya akan sampai ke situ dalam satu minit. Tetapi satu perkara yang pasti: jeruk campuran lacto-fermented ini segar, tajam, dan pasti tidak menakutkan untuk membuat atau makan. Malah mereka adalah salah satu daripada resep resepi yang paling mudah di luar sana, sesuai untuk melayani bersama sandwic, salad, atau makan tengahari Ploughman.
(Kredit imej: Emily Han)
Apabila saya mula mengunyah, saya menggunakan kaedah cecair cair dan kaedah pengalengan air mandi, tetapi pada masa ini saya lebih cenderung untuk pergi ke laluan penapaian semulajadi. Acar beralkali lacto adalah lazat, mudah, dan tidak memerlukan banyak peralatan atau ramuan istimewa – ditambah pula dengan manfaat probiotik buatan sendiri. DIY tidak menjadi lebih baik daripada itu!
Untuk menghilangkan mitos yang paling biasa tentang penapaian lacto, ia tidak semestinya mempunyai kaitan dengan tenusu. Sebaliknya, lacto merujuk kepada asid laktik. Semua buah-buahan dan sayur-sayuran mempunyai bakteria yang bermanfaat seperti Lactobacillus di permukaan. Dalam lingkungan anaerobik (bebas oksigen), bakteria ini menukar gula menjadi asid laktik, yang menghalang bakteria berbahaya dan bertindak sebagai pengawet. Ia juga memberi makanan yang diternak sebagai rasa masam mereka.
(Kredit imej: Emily Han)
Anda boleh cukup banyak lacto-ferment sayur-sayuran, dan di sini saya menggunakan bunga berwarna-warni kembang kol, lobak merah, dan lada merah. Saya juga membuang beberapa rempah, yang boleh disesuaikan dengan citarasa anda, dan daun anggur, yang membantu membuat jeruk segar. (Sekiranya anda tidak mempunyai akses kepada daun anggur, anda boleh menghilangkannya atau cuba menggunakan teh hitam, daun oak atau daun kaya tannin yang lain.)
Tumpukan bahan-bahan dalam balang, tambah air masin, tutup balang, dan biarkan bakteria melakukan perkara itu. Anda boleh meletakkan balang di dalam almari, tetapi saya lebih suka meninggalkannya di kaunter supaya saya dapat melihat dan merasai apa yang berlaku. Jeruk akan siap ketika mereka rasa dan bau yang baik untuk anda – di mana saja dari beberapa jam hingga beberapa minggu bergantung pada bahan dan kondisi lingkungan. Kumpulan ini adalah baik dan tajam dalam tiga hari.
(Kredit imej: Emily Han)
Beberapa nota mengenai peralatan: Saya suka menimbang bahan dengan mangkuk kecil atau balang yang sesuai di dalam balang yang lebih besar. Ini tidak perlu, tetapi ia membantu menjaga sayur-sayuran tenggelam di bawah air garam dan menghalang pertumbuhan acuan. Sekiranya anda menemui apa-apa cendawan acuan atau yeasty, cuma skim itu. Saya juga suka menggunakan balang yang dipasang dengan airlock (sama dengan Pickl-It), yang menghalang oksigen tetapi mengeluarkan karbon dioksida yang dihasilkan semasa penapaian. Tetapi sekali lagi, anda tidak keperluan peralatan ini. Jar mason lama biasa berfungsi dengan baik.
Pickles Mixed Lacto-Fermented
Hidangan 8
- 3 sudu
garam laut, garam jeruk, atau garam halal (lihat Nota Resipi)
1 kuart air (lihat Catatan Resipi) - 1 cawan
bunga kembang kol kecil
1 cawan lobak merah atau kepingan - 1 cawan
potongan lada atau lada merah
- 1 cengkih
bawang putih, dihancurkan dan dikupas
- 1
daun bay
- 1/2 sudu teh
benih ketumbar
- 1/4 sudu teh
lada hitam
- 1-2
daun anggur (pilihan, untuk membantu menjaga jeruk segar)
Campurkan garam dan air dalam cawan ukur dan kacau sehingga garam dibubarkan. (Anda boleh memanaskan air terlebih dahulu untuk membuat garam mudah dibubarkan, tetapi tidak perlu. Biarkan ia masuk ke suhu bilik sebelum membuat jeruk.)
Letakkan bahan-bahan lain di dalam balang yang sangat bersih dan besar (balang mason separuh galon berfungsi dengan baik). Tuangkan air garam ke atas sayur-sayuran, meninggalkan sekurang-kurangnya 1 inci ruang depan di atas balang. Sekiranya perlu, masukkan lebih banyak air untuk menutup sayur-sayuran. (Secara pilihan, letakkan mangkuk kecil atau balang di atas sayur-sayuran untuk memegang mereka di bawah air garam.)
Tutup balang dengan ketat dan biarkan ia berdiri pada suhu bilik. Kira-kira sekali sehari, buka balang untuk merasai jeruk dan melepaskan gas yang dihasilkan semasa penapaian. Sekiranya apa-apa acuan atau kotoran telah terbentuk di atas, cuma skimnya. (Jika menggunakan balang yang dipasang dengan sekoci, anda tidak perlu “membeban” ia, hanya sekali-sekali membuka rasa.)
Apabila acar rasa sesuai dengan keinginan anda, pindahkan balang ke peti sejuk. Mereka akan terus menapai dengan sangat perlahan, tetapi penyimpanan sejuk sebahagian besarnya akan menghentikan penapaian. Sebagai makanan yang ditapai, jeruk ini akan bertahan beberapa lama, sekurang-kurangnya sebulan atau lebih.
Nota Resipi
Garam: Gunakan garam yang bebas daripada iodin dan / atau agen anti-penahan, yang boleh menghalang penapaian.
Air: Air berklorin boleh menghalang penapaian, jadi gunakan musim bunga, air suling atau ditapis jika anda boleh. Ia juga disyorkan untuk membilas sayur-sayuran dalam air un-chlorinated daripada air paip.