Suatu malam Disember lalu, terselip di dalam gerai kayu berwarna karamel dengan melihat ketuhar pembakaran kayu, saya makan hidangan pertama saya di Chez Panisse. Bukan sahaja ia dapat diingati sebagai rasa pertama saya restoran ladang ke meja yang banyak mempengaruhi apa yang saya masak, ia juga kali pertama saya makan dengan sekumpulan orang yang istimewa: enam orang penulis penulis saya untuk The Kitchn , yang kebanyakannya saya tidak pernah bertemu secara peribadi sebelum ini.

Hidangan mempunyai banyak kemuncak, tidak semuanya mudah untuk menghasilkan semula. Bagaimanakah anda menulis resipi untuk persimmon Fuyu yang sempurna berkhidmat penuh dengan pisau dalam mangkuk tembaga kecil? Tetapi satu hidangan yang berdiri tegak – satu pinggan mangkuk yang digodam dan digoreng dengan sampah kubis gingeri – saya tahu saya boleh mencuba di rumah.

Untuk percubaan pertama saya di atas hidangan ini, saya dapat mencari makanan ikan Rockfish Pasifik, ikan yang bersandar, ringan yang berair dan beraroma selepas dibakar. Sejak itu, ketersediaan di kawasan saya telah dilanda atau terlepas. Sekiranya rockfish tidak tersedia, ikan kod adalah pengganti halus – sebenarnya, gambar-gambar untuk resipi ini sebenarnya adalah kodak – tetapi ia bernilai membeli ikan rockfish jika anda dapat menemuinya.

Deep-frying adalah aktiviti yang jarang berlaku di dapur saya, jadi saya memilih untuk menghampiri kerak emas ikan goreng dengan menutupi fillet di panko dan membakarnya dalam kuali besi yang dilapisi minyak di dalam ketuhar, yang menjadikan luaran merata renyah dan perang.

Kubis diasinkan selama 30 minit hingga sejam sebelum dibuang dengan pakaian sederhana halia segar, cuka wain beras dan minyak bijan. Salting menarik kelembapan dari sayur-sayuran dan memberi mereka rasa yang lebih dalam, manakala kecerahan berpakaian menjadikan mereka perlawanan yang hebat untuk ikan.

Ikan yang panas dan renyah dengan kubis gingeri segar adalah kombinasi yang mungkin tidak pernah saya fikirkan sendiri, tetapi ia berfungsi dengan baik. Walaupun tanpa hasil sempurna dan pinggan Heath pedesaan yang indah dijumpai di Chez Panisse, penyaringan ini sepadan dengan ingatan saya tentang hidangan asal. Tambah ketuhar pembakaran kayu yang berapi-api, seketika Alice Waters dan enam sahabat makan yang indah untuk berkongsi rasa peningaan anda terhadap penampakan yang disebutkan di atas, dan anda mungkin akan mendekati malam istimewa pada bulan Disember.


Panko Rockfish yang dibakar dengan Kubis Gingery

Membuat 4 hidangan

  • Untuk kubis:
  • 1

    kepala napa kubis kecil (kira-kira 12 hingga 16 daun)

  • 2

    lobak kecil

  • 2

    Bawang hijau

  • 1/2 sudu teh

    garam

  • 1

    (1/2 inci) halia segar, dikupas

  • 1 sudu

    cuka beras

  • 1 sudu teh

    sos soya

  • 1 sudu teh

    minyak bijan bakar

  • 1/2 sudu teh

    gula

  • Untuk ikan:
  • 1 hingga 1 1/2 pound

    rockfish atau cod fillet

  • 2 sudu teh

    sos soya

  • 1

    telur, ringan dipukul

  • 1 cawan

    panko

  • 1/2 cawan

    tepung serbaguna

  • 2 hingga 4 sudu

    minyak sayuran

Potong daun kubis, menghiris bahagian bawah tebal ke dalam reben 1/2 inci dan memotong puncak berdaun menjadi kepingan saiz gigitan. Kupas wortel dan potong menjadi padanan. Cincang tipis bawang hijau, termasuk puncak berwarna gelap-hijau. Letakkan kubis, wortel dan bawang hijau dalam colander di wastafel. Taburkan dengan garam 1/2 sudu teh dan urut garam ke dalam sayur-sayuran. Biarkan duduk 30 minit hingga 1 jam.

Sementara itu, persiapkan ikan. Panaskan ketuhar hingga 450 ° F dan letakkan kuali ketuhar yang besar di rak tengah sementara oven ketuhar. Potong fillet ke dalam keping saiz saiz. Menggunakan sudu atau berus, gosokkan atau berus sedikit kicap ke atas kedua-dua belah bahagian. Diketepikan di dalam peti sejuk.

Parut halia ke bahagian bawah mangkuk besar. Tambah cuka, 1 sudu kecil kicap, minyak bijan dan gula dan pukul bersama. Mengetepikan.

Letakkan 3 piring atau mangkuk cangkir untuk tepung, telur dan panko. Musim panko dengan garam besar garam. Satu demi satu, mengeruk kepingan ikan dalam tepung, mengalir kelebihannya. Celupkannya dalam telur, dan kot dengan serbuk panko. Tarikkan kuali dari ketuhar dan tenggelam bahagian bawah dengan 2 sudu minyak. Susun kepingan ikan dalam satu lapisan. (Anda mungkin perlu memasak ikan dalam 2 kelompok, bergantung kepada saiz pan.) Bakar sehingga hanya dimasak melalui, membalikkan setengah jalan, kira-kira 4 minit setiap sisi untuk kepingan tebal, 2 hingga 3 minit untuk yang lebih nipis.

Walaupun ikan itu dibakar, ringan memerah kelembapan yang berlebihan dari campuran kubis dan masukkannya ke dalam mangkuk berpakaian. Toskan kubis dan berpakaian bersama-sama dan berkhidmat dengan ikan panas.

Nota Resipi

Semakin lama sayur-sayuran itu duduk setelah menjadi masin, semakin banyak berpengalaman mereka akan menjadi, jadi ia patut memberi mereka masa tambahan jika anda memilikinya.

Rockfish juga boleh dilabelkan sebagai kod batu, burung kakap pasifik, kakap merah atau hinggap di Lautan Pasifik. Selagi ia tidak ditangkap trawl, ia adalah pilihan makanan laut yang mampan.

Diilhamkan oleh Chez Panisse.

Berkaitan: Makan Malam Cepat: Tips Memasak Ikan dari Melissa Clark

(Imej: Anjali Prasertong)