Mungkin terdapat dua kebenaran sejagat yang semua penulis (bukan vegetarian) penulis di The Kitchnshare: cinta yang saling menguntungkan untuk paha ayam yang beraroma, murah dan yang kaya dan berani. Apabila yang pertama dipasangkan dengan yang kedua, kuasa mereka tidak mengenal batas. Dan braise mungkin terdengar seperti makanan sejuk yang sejuk, saya benar-benar menyukai gabungan yang lazat sepanjang tahun – ditambah dengan makan malam satu pot yang mudah untuk waktu petang. Di sini saya menambah sejumlah besar lada loceng yang terang dan bawang merah yang manis untuk membantu menjerit “braise musim panas” dari bumbung.

Apa yang paling saya sukai tentang braise ialah ia sangat memaafkan. Sebenarnya, sebaik sahaja anda menguasai teknik ini, anda tidak perlu menggunakan resipi lagi. Coklat daging, sebut beberapa sayuran, deglaze kuali, dan reneh – itu benar-benar semua yang anda perlu tahu!

Untuk masa yang lama, saya akan memecahkan ayam ke dalam pelbagai bahagiannya apabila saya membuat braise, tetapi kemudian saya jatuh cinta dengan paha ayam dan tidak pernah memandang ke belakang. Apa sahaja yang anda mahu gunakan – paha, payudara, sayap, atau drum – keputusannya terpulang kepada anda. Dan apabila datang kepada sayur-sayuran, apa saja yang ada di tangan anda harus berfungsi. Saya ketagih lada belanja dan meletakkannya dalam apa sahaja yang saya boleh, tetapi jagung musim panas, zucchini, tomato, dan kacang hijau akan sangat sedap apabila mereka mula muncul di pasaran.

Saya menggunakan stok ayam (kerana saya selalu menggunakan stok ayam) tetapi sup sayur-sayuran yang baik atau air akan lakukan dalam secubit. Cuka wain putih adalah saya pergi untuk deglazing kuali kerana saya suka pukulan tambahan yang diberikan, tetapi wain putih biasa atau apa-apa cuka ringan akan lakukan. Setelah ayam goreng, langkah terakhir adalah untuk mengurangkan, mengurangkan, mengurangkan. Langkah terakhir ini sangat menumpukan rasa saus, menjadikannya sempurna untuk mengeringkan ayam dan menyentuh beras. Ia ketagihan!

Tiada apa-apa revolusioner tentang ini mudah, berangin berani. Ia hanya baik, makanan keselesaan klasik. Dan makanan yang selesa, juga semua tahu, adalah sentiasa dalam musim.


Braised Chicken Thighs dengan Bell Peppers and Bones

Hidangan 4 hingga 6

  • 6 hingga 8

    paha ayam tanpa tulang tanpa tulang

  • Wondra atau tepung serba guna, untuk pengorekan

  • Minyak masak neutral (seperti canola, kacang, atau safflower)

  • 3

    lada paprika, kacau dan potong 1/4 inci jalur (pelbagai warna)

  • 1

    bawang merah besar, dipotong menjadi jalur 1/4 inci

  • 3 hingga 4

    ulas bawang putih besar, dikupas dan dihancurkan

  • 1 sudu teh

    Dijon mustard

  • 1/4 cawan

    ditambah 1 sudu cuka anggur putih, dibahagikan 

  • 2 cawan

    stok ayam

  • Garam kosher dan lada hitam segar

  • Nasi putih masak, untuk berkhidmat

Paha ayam pat kering dengan tuala kertas. Debu puncak dengan lapisan tepung ringan dan musim dengan garam dan lada. 

Dalam hidangan besar yang besar atau ketuhar Belanda, panaskan sedikit glug minyak ke atas api yang sederhana hingga berkilauan dan panas. Bekerja dalam dua kelompok, tambahkan bahagian pemakanan ayam ke bawah dan sear hingga keemasan, kira-kira 3 – 4 minit. Sebelum membalik, debu bahagian lain dengan tepung dan musim dengan garam dan lada tambahan. Keluarkan dan teruskan menyengat. Keluarkan ke pinggan lain dan sisihkan.

Kurangkan haba ke medium dan tambah satu sudu minyak lain jika perlu. Masukkan lada, bawang, bawang putih, dan Dijon ke dalam kuali dan masak sehingga sayur-sayuran mula melembutkan, kira-kira 5 minit. 

Meningkatkan haba hingga tinggi. Tuangkan dalam cuka 1/4 cawan dan masak sehingga sebahagian besar cecair telah menguap, mengikis bahagian bawah kuali untuk melonggarkan sebarang bit coklat yang telah terbentuk. Masukkan ayam yang disengat dan stok ayam dan biarkan mendidih. Kurangkan haba ke rendaman, tutup dan masak sehingga ayam dengan mudah ditarik dengan garpu, 30 – 35 minit.

Pindahkan ayam ke pinggan dan tenda lain dengan foil untuk memanaskan badan. Masukkan cuka sudu yang tinggal ke cecair memasak. (Jika anda suka cuka, tambahkan dua.) Meningkatkan haba menjadi tinggi dan masak dengan cepat mendidih sehingga sos dikentalkan dan dikurangkan separuh, kira-kira 10 minit. Musim dengan garam dan lada. Nestle ayam kembali ke dalam kuali dan masak sehingga dipanaskan. Hidangkan dengan nasi putih yang dimasak. 

(Imej: Nealey Dozier)