(Kredit imej: Michelle Peters-Jones)
Rogan josh adalah salah satu daripada klasik India yang lebih terkenal, dan hidangan kambing atau kambing yang berapi-api ini dari rantau Kashmir India kini popular di seluruh dunia. Versi saya tetap sangat dekat dengan resipi gaya asli Hindu, tetapi saya telah memperagakannya untuk membuat masakan yang kaya dan pedas yang dimasak dengan lambat yang sesuai untuk musim sejuk yang sejuk.
(Kredit imej: Michelle Peters-Jones)
Terdapat beberapa versi rogan josh yang wujud, tetapi yang paling umum adalah versi Kashmiri Pandit (Hindu) dan versi Islam, atau Mughal. Perbezaan yang paling ketara antara kedua-dua resipi adalah bahawa versi Hindu tidak menggunakan bawang atau bawang putih, kerana secara tradisional Kashmiri Brahmins tidak memakannya. Versi Muslim menggunakan bawang, halia dan bawang putih, dan lebih lazim di Barat.
Seperti ayam mentega yang terkenal atau vindaloo ayam, rogan josh juga telah menjalani beberapa penyesuaian dan perubahan kepada resipi asal, dan versi yang kami dapatkan di restoran Barat tidak semestinya selalu sahih. Sebagai contoh, kedua-dua komuniti Kashmiri tidak menggunakan tomato, tetapi banyak resipi yang disesuaikan akan menggunakan tomato untuk menambah nota tajam tradisional dan warna merah dalam hidangan ini.
Dalam versi resipi saya sendiri, saya tidak memasukkan tomato, memilih untuk menggunakan yogurt untuk menambah rasa yang kaya dengan hidangan yang kaya. Saya menambah bawang karamel dan percik cuka anggur merah untuk menambahkan kedalaman rasa dan nota yang mendalam, manis-manis kepada anak domba (lebih lanjut mengenai ini dalam nota resipi). Saya telah memasukkan arahan untuk memasak hidangan ini di dapur, dalam periuk perlahan, atau di dalam ketuhar supaya anda boleh memilih kaedah yang paling sesuai untuk jadual anda.
Rogan josh ini berfungsi dengan cemerlang dengan pilaf kunyit atau beras basmati beras rata. Sekiranya anda mahukan sos lebih banyak, tambahkan stok tambahan stok panas pada akhir, dan sesuaikan rasa perasa anda.
(Kredit imej: Michelle Peters-Jones)
Lamb Rogan Josh
Hidangan 6 hingga 8
- Untuk campuran rempah-rempah:
- 1/2 sudu teh
kepingan kulit kasia (atau sekeping keseluruhan 1 inci)
- 3
polong pelepah buah buahan
- 1/2 sudu teh
seluruh ulas
- 1/2 sudu teh
biji benih adas
- 1/2 sudu teh
lada hitam penuh
- 5
seluruh cili Kashmiri (atau 1 sudu teh serbuk cili Kashmiri)
- 1
pod kapur karam hitam (3 biji sahaja, gunakan selebihnya untuk garam masala)
- 2 sudu teh
paprika manis tanah (pilihan, untuk warna sahaja)
- Untuk rogan josh:
- 2 1/4 pound
Kuda atau kaki kambing tanpa tulang, marbled dengan lemak
- 6 sudu
minyak neutral, dibahagikan
- 4
polong pelepah buah buahan
- 1
kayu kayu secara keseluruhan
- 4
seluruh ulas
- 1/4 sudu teh
lada hitam penuh
- 1/4 sudu teh
biji benih adas
- 1/4 cawan
ayam panas atau stok kambing
- 1 sudu
tepung jagung
- 1 cawan
Yogurt gaya Yunani, pada suhu bilik
- 1
bawang besar, dihiris nipis (pilihan)
- 1 sudu teh
gula, tambah lebih banyak lagi
- 1 sudu teh
cuka wain merah, ditambah lagi secukupnya
-
Garam secukup rasa
-
Cilantro segar segelas besar, dicincang, untuk menghias
Pertama, buat campuran rempah. Roti bakar setiap rempah (kecuali paprika), satu demi satu, selama kira-kira 30 – 45 saat (sehingga wangi) dalam kuali yang kering di atas api tinggi, dan dipindahkan ke mangkuk. Biarkan sejuk sepenuhnya, kemudian kacau sehingga serbuk halus dalam pengisar rempah.
Potong kambing kelebihan lemak, dan kemudian potong potongan besar. Gosokkan campuran rempah ke dalam kambing.
Panaskan 2 sudu minyak dalam oven ketuhar Belanda yang besar, dan siri kepingan kambing pada semua pihak, berhati-hati untuk tidak membakar rempah-rempah. Jangan menanam kuali; lakukan ini dalam kelompok, jika perlu. Saya lebih suka melakukan ini pada haba rendah sederhana. Pindahkan ke mangkuk.
Masukkan baki 2 sudu minyak ke kuali, dan tambah keseluruhan kapulaga, kayu kayu manis, cengkih, lada dan benih adas. Sauté selama 30 saat, sehingga rempah wangi harum, kemudian tambahkan stok panas, mengikis apa-apa bit cetek dari bahagian bawah periuk. Masak selama satu minit.
Kembalilah kambing ke dalam periuk. Pukul jagung ke dalam yogurt, kemudian tambah ini ke dalam periuk. Kacau sebentar, dan musim dengan sedikit garam. Tutup periuk dan matikan api ke sangat rendah. Sos tidak semestinya menggelegak.
Masak selama sejam. Selepas satu jam, buka tangki itu. Rasa dan tambah sedikit lebih banyak garam. Terus masak, ditemui, untuk tambahan 2 jam atau sehingga kambing sangat lembut dan sos dikurangkan.
Sementara itu, panaskan 2 sudu minyak terakhir dalam kuali yang berat dengan api yang rendah. Masukkan bawang dan 1 sudu teh gula. Caramelkan bawang, kacau sekali-sekala, sehingga manis dan coklat, kira-kira 40 minit.
Apabila kambing itu lembut, kacau dalam bawang, jika menggunakan, dan 1 sudu teh cuka anggur merah. Rasa dan laraskan perasa dengan menambah lebih banyak garam, gula dan cuka wain merah, seperti yang diperlukan untuk mengimbangi rasa untuk saus yang sangat dibumbui, kaya.
Kacau dalam ketumbar. Hidangkan dengan nasi atau tandoori roti.
Nota Resipi
Slow Cooker Rogan Josh: Pra-panas periuk perlahan semasa anda menyiapkan hidangan sehingga titik di mana anda menambah yogurt. Pindahkan keseluruhan hidangan ke dalam periuk perlahan. Masak selama 4 hingga 5 jam. Sebaik sahaja kambing itu indah dan lembut, kacau di jagung yang dikocok yogurt dan bawang karamel (yang boleh dibuat di hadapan dalam periuk perlahan juga) rasa dan musim dengan cuka anggur merah, gula dan garam. Kacau dalam ketumbar.
Oven Rogan Josh: Anda juga boleh meletakkan hidangan ke dalam ketuhar untuk memasak. Panaskan ketuhar hingga 250 ° F. Sebaik sahaja yogurt telah ditambah, tutup periuk ketat dengan kerajang aluminium dan tudung, dan letakkan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan selama satu jam. Ambil, kacau dan musim lagi, kemudian tutup dan letakkan semula di dalam ketuhar selama 2 hingga 3 jam, semak setiap kali sehingga kambing itu lembut. Sekiranya sos terlalu kering, tambah percikan stok panas. Musim dengan cuka anggur merah, gula dan garam, dan kacau di ketumbar secukup rasa.
Saya dikacau di bawang karamel pada akhirnya, bukannya bermula dengan mereka, kerana ia memberi anda pilihan untuk meninggalkan mereka. Seperti yang saya nyatakan, resipi ini lebih dekat dengan versi Kashmiri Pandit, jadi jika anda ingin kekal sepenuhnya sahih, anda boleh meninggalkan bawang sama sekali.
Ini hidangan yang sangat berapi-api. Jika anda ingin mengurangkan kepura-puraan, gunakan kurang lada dan cili.
Jangan gunakan cili biasa di tempat cili Kashmiri. Kismis Kashmiri lebih ringan. Sekiranya menggunakan cili biasa, gunakan hanya satu atau dua dan tambah paprika, kerana mereka tidak akan menambah warna merah dalam cili Kashmiri.