Scallops adalah hidangan makan tengah hari yang mudah dan kurang bernasib baik, dan saya tahu ini dari pengalaman: Saya tidak nampaknya berfikir tentang mereka sebagai pilihan makan malam, tetapi apabila saya melakukannya, ia selalu menjadi sejenis momen sampingan. Scallops sear dalam sekejap sahaja, dan sambil mencambuk blur beurre (sos putih mentega putih) mungkin kelihatan menakutkan kepada orang yang tidak dikenali, ia sebenarnya salah satu daripada saus klasik yang paling mudah dan paling lazat untuk mengetahui.

Resipi ini untuk kerang dengan orzo adalah “hidangan selama 30 minit.” Scallops boleh didapati sepanjang tahun dan tidak memerlukan pengetahuan teknikal yang mungkin menghalang orang dari ikan dan kerang ikan lain. Hanya memotong otot penculik (patch kecil, sukar digunakan untuk menahan diri mereka), pat kering, dan pan sear selama satu atau dua minit. Serius, mudah sekali!

Terdapat banyak sos yang dipasangkan baik dengan kerang. Datang musim panas, sayuran jagung & tomato adalah semua yang anda perlukan. Tetapi kali lain, ia bernilai memanggil para pemukul berat – saya tidak boleh memikirkan apa-apa yang lebih baik daripada yang kaya, berambut beurre blanc untuk gerimis pada makan malam saya. Saya tahu sesetengah orang takut sos yang dibuat hampir keseluruhannya mentega, tetapi percayalah apabila saya memberitahu anda bahawa sedikit pergi jauh. (Atau jika anda seperti saya, banyak pergi jauh.)

Untuk makan malam yang sempurna “bila-bila masa”, pasangkannya dengan pasta lemon orzo dan salad hijau segar. Gelas anggur yang sangat sejuk adalah pilihan tetapi sangat disyorkan!


Kerang dengan White Wine Beurre Blanc & Lemon Orzo

Beroperasi 4 hingga 6, dan boleh dengan mudah ditingkatkan atau turun

  • Untuk blanc beurre:
  • 1/2 cawan

    wain putih kering

  • 1/4 cawan

    cuka anggur putih

  • 1

    besar bawang merah, dicincang halus

  • 1 sudu

    krim tebal

  • 1 1/2 tongkat

    (6 auns) mentega unsalted sejuk, cubed

  • Garam kosher dan lada hitam segar

  • Untuk salad orzo:
  • 1/2 pound

    pasta orzo kering

  • 1 sudu

    minyak zaitun

  • 1/2

    lemon, zest dan jus

  • 2 sudu

    chives dicincang

  • Untuk kerang:
  • Kerang laut, sebaiknya kering, 4-5 setiap orang

  • Tepung Wondra untuk debu (pilihan), (Lihat Nota)

  • Garam kosher dan lada hitam segar

Untuk blanc beurre, bawa wain, cuka wain, dan bawang merah ke dalam mendidih dalam periuk panci tahan karat sederhana. Masak campuran sehingga dikurangkan menjadi sayu yang sangat tebal, kira-kira 8 – 12 minit bergantung pada saiz kuali. Strain saus melalui ayakan saringan halus, membuang pepejal, dan kembalikan cecair ke periuk.

Tanggalkan kuali dari panas dan kacau di krim. Bersungguh-sungguh pukulan dalam mentega, kiub dengan kubus, tidak menambah sekeping lagi sehingga yang terakhir hampir cair sepenuhnya. Sekiranya mentega berhenti menggabungkan, kembalikan panci ke api yang rendah dan teruskan tambah cisa kiub. Sos mestilah tebal, berkrim, dan berkilat. (Jika tidak, pukul sedikit lebih banyak mentega jika dikehendaki.) Musim dengan garam dan lada, secukup rasa. Tahan haba yang paling rendah, kacau sekali-sekala, sehingga bersedia untuk berkhidmat.

Semasa beurre blanc dikurangkan, masak orzo mengikut arah pakej. Tiriskan dengan baik. Gosok dengan minyak zaitun, jus lemon, zaitun lemon, dan kucai. Musim dengan garam dan lada, dan laraskan minyak dan lemon lain secukup rasa.

Untuk kerang, panaskan kuali bukan kayu di atas api yang sederhana tinggi. Semasa kuali itu pemanasan, tepuk kerang yang kering dan habukkan bahagian atas dengan Wondra, garam halal, dan lada. (Berikan dermawan, kerana anda akan kehilangan 40% daripada perasa ke kuali.)

Tambah pancang canola atau minyak sayuran ke dalam kuali. Sekali ia berkilauan dan panas, tambah kerang, bahagian masin ke bawah, di sekeliling panci dalam arah jam mengikut jam bermula pada pukul 12:00. (Ini membolehkan anda mengetahui kerang mana yang akan diketepikan terlebih dahulu dan terus beralih arah mengikut arah jam yang sama.) Sekali mereka berada di kuali, puncak debu kini menghadap ke atas dengan Wondra, garam, dan lada.

Biarkan kerang untuk disedut, tidak terganggu, selama satu minit atau lebih. Apabila anda mula melihat kerak coklat keemasan yang mula bangkit dari sisi satu, ia bersedia untuk membalikkan. (Jika anda tidak dapat melihatnya lihat kerak, atau jika anda perlu mengangkat kerang untuk mengintip di bahagian bawah, ia adalah tidak bersedia untuk flip.) Setelah kerang dibalikkan, teruskan memasak selama kira-kira satu minit atau lebih, sehingga mereka teguh tetapi masih anak kecil mentah di tengah. (Mereka akan selesai memasak dengan haba yang tersisa.) Pindahkan kerang ke piring yang dibalut dengan tuala kertas untuk menyerap apa-apa jus memasak.

Hidangkan kerang atas di atas orzo lemoni dengan gerimis berombak beurre blanc (banyak tambahan di sebelah!)

Nota Resipi

Untuk blanc beurre, penambahan pepejal susu dari krim bertindak sebagai langkah keselamatan untuk mengelakkan saus daripada memisahkan. Walau bagaimanapun, jika ia pecah, cabut kuali dari haba, tambah percikan air sejuk, dan pukul dengan pukul untuk mengikat semula.

Tepung Wondra adalah tepung “segera” yang membantu membentuk kerak coklat keemasan yang sempurna pada kerang (dan semua hidangan pan masak untuk perkara itu) tanpa berat tepung biasa.

Kuali tongkat kegemaran saya adalah Scanpan ini yang terdapat di Amazon.

Berkaitan: Sains Makanan: Apa itu Emulsi?

(Imej: Nealey Dozier)