Hijau dan masakan Selatan adalah antara satu sama lain sebagai pai epal adalah idea romantik Amerika: tidak dapat dipisahkan sepenuhnya. Dan tanpa persoalan, sayur-mayur kolard adalah salah satu sayuran yang paling terkenal di kanon masakan Selatan; merangsang mereka selama berjam-jam dengan hocks ham dan bahagian daging babi lain adalah tradisi berabad-abad lamanya.
Tetapi terdapat lebih banyak lagi sayur-sayuran di selatan daripada kolaborasi. Ramai sayur-sayuran berdaun – dari tender, masak cepat dan bayam kepada varieti yang lebih kukuh, berserabut seperti sayap atau dandelion hijau dan kale – boleh membuat periuk lazat. Itulah yang nenek nenek saya akan panggil “sayur-sayuran bermasalah keseluruhan.”
(Kredit imej: Guy Ambrosino)
Di suatu tempat di sepanjang jalan orang mula berfikir bahawa sayur-sayuran Selatan hanya dimaksudkan collard sayur-sayuran. Tiada yang lebih jauh dari kebenaran. Sepanjang Selatan, sayur sayuran, sayuran mustard, chard, dan bahkan kale boleh dimasak bersama untuk membuat periuk sayur-sayuran. Ia bergantung kepada ketersediaan dan apa yang ada pada musim.
Resipi ini menggunakan tiga jenis sayuran (mustard, collard, dan chard), tetapi berasa bebas untuk menggunakan apa sahaja yang sesuai dengan citarasa anda dan apa yang anda dapat cari.
Mereka semua masak sehingga mereka murni dan lembut dan diselitkan dengan perisa ham negara yang kaya dan masin. Seperti mana-mana periuk hijau yang baik, mereka ditumbuk dengan cuka dan selesai dengan serpihan lada merah. Hidangkan mereka dengan biskut untuk menaikkan potlikker yang lazat dan berdoa agar anda mempunyai sisa untuk mengulangi esok.
Peraturan Ketiga untuk Meser Greens yang Lebih Baik
Saya suka membuat sayur-sayuran dengan menggunakan “sayur-sayuran dalam tiga” peraturan saya. Dengan kaedah ini, anda dapat yakin dengan rasa dan tekstur yang hebat dan sayuran akan sesuai dengan baik dalam kuali besi besi 12 inci yang standard. Pilih tiga sayuran mengikut peraturan ini, kemudian masak mereka sehingga berkilat dan lembut dalam sup yang berpengalaman.
- Mulakan dengan hijau yang besar dan enak: Sayur-sayuran hijau, dengan tekstur yang kasar dan lembut, adalah yang terbaik.
- Tambah hijau pahit: Sayuran Mustard atau dandelion adalah yang baik. Dan jangan lupa mana-mana kales itu.
- Selesai dengan lembut, hijau lembut: Merah atau hijau chard atau bahkan bayam bekerja di sini.
(Kredit imej: Guy Ambrosino)
Rasa Babi
Bit berasap babi membuat periuk hijau yang luar biasa. Untuk menyelaraskan proses memasak ini tanpa menjejaskan rasa, saya meminjam langkah dari kuah mata merah dan goreng daging ham di kuali pertama. Potongan-potongan yang telah sembuh adalah cermin sehingga tepi curl dan kemudian dipindahkan ke tuala kertas sehingga mereka ditambahkan kembali pada akhir untuk menyelesaikan sederhana-belum-dekaden.
Tiada negara ham? Jika anda tidak dapat mencari ham negara di kedai runcit anda, dapatkan kaunter deli untuk slice prosciutto kira-kira 1/3 inci tebal. Ia akan digoreng dan menjadi rangup seperti ham negara.
(Kredit imej: Guy Ambrosino)
Jangan Lupakan Biskut
Tiada apa-apa yang lebih menghiburkan daripada menyapu hijau dengan biskut Selatan klasik. Saya suka kesederhanaan resipi biskut Selatan Nathalie Dupree yang hebat kerana ia membolehkan bersinar hijau. Dia menggunakan tiga bahan asas: tepung sendiri meningkat, memendekkan, dan buttermilk. Inilah yang dikatakan Nathalie tentang biskutnya.
“Ini adalah resipi asas kebanyakan pembuat biskut yang kita tahu menggunakan, dengan teknik kami untuk membentuk. Sebagai contoh, nenek Rebecca Lang mempunyai tangan yang boleh menarik biskut dari apa-apa dan boleh membentuknya dengan tangan seolah-olah dengan sihir. semacam adunan doh dan ia akan datang bersama-sama. Kami menggunakan dua lemak yang berlainan, untuk rasa ringan dan rasa yang lain. ”
(Kredit imej: Guy Ambrosino)
Greens dan Biskut Selatan
Untuk sayur-sayuran:
3 sudu minyak canola
3 hingga 4 (1/4-inci-tebal) buah negara ham (kira-kira 1 paun, lihat Nota Resipi)
1 medium sayuran manis atau kuning, diced
4 ulas bawang putih, cincang
2 sudu cuka sari apel
2 sudu teh gula pasir
1 sudu teh serpihan lada merah, ditambah lagi seperti yang diperlukan
1 tandan kolard hijau (1 1/2 hingga 2 pon), tamat dan dicincang kasar
1 tandan sayuran mustard (1 hingga 1 1/2 paun), tamat dan dicincang kasar
1 sekumpulan Swiss chard (1 hingga 1 1/2 paun), tamat dan cincang kasar
2 cawan kaldu ayam natrium rendah
Garam
Lada hitam tanah baru
Panaskan kemasan 12-inci, besi tuang yang disukai, berbanding haba yang tinggi. Tambah minyak dan panas sehingga ia mula muncul, kira-kira 1 minit. Tambah ham dan masak sehingga ditenun dan garing pada bahagian bawah, 4 hingga 5 minit. Flip dan coklat sebelah yang lain, 4 hingga 5 minit. Pindahkan ke pinggan dengan beberapa lapisan tuala kertas; mengetepikan. (Jika membuat biskut, letakkan rak di bahagian atas ketuhar dan panas hingga 425 ° F.)
Masukkan bawang dan bawang putih ke gris dalam kuali dan masak sehingga lembut, 5 hingga 7 minit. Masukkan cuka, gula dan serpihan lada merah dan masak, kacau sekali-sekala, 2 hingga 3 minit lagi.
Tambah koloran dan masak, kacau sekali-sekala, sehingga mula layu, 2 hingga 3 minit. Tambah sayuran sawi dan kacau sehingga 2 hingga 3 minit. Tambah chard dan kacau untuk bergabung.
Kurangkan haba ke medium dan tambah kuah. Kacau, kacau sekali-sekala, sehingga sayur-sayuran lembut dan kebanyakan cecair hilang, 20 hingga 25 minit. Sementara itu, panggang biskut (resipi di bawah).
Rasa dan musim dengan garam, lada, dan secubit serpih lada lagi seperti yang diperlukan. Hancurkan ham ke dalam kepingan kecil. Letakkan di atas sayur-sayuran dan berkhidmat dengan biskut.
Biskut Selatan Asas
Mentega, melembutkan atau cair, untuk memberus
2 1/4 cawan tepung sendiri meningkat, dibahagikan
1/4 cawan pemendek sejuk, lemak babi, dan / atau mentega, dipotong menjadi kepingan 1/4 inci
1/4 cawan pemendek sejuk, lemak babi, dan / atau mentega, dipotong menjadi kepingan 1/2 inci
1 cawan keseluruhan susu atau susu mentega, dibahagikan
Sekiranya anda belum melakukannya, susunkan rak di bahagian atas ketuhar dan panas hingga 425 ° F. Pastikan terdapat ruang yang cukup di atas rak untuk biskut meningkat. Jika tidak, gerakkan rak ke bawah satu ruang.
Pilih kuali penaik dengan menentukan sama ada luaran lembut atau rumit dikehendaki. Untuk luaran yang lembut, gunakan kue pusingan 8- atau 9 inci, pan pizza, atau kuali ovenproof di mana biskut akan bersarang bersama-sama dengan baik, mencipta bahagian luar lembut semasa membakar. Untuk bahagian luar yang renyah, pilih lembaran penaik atau kuali penaik lain di mana biskut boleh diletakkan lebih luas, membenarkan udara mengedarkan dan membuat bahagian luar crisper; sikat kuali yang dipilih dengan mentega.
Letakkan 2 cawan tepung dalam mangkuk besar, sebaiknya lebih luas daripada yang dalam, dan pukul untuk aerate. Potongkan 1/4 inci kepingan lemak sejuk di atas tepung dan bekerjasama dengan menggosok jari dengan lemak dan tepung seolah-olah mengetuk ibu jari dan jari bersama-sama (atau menggunakan 2 garpu atau pisau, atau pemotong pastri) sehingga campuran kelihatan baik -bebas.
Potong 1/2 inci kepingan lemak sejuk di atas campuran tepung dan terus mengetuk ibu jari dan jari bersama-sama sehingga tiada keping tetap lebih besar daripada kerikil. Goncang mangkuk kadang-kadang untuk membolehkan kepingan lemak yang lebih besar melantun ke bahagian atas tepung, mendedahkan benjolan terbesar yang masih perlu menggosok. Semakin cepat, semakin baik. Sekiranya kaedah ini mengambil masa lebih lama daripada 5 minit, gerakkan mangkuk ke dalam peti sejuk selama 5 minit untuk menambah semula lemak.
Jadikan telaga yang dalam di tengah campuran tepung dengan bahagian belakang tangan anda. Perlahan-lahan tetapi terus kacau 3/4 cawan susu atau susu mentega ke dalam telaga. Dengan spatula getah atau sudu logam besar, dan menggunakan sebatan pekeliling yang luas, cepat kacau tepung ke dalam susu. Campurkan sehingga bahan-bahan kering dibasahi dan doh melekit, lekat mula menarik dari sisi mangkuk. Sekiranya ada tepung terigu di bahagian bawah dan pinggir mangkuk, kacau dalam 1 hingga 4 sudu baki susu 1/4 cangkir atau susu mentega, cukup untuk menggabungkan tepung yang tersisa ke dalam adunan berkhasiat, yang rata. Jika adunan terlalu basah, gunakan tepung lebih banyak apabila membentuk.
Perlahan-lahan taburkan permukaan kerja dengan beberapa tepung yang direndam. Matikan doh ke atas papan dan taburkan bahagian atas adunan ringan dengan tepung. Dengan tangan yang terapung, lipat doh separuh dan tepuknya ke pusingan tebal 1/3 hingga 1/2 inci, menggunakan sedikit tepung tambahan hanya jika diperlukan. Tepung lagi jika perlu dan lipat doh dalam setengah kali kedua. Sekiranya doh masih clumpy, tepuk dan lipat kali ketiga.
Pukul doh ke dalam bulat: 1/2 inci tebal untuk biskut biasa, tebal 3/4 inci untuk biskut tinggi, atau tebal 1 inci untuk biskut gergasi. Sikat tepung yang dilihat dari bahagian atas. Untuk setiap biskut, masukkan pemotong biskut 2 inci ke dalam tepung resipi dan potong biskut, bermula dari pinggir luar dan potong dekat bersama-sama, berhati-hati untuk tidak memutar pemotong. Sisa mungkin digabungkan untuk membuat biskut tambahan, walaupun mereka akan menjadi lebih sukar.
Menggunakan spatula logam jika perlu, pindahkan biskut ke kuali yang disediakan atau lembaran penaik. Bakar biskut selama 6 minit. Putar kuali dari depan ke belakang dan semak untuk melihat sama ada bahagian bawahnya adalah berkotak terlalu cepat. Jika ya, luncurkan satu lagi baking pan di bawah untuk menambah penebat dan menanggalkan browning. Bakar sehingga biskut berwarna coklat keemasan, 4 hingga 8 minit lagi.
Keluarkan dari ketuhar dan berus ringan di bahagian atas biskut dengan lebih banyak mentega. Flip biskuit keluar terbalik di atas piring untuk menyejuk sedikit. Hidangkan bahagian atas dan ke kanan.
Resipi digunakan dengan kebenaran dari Nathalie Dupree dan Cynthia Graubart.
Nota Resipi
- Penggantian Ham: Jika anda tidak dapat mencari ham negara di kedai runcit anda, dapatkan kaunter deli untuk slice prosciutto kira-kira 1/4 inci tebal. Ia akan digoreng dan menjadi rangup seperti ham negara.
- Penyimpanan: Leftovers boleh disimpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga 4 hari.