Saya baru-baru ini mempunyai Pad Thai terbaik dalam hidup saya. Ia adalah salah satu restoran restoran di mana orang memasak membawa kita di bawah sayapnya dan hanya berkata, “Bagaimana saya hanya memasak untuk anda?” Chef Ngamprom “Hong” Thaimee Ngam di East Village NYC kemudian mengeluarkan pinggan masakan Thailand serantau dari Chiang Mai, Thailand, dan saya berlantai.
Biasanya apabila saya mempunyai makanan seperti ini, saya cuba untuk merasainya seperti berikut: makan di luar yang mungkin tidak akan saya buat di rumah. Tetapi ini berbeza. Khususnya, Green Papaya Pad Thai Hong adalah permainan changer. Menggantikan mie beras tradisional dengan papaya hijau yang dicincang bukanlah helah baru – dan yang mendapat lebih banyak terima kasih kepada penonton yang lebih rendah – tetapi saya tidak pernah terfikir untuk membuatnya seperti di rumah. Jadi saya memanggilnya pada keesokan harinya dan memintanya untuk mengajar saya. Minggu ini, saya melawat dapurnya.
Saya mula-mula ingin memahami apa yang membuatkan masakan Thai Chef Hong berbeza dari makanan Thai “otentik” lain yang saya miliki. Dia adalah seorang artis yang sangat berbakat tetapi sederhana di dapur, dan kebanyakannya mempreditkan neneknya dan budayanya secara umum untuk cara penghormatan makanan. “Setiap orang menyediakan makanan bersama, dan semua orang duduk bersama untuk makan bersama-sama,” katanya kepada saya. Saya bertanya mengenai bahan-bahan, kaedah, dan lain-lain, dan dia berkongsi perkara seperti bagaimana wilayah utara Thailand ini mengambil beberapa tradisi dari jiran Burma dan Cina, tetapi kebanyakannya dia kembali kepada gagasan mudah berkongsi makanan yang baik bersama-sama. “Kami memasaknya bersama-sama, dan ia lebih baik.”
Apabila saya bertanya mengenai pendidikannya, Hong berkata, “Saya belajar membuat pes kari dalam gred ketiga.” Resumenya, bagaimanapun, bukanlah tukang masak biasa. Dia telah bekerja sebagai model, tuan rumah televisyen, dan yang paling baru, dalam tanggungjawab korporat untuk Merck. Akhirnya, dia ditarik untuk merawat kehidupan sebagai “bilik darjah yang tidak pernah berakhir” dan merasakan bahawa panggilan utamanya adalah untuk berkongsi yang terbaik dengan memasak Thai dengan dunia. Dan perjalanannya ke AS dan membuka Ngam bermula. Dia dibuka pada tahun 2011 dan sudah mempunyai senarai anugerah, banyak yang menunjuk langsung kepada Pad Thai, di dalam tetingkap pintu depan Third Avenue yang sederhana.
Tiga tips Hong untuk pad thai yang hebat ialah menggunakan lobak merah dan crouton tauhu (tauhu goreng yang secara mendalam), untuk menyediakan semua bahan sebelum menyalakan api, dan kemudian menuangkan kuali panas (sebaiknya wajan) dan memasak hidangan kumpulan kecil. Selain itu, katanya, kunci masakan Thailand adalah cinta. “Dan jangan risau tentang pedas atau penyepit,” katanya, “ini adalah dua mitos mengenai makanan Thailand. Kami tidak semestinya memerlukan pedas, dan kami tidak menggunakan sudu, Pisau dan sudu.”
Resipi seperti yang ditulis di bawah adalah untuk dua hidangan dan diadaptasi daripada kaedah yang disediakan oleh restoran Hong. Jika membuat lebih daripada dua hidangan, anda boleh menyiapkan ramuan untuk seberapa banyak hidangan seperti yang anda mahukan (1 pepaya hijau secara keseluruhan untuk empat hidangan, dll) serta memasak sos, daging, dan crouton tauhu di hadapan dalam kelompok yang lebih besar , tetapi api sendiri (dari bawang putih / bawang merah ke depan) tidak lebih dari dua hidangan pada satu masa. Di sinilah memasak bersama-sama bermain; Saya telah memotong kacang tanah dan memecahkan telur saya berusia enam tahun.
Nota mengenai beberapa ramuan: pepaya hijau hanyalah pepaya yang belum masak. Kebanyakan pasaran Asia membawanya. Bahan-bahan lain yang mungkin kelihatan sukar, seperti gula pasir, tampal asam, dan lobak acar, juga boleh didapati dalam talian. Tidak ada sebab mengapa hidangan yang indah ini tidak boleh berlaku di dapur anda.
Green Papaya Pad Thai
Berkhidmat 2
- 1/2
pepaya hijau keseluruhan
- 1/3 cawan
sos ikan
- 2 sudu
gula aren (atau gula pasir)
- 1 sudu
tampal asam
- 1/3 cawan
minyak sayuran, dibahagikan
- 1 1/2 cawan
ayam, daging lembu, atau tauhu (pilihan)
- 4 auns
tahu tauhu, cubed
- 3
cengkeh bawang putih kecil, cincang
- 1
bawang merah kecil, cincang
- 1
telur
- 1/4 cawan
lobak jeruk yang dicincang
- 1 cawan
pucuk kacang, dibasuh dan kering
- 1/2 cawan
cincang Cina yang rata
- 1/2 cawan
kacang panggang yang dicincang
-
Lada hitam tanah baru
-
Serbuk chili kering gaya Thai
-
Baji kapur
Basuh betik itu. Keluarkan kulit dan cuci lagi pepaya. Slice it separately lengthwise dan bungkus biji putih. Untuk dua hidangan, potongkan separuh betik itu ke dalam jalur, atau gunakan kotak yang diparut untuk membuat cincang panjang, seperti mi. Setiap separuh akan menghasilkan kira-kira 1 1/2 cawan pepaya “mie”.
Dalam kuali kecil menggabungkan sos ikan, gula pasir dan pes asam. Masak sos di atas api sederhana sehingga gelembung campuran dan kental sedikit. Keluarkan dari haba dan ketepikan.
Sekiranya anda menambah ayam, daging lembu, babi, atau tauhu, panaskan 2 sudu minyak dalam kuali atau kuali besar pada api yang tinggi dan masak daging atau tauhu selama 3-4 minit. Keluarkan daging atau tauhu ke dalam mangkuk kecil dan sisihkan.
Panaskan 2 sudu minyak dalam kuali yang sama. Apabila hampir tidak merokok, buanglah kiub tahu dan goreng, kocok kuali untuk memasak semua sisi, sehingga mereka membentuk kulit coklat yang garing, kira-kira 2 minit. Angkat crouton tauhu dari kuali dengan sudu slotted dan salurkannya pada beg kertas atau timbunan beberapa tuala kertas.
Panaskan baki 2 sudu minyak (atau setengah baki 4 sudu minyak jika tidak memasukkan daging atau tauhu pilihan) pada api yang tinggi dan tambah bawang putih dan bawang merah ke kuali panas dan masak selama 1 minit kacau sentiasa dengan spatula wajan atau sudu kayu besar . Masukkan daging atau tauhu yang dimasak, jika menggunakan.
Crack telur ke dalam kuali dan kacau selama beberapa saat sehingga ia mula ditetapkan. Masukkan mi papaya dan aduk selama 1 minit sehingga disalut dengan telur yang telah dimasak. Masukkan kuah Pad Thailand, kacau sehingga campurannya disalut dengan baik. Tambah turnip, tauhu crouton, semua kecuali cincang tauge dan kucai. Aduk dengan baik kemudian segera keluarkan dari haba dan bahagikan antara dua plat atau hadir dalam satu mangkuk berkhasiat besar. Teratas dengan pucuk yang tersisa, kacang panggang, cincang atau dua serbuk chile (bergantung kepada rasa panas), beberapa celah lada hitam tanah, dan biji kapur.
Berkaitan: Resipi: Yachae Kalguksu (Mi Pisau Korea dengan Sayur-sayuran)
(Imej: Sara Kate Gillingham-Ryan)