(Kredit imej: Guy Ambrosino dan Kate Winslow)
Au revoir, Paris! Ann Mah membawa kami dari laluan pelancong untuk lawatan kuliner makanan serantau kegemaran Perancis.
Hailing dari rantau Brittany, yang terletak di tepi barat laut Perancis, kue kismis ini mungkin kelihatan biasa, tetapi jangan tertipu oleh penampilan jelas-Jane mereka. Ini biskut Breton adalah istimewa kerana mereka bergantung pada mentega berbudaya untuk merasainya … dan itu sahaja. Tiada vanila, tiada semangat sitrus – hanya berkualiti tinggi, mentega masin.
Brittany terkenal dengan beberapa perkara: garis pantai yang liar, lasak, budaya Celtic yang unik, iklimnya yang tidak menentu, dan – sememangnya paling – crêpnya, manis dan gurih. Yang terakhir, yang juga disebut galettes (hanya untuk mengelirukan benda!), Dibuat dari soba, yang pertama kali ditanam oleh Duchess Anne of Bretagne pada abad ke-15, yang mengakui sebagai salah satu dari beberapa tumbuhan yang dapat berkembang di rantau ini tanah miskin. Walaupun galiks gandum kini biasanya disumbat dengan bahan-bahan gurih seperti ham dan keju, mereka secara tradisinya dimakan biasa, goreng dalam mentega, dan diaburkan dengan lebih banyak mentega di meja.
(Kredit imej: Guy Ambrosino dan Kate Winslow)
Oleh itu, ini adalah ruji makanan utama rantau ini – beurre de baratte, mentega mentega yang dibuat daripada krim yang ditapai dan dirobohkan dengan bijian garam beracun, yang mengekalkan produk pada hari-hari sebelum penyejukan. (Garam tidak digunakan dan dengan itu digunakan dengan meninggalkannya.) Malah, mentega sangat penting di Brittany bahawa bandar Quimper – sebahagian besarnya dikenali sebagai ibukota Perancis crêpes – mempunyai pasar pusat yang dipanggil Place au Beurre.
(Kredit imej: Guy Ambrosino dan Kate Winslow)
Mentega mentega, mempunyai tekstur lembut dan rasa halus yang mengingatkan hazelnut panggang. Ia muncul dalam pelbagai gula-gula Breton, dari caramels hingga kouign-amann (sejenis pelopor karamel ke cronut) kepada galettes bretonnes. Pada asalnya resipi tradisional dari dapur nenek, kilang-kilang biskuit Pont-Aven mula membuat mereka sekitar pergantian abad ke-20 – dan ketika industri pelancongan Brittany berkembang, orang membawa mereka ke rumah dan menjadikannya popular di seluruh Perancis.
Sebagai galettes bretonnes bergantung kepada mentega untuk rasa mereka, anda mahu menggunakan yang terbaik yang anda boleh cari. Mujurlah, mentega berbudaya lebih banyak terdapat di luar Perancis, yang terdapat di pasaraya atau kedai keju mewah – mencari jenama seperti Vermont Creamery, Graziers, Organic Valley, Sierra Nevada, Isigny Sainte-Mére, atau Butter Banner. Anda boleh, tentu saja, menggunakan mentega biasa juga, tetapi jangan lupa garam laut; gabungan manis, masin, dan mentega tidak dapat dinafikan.
Galette des Brittany (Cookies Butter Salted)
14 sudu besar (7 auns) mentega masin, dilembutkan pada suhu bilik selama 1 jam
2 sudu teh garam laut yang beracun, seperti fleur de sel
1 cawan tepung gula
3 kuning telur besar
3 cawan tepung serba guna
1 kuning telur besar
1 sudu air
Letakkan mentega dan garam di dalam mangkuk pengadun berdiri dengan lampiran paddle. (Sebagai alternatif, gunakan pengadun tangan elektrik dan mangkuk besar.) Pukul pada kelajuan sederhana sehingga lancar, kira-kira 30 saat. Tambah gula dan kuning telur dan pukul selama beberapa saat sehingga cahaya dan gebu.
Dengan pengadun pada kelajuan rendah, secara beransur-ansur tambahkan tepung dan pukul sehingga dimasukkan sepenuhnya. Jangan terlalu banyak doh.
Kumpulkan doh ke dalam cakera rata dan bungkusnya dalam bungkus plastik. Dinginkan selama sekurang-kurangnya 1 jam atau sehingga 5 hari.
Susunkan rak di tengah-tengah ketuhar dan panas hingga 320ºF. Barisan penyediaan garis 2 dengan kertas parchment; mengetepikan.
Letakkan doh di antara 2 helai kertas kertas. Menggunakan pin roll, gulung keluar sehingga kira-kira 1/4 inci tebal. Keluarkan kertas atas kertas. Menggunakan pemotong kuki berbentuk pusingan 2 inci, potong seberapa banyak pusingan yang anda boleh. Letakkannya di atas kertas penaik berjajar kira-kira 1/2 inci. Kumpulkan sekerap dan gulung semula adunan untuk membuat kuki tambahan sehingga kedua-dua helai diisi, kira-kira 18 setiap helai lembaran.
Pukul kuning telur dengan air dalam mangkuk kecil. Berus bahagian atas setiap kue dengan campuran kuning telur. Menggunakan bahagian belakang garpu, tekan pola silang silang ke bahagian atas setiap kuki.
Bakar kuki 1 lembar pada satu masa sehingga tepi menjadi pucat emas, 10 hingga 12 minit. (Dinginkankan lembaran pembakar kedua sementara yang pertama dibakar.) Keluarkan cookies dari oven dan biarkan sejuk sepenuhnya pada lembaran penaik pada rak dawai.
Nota Resipi
- Penyimpanan: Kuki boleh disimpan dalam bekas kedap udara pada suhu bilik sehingga 3 hari.
A Tour de la Tour de France!
Bergabunglah dengan Kitchn dan penulis makanan yang dirayakan Ann Mah ketika kami melakukan lawatan ke kawasan-kawasan tastiest Perancis. Dalam perjalanan ini, kami melangkau Ile-de-France, rumah bandar cahaya, dan meraikan makanan dan perisa dari Occitania, Côte d’Azur, Normandy, Brittany, dan Alsace. Kami akan memasak melalui hidangan ikonik dari setiap rantau dan meneroka bagaimana mereka telah membantu Perancis memperoleh statusnya sebagai salah satu hab gastronomik di dunia.