Tidak semestinya tidak ada di sekelilingnya. Kambing shanks kelihatan jelas, tidak dapat dielakkan gemuk. Anda tidak boleh menafikan anda makan haiwan apabila anda memilih beberapa shanks yang baik untuk makan malam, dan itu adalah salah satu faedah, saya percaya, dalam makan kambing. Ia tidak dibungkus, diproses, dan dikelompokkan secara kasar seperti dada ayam berbentuk ayam dan daging lembu.

Seperti yang kita tamatkan bulan Daging / Un-Daging dan kami memberi anda resipi terakhir atau dua untuk daging, saya merasakan bahawa ia layak disebutkan lagi manfaat ini: apabila kita makan daging, saya percaya ia harus sedar sepenuhnya tentang haiwan yang mati begitu kita boleh makan.

Kambing, dan pada tahap tertentu kambing, adalah daging yang sangat baik untuk mengingati ini. Ia tidak begitu diperas ke dalam dulang styrofoam dan bungkus pengecutan. Apabila saya membeli kambing saya dari tukang daging tempatan saya (yang juga menaikkan kambing, anak domba, dan lembu sapi yang mereka daging) saya ingat bahawa ini adalah satu haiwan yang unik, satu benda hidup yang sebenar. Ia bukan sekadar berjalan tanpa nama, protein yang boleh ditukar ganti. (Ayam dada dan hamburger tanah … adakah mereka membesar seperti itu? Kita benar-benar boleh dimaafkan kerana berfikir demikian – bilakah kali terakhir anda melihat ayam dengan bulu atau lembu sapi dengan ekor?)

Sudah tentu, ini adalah tindak balas yang logik untuk melihat ayam berjalan kaki, anak domba, babi, dan lembu untuk mengatakan, tidak, mereka adalah haiwan yang hidup dan saya tidak mahu memakannya. Saya mempunyai banyak simpati terhadap vegetarianisme, dan ia masuk akal kepada saya, sebenarnya, kadang-kadang saya tertanya-tanya mengapa saya bukan seorang vegetarian. Adakah saya terlalu keterlaluan? Terlalu keras hati? Adakah saya kekurangan gen PETA? Hmmm. Saya akan meninggalkan soalan itu untuk sekarang, dan kembali ke titik pusat.

Pendapat peribadi saya adalah bahawa kita yang makan daging secara teratur tidak sepatutnya merungut di mana daging kita berasal. Kita harus bersedia untuk mengambil semuanya – tulang, tongkat, ekor, hidung, telinga – dan menghormati haiwan yang kita makan dengan menggunakan segala-galanya dari hujung ke hujung. Ini bukan idea saya, sudah tentu; bertanggungjawab menyembelih dan penggunaan seluruh haiwan telah menjadi amalan yang baik di seluruh dunia selama beribu-ribu tahun.

Salah satu contoh kegemaran saya tentang kesedaran daging ini ialah Barbara of Tigers and Strawberries, sebuah blog makanan yang benar-benar hebat. Barbara membenarkan anak perempuannya Morganna pergi dan membantu rakan daging seekor lembu yang dibantu dengan tangannya. Dia berada di sana ketika mereka membunuh lembu itu, dan dia membantu dagingnya menjadi daging yang akan disimpan untuk kawannya dan keluarganya. Anda boleh membaca siaran di sini:

• Morganna: Pengembaraan Omnivore Etika dalam Latihan

Saya tidak bermaksud untuk berkhotbah: Saya tidak begitu contoh terbaik ini. Ia hanya sedikit syarahan yang saya berikan kepada saya dari semasa ke semasa, dan saya merasakan bahawa ia adalah sebahagian daripada harga yang sepatutnya saya bayar kerana menjadi omnivor. Jika saya sanggup makan kambing, saya juga tidak perlu diganggu apabila saya perlu memilih beberapa rambut yang sesat dari daging. Ini adalah satu perkara yang hidup, dan saya berharap bahawa kerana ia menyihatkan saya, saya boleh menggunakannya secara bertanggungjawab.

Dan sekarang, semua itu untuk mengatakan – inilah resipi untuk kambing! Saya akan membiarkan anda menjadi hakim sama ada ia bertanggungjawab menggunakan beberapa shanks kambing yang sangat lazat dan gemuk. Kami pasti menikmatinya. Saya mencuba sos prun dan bawang merah selepas mempunyai versi sempurna di restoran kegemaran musim sejuk lalu. Saya tidak begitu tinggi, tetapi ia melengkapi kambing dengan baik. Prun kurang manis daripada kaya dan gemuk; mereka mempunyai rasa tanni yang mendalam dengan baik dengan kambing dan anak domba.

Braised Goat Shanks dengan Prune, Shallot, dan Reduction Brandy
2 ekor kambing (3 / 4-1 paun setiap satu)
1 sudu minyak zaitun
Garam dan lada
1/2 paun bawang merah, dicincang
6 ulas bawang putih, cincang
3/4 cawan prun, cincang
1/3 cawan brendi
1 cawan ayam atau daging lembu
1 cawan wain putih
1 buah rosemary
1 daun bay

Panaskan ketuhar kepada 325. Coklat kambing pada semua sisi dalam ketuhar Belanda yang berat. Garam dan lada dengan bebas dan ketepikan.

Panaskan sedikit minyak zaitun di dalam oven Belanda yang sama. Masak bawang merah dan bawang putih sehingga lembut dan harum. Masukkan prun cincang dan masak, kacau, selama 3-4 minit. Tambah brendi dan kacau deglaze.

Letakkan kambing di atas campuran bawang merah dan prun di dalam oven Belanda. Tuang wain putih dan sup di atas dan bawa ke reneh cahaya. Tambah daun rosemary dan bay. Tutup dan bakar dalam ketuhar selama dua jam.

Apabila daging lembut dan menarik dari tulang, keluarkan dari ketuhar. Letakkan mangkuk pada pinggan dan tutup dengan kerajang untuk tetap panas. Sangkar campuran prun dan bawang merah di bawah daging dan serbuk itu dengan pengisar tong atau dalam pemproses makanan. Kembali ke ketuhar Belanda ke atas api yang panas dan panaskan semula, kacau. Sekiranya sosnya sangat tebal, anda mungkin mahu menipisnya dengan memukul dalam satu lagi cawan atau dua sup daging atau wain. Rasa dan musim dengan garam dan lada.

Catatan: Nota mengenai mencari kambing. Kambing adalah daging yang hebat untuk makan secara tempatan; anda hanya tidak menemui kambing di kedai runcit tempatan, biasanya, jadi apabila anda mendapati anda dapat hampir pasti ia dibangkitkan secara bertanggungjawab di ladang kecil. Saya biasanya membeli kambing dari tukang daging saya, tetapi kali ini saya berada di Whole Foods dan mendapati bahawa mereka membawa daging kambing yang dibangkitkan hanya beberapa batu jauhnya.

Berkaitan: Kambing Daging 101

(Imej: Faith Durand)