(Kredit imej: Sara Kate Gillingham)
Saya baru-baru ini menghabiskan beberapa hari dengan Najmieh Batmanglij – yang dikenali ramai sebagai Ratu Persia Memasak – yang membuka saya untuk memasak Iran asli, dan khususnya untuk hidangan nasi yang dipanggil Jeweled Nasi, atau Javaher Polow.
Apabila saya mengambil gigitan pertama saya, saya hampir menangis dari beban yang terlalu banyak dalam rasa, aroma, keseimbangan dan penyerapan kasih sayang yang ketara dalam biji-bijian beras, barberi sedikit tart, dan helai kulit jeruk yang ditanam.
Dinamakan untuk warna batu permata – safron, wortel dan kulit oren membuat emas, barberi membuat batu permata, pistachios membuat zamrud, badam membuat mutiara – beras berminat secara tradisinya dihidangkan pada perayaan perkahwinan. Atau dalam kes saya mulai sekarang, di meja makan saya dan di dalam kotak makan siang anak perempuan saya.
Nasi adalah pokok utama dan purba dapur Iran moden, walaupun varietas tradisional yang ditanam di Iran tidak mudah didatangkan di Barat. Di sini, kita boleh mendekati dengan menggunakan basmati, atau dalam secubit, jenis lain beras nasi panjang. Apa yang indah tentang basmati adalah bagaimana ia memenuhi rumah dengan bau bunga ketika memasak.
Barberi adalah buah merah kecil yang pernah digunakan dalam banyak masakan Eropah tetapi kini hanya terdapat dalam masakan Iran. Anda boleh memerintahkan mereka dalam talian dari Sadaf, menemui mereka di beberapa barangan tengah-tengah timur (saya pergi ke Kalystyan di New York City), atau menggantikannya dengan cranberry kering tanpa gula.
Versi ini disesuaikan daripada Najmieh, memotong beberapa minyak dan gula dalam versinya untuk mengambil lebih ringan pada apa yang lazimnya hidangan dekaden, dalam ramuannya dan dalam masa yang diperlukan untuk mempersiapkannya. Ia bukan hidangan yang anda harapkan untuk bangun selepas bekerja dan makan malam di atas meja pada jam yang munasabah, melainkan jika anda boleh menyiapkan ramuan anda lebih awal seperti yang saya lakukan di bawah.
Sebaliknya, untuk perjalanan pertama anda, buatlah perayaan. Luangkan masa anda, sumber bahan-bahan terbaik, merawat setiap langkah resipi ini seperti batu berharga.
→ Lihat Buku-buku Najmieh Batmanglij di Amazon!
(Kredit imej: Terapi Apartment)
Beras Jeweled Iran
Hidangan 8
- 3 cawan
nasi basmati beras putih panjang
- 2 sudu
garam, dibahagikan
- 2
oren besar, sebaik-baiknya organik
- 1 cawan
seluruh barberry kering atau cranberry kering tanpa gula yang dicincang
- 1 sudu teh
safron longgar (kira-kira 1/2 gram) atau 1/2 sudu teh tumeric tanah
- 1/3 cawan
gula pasir, dibahagikan
- 1/4 cawan
air oren berkembang, dibahagikan
- 2 sudu
minyak, mentega atau ghee
- 1/2 cawan
Dihancurkan badam mentah, dibakar
- 1/2 cawan
pistachios mentah cincang, dibakar
- 1/2 cawan
kismis keemasan atau hijau
- 2-3
lobak besar, dikupas dan dipotong menjadi padanan panjang 2 inci
-
Satu kayu manis kayu 4 inci
- 2 sudu teh
buah pelaga baru
Basuh nasi di dalam bekas air yang besar, memotongnya dengan tangan anda kemudian mengeringkan air dan ulangi sehingga air berjalan dengan jelas, kira-kira lima kali. Tutup lagi dengan air, tambahkan 2 sudu garam dan rendam antara 2 dan 24 jam. Tiriskan melalui penapis jaring halus dan sisihkan.
Letakkan periuk kecil air mendidih. Gunakan alat pengupas sayuran untuk mengambil jalur tebal kulit jeruk, termasuk sedikit sapu putih. Potong strip ini salib-bijak ke dalam slivers yang sangat kecil. Apabila air mendidih, jatuhkan air ke dalam air dan masak selama 1 minit. Tuang dan bilas dengan air sejuk. Mengetepikan. (Ini memotong kepahitan kulit jeruk.)
Bersihkan barberi dengan mengeluarkan sebarang batang atau puing-puing. Letakkannya dalam penapis yang ditetapkan di dalam mangkuk. Tutup dengan air sejuk dan rendam selama 20 minit. Tarik penapis dari mangkuk dan bilas di bawah air sejuk untuk mengeluarkan sebarang pasir yang tersisa. Mengetepikan. (Jika menggunakan cranberry, langkau langkah ini.)
Dalam mortar dan alu, hancurkan benang safron dengan beberapa pinch gula sehingga membentuk serbuk. Kacau dalam 3 sudu air jingga oren dan sisihkan.
Panaskan minyak 1 sudu besar dalam periuk besar (12 inci atau lebih) di atas api sederhana. Masukkan badam dan pistachios, dan tumis selama sebentar. Masukkan kismis ke kuali dan buang dengan kacang. Kosongkan campuran ke dalam mangkuk dan sisihkan.
Panaskan 2 sudu campuran campuran air oren saffron, 1 sudu gula dan 1 sudu minyak pada api sederhana dalam kuali yang sama. Masukkan wortel dan kulit jeruk dan tumis selama 2 minit. Masukkan baki gula, baki campuran air jeruk yang tersisa, tong kayu manis dan kapul buah dan tumis selama 1 minit. Tambah 1 cawan air, masak sehingga mendidih pada api yang tinggi, kemudian turun ke api sederhana dan masak selama kira-kira 10 minit, atau sehingga lobak merah karamelkan dan cecair telah dikurangkan menjadi sirap. Tuangkan lobak merah dan kulit oren, dan simpan sirap.
Dalam periuk berat besar dengan penutup, membawa sepuluh cawan air ke dalam mendidih. Masukkan baki 2 sudu garam, kemudian masukkan nasi ke dalam periuk dengan baki 1 sudu air kosong oren. Rebus dengan cepat sehingga nasi telah naik ke permukaan dan apabila digigit, sebiji beras berasa lembut, 6 hingga 10 minit. Tuangkan nasi ke dalam ayakan saringan halus besar, bilas dengan air sejuk dan pasangkannya ke dalam mangkuk.
Campurkan dengan lembut campuran air kuning oren saffron dan sirap merah lobak / oren yang disediakan untuk nasi par yang direkus. Ambil satu sudu nasi yang besar pada satu masa dan perlahan-lahan menyebarkannya ke bahagian bawah periuk. Berikan periuk yang goncang untuk keluar dari pangkalannya. Tambah lebih banyak sudu beras, satu demi satu, secara beransur-ansur membentuknya menjadi piramid. (Bentuk ini meninggalkan ruang untuk memanjangkan dan membesarkan nasi.)
Balut tudung periuk dengan tuala pinggan bersih dan tutup dengan tegas untuk mengelakkan stim dari melarikan diri. Masak 20 minit dengan api yang rendah.
Untuk berkhidmat, susunkan pada lapisan hidangan hidangan nasi, kemudian campuran lobak karamel (membuang batang kayu manis), maka campuran barberry / kacang.