Lees penuaan adalah perkataan wain yang digunakan untuk menggambarkan tahap dalam fasa pematangan wain. Adakah anda tahu apa maksudnya? Lees adalah sel-sel yis yang mati dan zarah-zarah lain yang tinggal dalam wain selepas penapaian. Mereka menetap sebagai sedimen atau lumpur berkrim di bahagian bawah bekas penapaian.
Bekas itu boleh menjadi tangki, tong kayu atau sebotol, seperti halnya Champagne dan botol anggur berkilauan.
Wain merah biasanya dilepaskan dari lees lebih awal daripada wain putih (walaupun tidak semestinya). Ia adalah amalan biasa untuk sengaja meninggalkan banyak wain putih bersentuhan dengan lees untuk jangka masa yang lama selepas penapaian. Ini dipanggil lees penuaan.
Oleh kerana sel-sel yis ini mati (lees), mereka melepaskan semua jenis sebatian seperti mannoprotein, asid amino, polisakarida dan asid lemak, yang berinteraksi dengan wain yang ditapai. Interaksi ini dengan wain mencipta kerumitan, aroma dan sebatian rasa, berat langit-langit dan tekstur dalam wain. Walaupun sebab utama penuaan yang disengajakan cenderung bersifat gaya, lees menyerap oksigen, dengan itu mengurangkan risiko sebarang pengoksidaan wain yang tidak diingini dan membantu mengekalkan kestabilan wain secara keseluruhan.
Walaupun lees bersentuhan dengan wain mereka sering dikacau, amalan yang dikenali sebagai bâtonnage untuk menambah pengaruh lees pada wain.
Lees penuaan adalah amalan biasa untuk White Burgundy dan anggur Chardonnay yang lain. Muscadet Sur Lie dari Loire adalah wain yang gayanya ditentukan oleh masa minimum yang terkawal pada lees. Hari ini, banyak wain putih yang lain, walaupun aromatik wain seperti Sauvignon Blanc, menghabiskan antara tiga hingga enam bulan pada lees untuk meningkatkan struktur, mulut dan kerumitan wain.
Autolysis adalah sejenis penuaan lees khusus yang kita kaitkan dengan anggur Champagne dan botol yang berkilauan. Selepas kira-kira 14 bulan pada lees, anggur ini menghasilkan aroma, biscuity dan bready yang kami panggil aroma autolitik. Ini saya akan berkembang dalam pos Word Wine yang berasingan.
Mary Gorman-McAdams, MW (Master of Wine), adalah pendidik wain berasaskan New York, penulis bebas dan perunding.
Perkataan Wain Terdahulu
• Perkataan Wain: Kejelasan
• Perkataan Wain: Warna
• Perkataan Wain: Kerumitan
• Perkataan Wain: Tekstur
• Perkataan Wain: Aromas
• Perkataan Wain: Alkohol
• Perkataan Wain: Tubuh
• Perkataan Wain: Tannin
• Perkataan Wain: Keasidan
• Perkataan Wain: Minerality
• Perkataan Wain: Panjang dan Selesai
• Perkataan Wain: Sweetness
• Perkataan Wain: Gaya
• Perkataan Wain: Oak
• Perkataan Wain: Kejelasan
• Perkataan Wain: Pengekstrakan
• Perkataan Wain: Sedimen
• Kata-kata Wain: Pelbagai vs Varietal
• Perkataan Wain: Reserva, Riserva, Rizab
• Perkataan Wain: Kualiti
• Perkataan Wain: Vintage
• Perkataan Wain: Bukan Vintage
• Perkataan Wain: Blend Bordeaux
• Perkataan Wain: Kaedah Tradisional
• Perkataan Wain: Kaedah Tank (Kaedah Charmat)
• Perkataan Wain: Champagne
• Perkataan Wain: Dos
• Perkataan Wain: Disgorgement
• Perkataan Wain: Fermentasi Malolak
• Perkataan Wain: Rendam Dingin
• Perkataan Wain: Diperkukuhkan
• Perkataan Wain: Mengandungi Sulfite
(Imej: Imej dasar oleh Sadovnikova Olga / Shutterstock)