Menyempurnakan Cannelé

Saya harap saya dapat mengatakan bahawa saya pertama kali merasai cannelés di Perancis, melarikan diri dari sebuah kedai roti Bordeaux dengan kue coklat yang berkilat dengan mudah di telapak tangan saya dan memakannya semasa ia masih hangat. Di sinilah teman lelaki saya mempunyai epiphany kannelénya. Dia mendakwa ia begitu baik sehingga tidak mungkin mana-mana cannelé lain, di mana sahaja di luar Bordeaux, untuk bersaing.

Idea sesuatu yang sempurna ini amat menakutkan, jika hanya kerana apabila saya dapati cannelé, kek Perancis yang kecil dengan luaran, gelap karamel dan kawasan pedalaman yang kaya, lembap dan custard, saya tersesat. Apa yang boleh berlaku kepada saya di Bordeaux? Mantra pengsan yang disebabkan oleh manis Perancis? Tidak cantik.

Jika anda tidak mempunyai mereka, cannelés adalah kecanduan yang baik. Ya, Perancis yang hebat dengan kerak, crèmes, dan berry mereka sangat spektakuler dan canggih. Tetapi cannelés adalah keras dan indah. Mereka tidak manis dan sempurna dengan secawan kopi, teh, atau segelas wain. Saya boleh makan pagi pagi dan malam.

The cannelé mempunyai masa lalu yang penuh dengan tradisi. Tiada siapa yang benar-benar tahu ketika cannelé pertama dibuat, tetapi kita tahu di mana: rantau Bordeaux di Perancis. Garis masa goyah – beberapa akaun meletakkan asal mereka pada abad ke-14, yang lain pada abad ke-18. Kebanyakan bersetuju bahawa kek pertama dibakar di sebuah biara di mana Revolusi Pra-Perancis, biarawati membuat kuih-muih menggunakan kuning telur yang disumbangkan oleh pembuat wain tempatan yang memerlukan putih telur untuk menjelaskan anggur mereka.

Pada tahun 1980-an, apabila Perancis menjadi khuatir bahawa cannelé itu akan diketepikan oleh trend makanan global, mereka membentuk persaudaraan bakers. Matlamat mereka adalah untuk melindungi integriti kannelé itu. Sama seperti Champagne yang hanya boleh dirujuk sebagai seperti itu dari rantau ini, Canelé de Bordeaux adalah kek yang terdapat di Bordeaux, manakala kannelé bordelais (perhatikan kedua dan sengaja ‘n’) adalah perlakuan yang tidak sah di bakeri di luar.

Kepentingan saya dalam cannelé berkembang apabila mendapati bahawa kaedah untuk baking cannelé sama seperti mistik sebagai sejarah kek. Cannelé memerlukan acuan khusus, yang paling sesuai untuk tembaga yang sering mahal dan sukar diperoleh. Terdapat alternatif – acuan berbalut yang diperbuat daripada timah dan dari silikon. Diyakini secara meluas bahawa acuan silikon tidak akan dilakukan untuk membuat kannelé, tetapi saya dapati dengan resipi yang betul, ia boleh digunakan dengan hasil yang baik.

Cannelé juga memerlukan masa. Setelah adunan dibuat, ia mesti dibekukan selama sekurang-kurangnya dua puluh empat jam sebelum dibakar. Kuali itu kemudian dibakar dalam ketuhar yang sangat panas selama hampir dua jam – ini menghasilkan kerak gelap, kenyal, karamel. Dan oh ya, cetakan mesti dipenuhi dengan campuran lilin dan minyak sebelum membakar kannelé. Ini amat penting jika anda menggunakan tembaga atau timah.

Daunting? Sedikit. Kali pertama saya cuba membuat cannelé ia menjadi bencana. Haba yang tinggi dari ketuhar mengetepikan penggera asap di apartmen lama saya lagi dan lagi. Dan kemudian ada persoalan resipi itu sendiri – saya mencuba satu yang membuat kannelé terlalu lembut dan kekacang; luarnya hanyalah warna ambar yang indah. Saya mahu cincin saya padat dan gelap di luar, kustard di pedalaman.

Akhirnya saya dapati resipi saya, dan kaedah saya, yang saya dengan senang hati akan berkongsi dengan anda. Tetapi saya juga akan berdagang rahsia lain: baru-baru ini Trader Joe mula membawa kannelé dalam bahagian pencuci mulut beku mereka. Saya tidak mahu menyukai mereka, sebenarnya saya tidak. Tetapi apabila dipanaskan dalam ketuhar pembakar roti selama beberapa minit mereka benar-benar baik. Ini adalah titik permulaan yang baik untuk mereka yang tidak dimulakan untuk cannelé atau yang tidak cukup terobsesi untuk menghabiskan seluruh hujung minggu membuat dan menunggu kek Perancis yang sempurna.

Cannelés
Berdasarkan resipi oleh Paula Wolfort di The Slow Mediterranean Kitchen: Resipi untuk Masak Ghairah

1 kacang vanila

2 cawan susu penuh

2 sudu mentega unsalted, sejuk dan potong dadu

3/4 cawan tepung kek
Secubit garam

3/4 cawan ditambah 2 sudu besar suplemen atau gula baker (jika anda tidak dapat menemuinya, hanya nadi gula secara tetap dalam pemproses makanan sebelum memulakan)
4 kuning telur yang besar

1 sudu besar rum gelap

1 sudu vanila
Minyak untuk membersihkan acuan (lihat nota di akhir resipi)

1. Bilas periuk dengan air sejuk. Tambah susu dan letakkan pada api yang rendah. Pisahkan kacang vanila dan tambah susu. Haba hingga 183 darjah Fahrenheit pada termometer gula-gula, kira-kira 8 hingga 10 minit.

2. Sementara itu letakkan mentega, tepung kek dan garam dalam pemproses makanan: nadi sehingga digabungkan. Pecahkan gula di atas: nadi sehingga dicampur. (Resipi ini akan lebih mudah dilaksanakan jika menggunakan pemproses makanan.)

3. Tambah kuning telur; nadi sehingga campuran mula mengencangkan-adunan akan menyerupai tebal, tampalan emas.

4. Keluarkan kacang vanila dan biji benih vanila menjadi susu sebelum buang. Dengan pemproses makanan, dengan cepat dan terus tuangkan susu panas ke dalam campuran dalam pemproses makanan. Pulse sehingga digabungkan. Adunan strain melalui penapis yang sangat halus ke dalam bekas bersih, menekan mana-mana kuning telur melalui. Kacau dalam rum, tambahkan vanila dan biarkan sejuk pada suhu bilik. Tutup dan simpan 24 hingga 48 jam.

5. Jika menggunakan tembaga atau timah timah: Kira-kira 6 jam sebelum berkhidmat, berus ringan di bahagian dalam setiap acuan cannelé dengan “minyak putih.” Tetapkan bahagian mahkota di atas tuala kertas untuk mengelakkan penyatuan minyak di celah-celah. Letakkan acuan di dalam peti sejuk sebelum dibakar. Jika menggunakan acuan silikon, saya dapati bahawa membersihkan setiap acuan dengan minyak kanola dan kemudian meletakkan acuan dalam peti sejuk, seperti yang dicadangkan, membantu mencipta kerak gelap yang didambakan.

6. Panaskan ketuhar hingga 400 darjah Fahrenheit. Letakkan acuan sejuk pada lembaran penaik. Aduk adunan dan kemudian isi cetakan hampir ke atas. Letakkan pada rak ketuhar yang lebih rendah. Bakar sehingga cannelés dalam, coklat dalam warna, kira-kira dua jam. (Jika menggunakan perolakan, yang saya cadangkan, bakar pada 375 darjah Fahrenheit selama kira-kira sejam dan lima belas minit). Keluarkan dari ketuhar.

7. Jika menggunakan tembaga atau timah cetakan: Satu demi satu, gunakan satu cincin oven untuk memegang setiap acuan panas, rap dengan permukaan keras untuk melonggarkan kek, dan hujung ke rak penyejuk. Sekiranya mereka menahan rasa tidak senonoh, buang masa selama 5 hingga 10 minit dan jika perlu, gunakan tusuk gigi untuk melonggarkan. Jika menggunakan acuan silikon: sejuk dalam acuan sebelum mengeluarkan (ini membantu kannelé untuk mengekalkan bentuknya). Biarkan sejuk untuk mengeluarkan suhu sebelum berkhidmat.

Cannelé dipercayai paling baik 1 hingga 5 jam selepas dibakar. Untuk menyegarkan, kannelé haba dalam ketuhar 450 darjah selama lima minit. Cannelé yang dipanggang boleh dibekukan (dibungkus secara bungkus plastik) sehingga satu bulan. Keluarkan dari peti sejuk dan sementara masih beku, panggang dibungkus pada 500 darjah Fahrenheit selama 5 minit. Keluarkan dari oven dan biarkan berehat selama 30 minit, panggang sekali lagi selama 5 minit. Keluarkan dan biarkan sejuk sehingga eksterior mengeras.

Untuk membuat “minyak putih”: Letakkan 1 lilin pusingan lilin lebah dalam 1 liter cawan gelas; mencairkan dalam gelombang mikro. Walaupun masih hangat, secara beransur-ansur kacau dengan minyak safflower yang cukup untuk membuat campuran putih, cukup ringan untuk melapik belakang sudu). Hebat untuk suhu bilik; simpan di dalam bekas kaca pada suhu bilik. Untuk menanggalkan cetakan kannel pra yang berpengalaman dengan “minyak putih”: gunakan sapuan minyak hangat untuk melapisi pedalaman dan goncang lebihan.

Untuk musim acuan baru: ketuhar haba hingga 350 darjah; basuh cetakan dalam air sabun; bilas; kering dengan teliti; sangat menggosok interior dengan sayur-sayuran atau minyak; letakkan di atas dulang lembaran; tempat dalam ketuhar 1 jam; keluarkan dari ketuhar; letakkan di atas rak; kembali ke ketuhar; panas 15 minit; matikan haba; tinggalkan di dalam ketuhar sehingga suhu bilik.

Selepas membakar, jangan membasuh bahagian dalaman acuan. Untuk membuang serpihan bakar tempat acuan dalam ketuhar sederhana; panas sehingga serpihan terbakar. Keluarkan serpihan dengan tuala kertas. Simpan acuan ringan di tempat yang sejuk.

Terima kasih kerana berkongsi, Anne! Kami adalah peminat besar cannelés juga, dan resipi ini mungkin akan dicuba dengan sangat, tidak lama lagi!

(Imej: Anne Zimmerman)