(Kredit imej: Sean D / Shutterstock)

Dua daripada lemak yang paling biasa digunakan dalam doh cookie adalah mentega dan pemendekan. Mereka kebanyakannya digunakan bersendirian, tetapi kadang kala resipi sebenarnya akan menggunakan gabungan kedua-duanya. Dengan produk seperti pemendekan rasa mentega di pasaran sekarang, adakah ia benar-benar perkara yang anda gunakan? Adakah kedua-duanya boleh ditukar ganti? Mari lihat setiap orang dan lihat bagaimana mereka bekerja dalam kuki.

(Kredit imej: Christine Gallary)

Apa yang Lemak di Cookies?

Lemak adalah salah satu faktor besar dalam apa yang menjadikan kue sangat lazat – ia melembutkan dengan melapisi molekul gluten dalam tepung sehingga mereka tidak menggabungkan dengan mudah dan menguatkan produk siap.

Lemak juga menambah kelembapan dan, apabila ditanam bersama gula, membantu membentuk sedikit poket udara untuk menghasilkan tekstur yang lebih halus. Dan tentu saja, lemak membantu membawa rasa dan, dalam beberapa kes seperti mentega, mempunyai rasa yang lazat sendiri. Jadi peranan lemak dalam kuki? Super penting.

Mari lihat setiap orang dan bagaimana mereka bekerja dalam kuki:

(Kredit imej: Christine Gallary)

Butter dalam Cookies

Mentega adalah lemak paling popular yang digunakan dalam cookies – untuk alasan yang baik. Ia hanya menambah rasa dan kekayaan yang sedap! Mentega tidak terdiri daripada semua lemak, walaupun: Mentega yang dibuat di Amerika Syarikat mesti mengandungi sekurang-kurangnya 80 peratus lemak dan tidak lebih daripada 16 peratus air, sedangkan mentega Eropah umumnya mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi dari 82 hingga 85 peratus.

Gabungan lemak dan air ini adalah apa yang menjadikan mentega unik: Haba dari ketuhar selama baking membalikkan air ke dalam stim, yang dapat menyebabkan pembentukan gluten lebih banyak, sehingga menghasilkan cookies crisper jika dibakar cukup lama.

Mentega juga mempunyai titik lebur yang lebih rendah, yang bermaksud bahawa lemak mencair pada suhu yang lebih rendah dan kuki akan merebak dan meratakan lebih cepat semasa baking. Ia juga mempunyai rasa krim yang berbeza, yang menjadikan cookies sangat enak.

(Kredit imej: Christine Gallary)

Memendekkan dalam Kuki

Pengurangan sayur-sayuran adalah lemak padat yang dibuat dari minyak sayuran, seperti kacang soya atau cottonseed. Ia secara tradisinya dibuat dengan mengubah minyak menjadi pepejal melalui hidrogenasi separa, menyebabkan lemak trans. Sekarang terdapat shortenings yang tersedia di mana minyak menjalani penghidrogenan lengkap sebaliknya, menghasilkan lemak tepu dan bukan trans lemak.

Memperpanjang adalah lemak 100 peratus, bermakna tiada air di dalamnya dan tiada stim dicipta semasa baking. Kekurangan air juga bermakna bahawa pemendekan tidak meningkatkan pengeluaran gluten, jadi cookies yang dibuat dengan pemendekan cenderung lebih lembut dan lebih lembut.

Memendekkan mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, jadi tepung dan telur dalam kue mempunyai masa tambahan untuk ditetapkan sebelum pencairan cair, menghasilkan cookies yang lebih tinggi dan tidak rata. Ia tidak mempunyai rasa yang nyata, walaupun pemendekan rasa mentega kini tersedia.

Yang Harus Saya Gunakan dalam Kuki?

Pada dasarnya, cookies dibuat dengan mentega menyebarkan lebih banyak dan menjadi rata dan crisper jika dibakar cukup lama. Walau bagaimanapun, mereka lebih beraroma daripada cookies yang dibuat dengan memendekkan.

Cookies dibuat dengan memendekkan Bakar lebih tinggi dan lebih lembut, tetapi tidak beraroma.

Bolehkah Butter dan Shortening Digunakan Secara Berterusan dalam Kuki?

Mentega dan pemendekan secara amnya boleh digantikan antara satu sama lain dalam resipi cookie jika anda menyimpan beberapa perkara di dalam fikiran: Oleh kerana mentega mengandungi air dan kurang lemak daripada memendekkan, anda perlu menggunakan lebih banyaknya sebagai penggantian. Juga ingatkan bahawa tekstur dan bentuk kuki akan berbeza, disebabkan oleh kandungan lembapan dan lebur.

Jika anda ingin mendapatkan yang terbaik dari kedua-dua dunia – rasa mentega, tetapi kelembutan juga – menggunakan kombinasi mentega dan pemendekan. Jangan, bagaimanapun, mentega pengganti dengan memendekkan dalam kue seperti kue kilat atau kue gula, di mana mentega benar-benar perisa utama.

Lemon Lime Curd dengan Rosemary Sables

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Resipi Cookie Mentega

  • Cookies Mentega Peppermint Cream-Filled
  • Cookies Gingerbread
  • Cookies Chip Almond Chocolate Toasted
  • Lemon Lime Curd dengan Rosemary Sables

Cookies Cake Gingerbread

(Kredit imej: Anjali Prasertong)

Memendekkan Resipi Cookie

  • Cookies Cake Gingerbread
  • Resipi Lama: Kukus Oatmeal-Kismis Atas
  • Cookies Butter Peanut Winning