Kaedah Foolproof untuk Mencuci Hijau Salad

Setiap dapur restoran mempunyai wira tanpa nama – seseorang yang menyimpan roda berputar, makanan yang datang (dan, akibatnya, lampu-lampu di atas), tetapi yang tidak pernah masuk ke dalam majalah. Kadang-kadang ia adalah mesin basuh pinggan mangkuk, kadang-kadang ia adalah tukang masak goreng. Di Oleana Restaurant, di Cambridge, Massachusetts, di mana saya bekerja selama beberapa tahun sebagai sommelier, ia adalah Pacho.

Pacho adalah tukang masak prep dan legenda. Dia berpindah lebih cepat daripada yang pernah saya lihat seseorang bergerak dan boleh menyingkirkan lebih banyak bawang putih, lobak merah yang diced, dan lebih banyak kentang yang dikupas daripada mana-mana tukang masak lain di garisan. Dia adalah mesin.

Sebagai lettuces panas musim panas memberi laluan kepada sayur-sayuran hangat jatuh, saya telah memikirkan Pacho. Oleana menanam kebanyakan sayur-sayurannya dari ladang suami Ana Sortun, tukang masak, dan menu itu selalu menyoroti hasil yang indah. Seperti yang cantik kerana semuanya, perkara-perkara yang keluar dari tanah pada waktu pagi masih mempunyai beberapa tanah yang tersangkut kepada mereka apabila mereka dihantar ke restoran pada waktu petang – Pacho adalah lelaki yang tugasnya untuk memastikan tiada siapa mendapat pasir pasir dalam salad mereka yang gemuk.

Saya telah diajar untuk membersihkan sayur-sayuran saya dalam colander besar, tapi saya ingat kali pertama saya menyedari bahawa saya telah melakukan semuanya dengan salah: Saya masuk ke dapur persediaan untuk mencari Pacho siku dalam air sejuk, meraih fistfuls farm- kale segar dari kotak mereka dan menjunam mereka ke dalam kedalaman berais sinki. Dia akan merampas mereka dan biarkan mereka merendam sebentar sebelum menarik mereka keluar dan pergi untuk satu lagi yang fistful. Jika ini adalah bagaimana Pacho melakukannya, saya fikir, ini pasti cara yang betul.

Jawapan Pacho tentang mengapa dia melakukan apa yang dia lakukan akan selalu menjadi “Kerana itulah bagaimana anda melakukannya.” (Gaya asin Pacho adalah seperti kemahiran pisau.) Oleh itu, saya bertanya kepada Chef Cara Chigazola-Tobin untuk menjelaskan sedikit tentang rahsia persediaan ini.

Cara dan saya bekerja bersama-sama (bersama Pacho) semasa zamannya sebagai Oleana’s Chef de Cuisine, dan dia baru saja membuka restorannya sendiri, Honey Road, tempat baru yang hangat di Burlington, Vermont, yang mempunyai menu Mediterranean yang penuh dengan sayuran Vermont yang baik . Dia menanam rendaman sebagai kaedah ideal untuk prepping sayur-sayuran – terutamanya jumlah besar.

“Keluarkan sayur-sayuran longgar dengan air sejuk melepaskan kotoran dari sudut dan celah,” katanya. “Ia juga cara yang lembut untuk membersihkan periuk halus.”

Ternyata bahawa kaedah membilas lama saya bukan sahaja tidak mendapatkan sayur-sayuran yang bersih seperti merendam, tetapi juga berisiko mengubah rupa cantik ke dalam kekacauan yang rusak.

“Mencuci hijau di bawah air yang mengalir boleh merosakkan daun kerana berat air,” kata Chigazola-Tobin. “Bayangkan selada perlahan-lahan terapung dan berpusing di dalam mandi sejuk dan bukannya dibasuh di bawah air terjun.”

Mandi sejuk itu sangat baik untuk membersihkan lebih banyak periuk halus, seperti Bibb.

Bagaimana Melakukannya di Rumah

Pertama, pastikan sink anda sangat bersih. Isikan wastafel bersih anda dengan air sejuk. Gosokkan sayur-sayuran anda, dan gunakan kaedah swish-and-soak untuk memastikan anda mendapat apa-apa granul yang terperangkap longgar (jika anda membasuh seluruh kepala sesuatu, pecahkan daun sebelum membuang). Anda tidak perlu mengubah air jika anda hanya mencukupi untuk resipi rumah, tetapi jika projek persediaan yang lebih besar, longkang dan masukkan semula jika ia mula kelihatan mendung atau kelabu. Sebaik sahaja mereka telah merendam, letakkan sayur-sayuran di atas tuala yang bersih untuk kering, atau dapatkan pemutar salad – ia adalah satu lagi senjata rahsia di arsenal dapur profesional di mana-mana yang meniru kaedah rendam-dan-swish pada skala yang lebih kecil, setiap hari.