Hari Sekolah Baking 17: Cookies

(Kredit imej: Melissa Ryan dari Marble dan Rye Photography)

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Hari Pembasuhan Kitchn Hari 17: Kelas tuan dalam kuki.
Sertai Sekolah Penaik Kitchn: Daftar dan lihat semua tugasan Sekolah Kitchn’s Baking

Apa yang tidak suka tentang cookies? Mereka datang dalam pelbagai bentuk, saiz, rasa, dan tekstur. Plus, anda boleh memetik satu, dua, atau setengah lusin dalam mulut anda bila-bila masa anda sila! Cookies adalah menyeronokkan, suka bermain, dan mudah didekati. Tidak kira tahap kemahiran anda, hampir semua orang boleh membuat sekurang-kurangnya satu jenis cookie.

Tetapi jangan berhenti pada orang yang anda tahu. Dalam pelajaran hari ini, kita melihat kuki yang rendah hati, dicintai dan bagaimana untuk mendapatkan tekstur yang anda inginkan – rangup, renyah, kenyal, atau kekili. Datang bersama ketika kami turun lubang kelinci kuki obsesi!

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

The Wonderful World of Cookies

Sebelum kita menyelam ke dalam kacang-kacangan dan bolt membina resipi cookie yang sempurna, mari kita lihat beberapa jenis utama cookies. Walaupun ia akan mengambil masa untuk menutup setiap cookie di luar sana, di sini adalah pandangan ringkas pada beberapa yang paling popular.

Vegan Vanilla Almond Sandies

(Kredit imej: Leela Cyd)

Cookies Mentega Eropah

Ciri-ciri jenis seperti tanduk badam, kue papan pencuci mulut, kue kilat, kue teh, sablées, kue spritz yang dipenuhi dengan coklat atau jem, dan kue bulan sabit, cookies ini lembut, berpasir, mentega, dan kadang-kadang dibuat dengan tampal badam. Ini sering kali dijumpai cookies yang dibungkus tisu dan dikemas dalam tin logam sekitar cuti.

Dihiasi dengan perkara-perkara yang mudah, seperti coklat sayu atau badam, jenis cookies ini cenderung tidak manis, kecil, dan lebih sederhana daripada cookie coklat coklat saiz kepala anda, cookie florentine halus, atau sesuatu yang menetas dalam karamel dan dilindungi dalam taburan.

Cookies Chip Almond Chocolate Toasted

(Kredit imej: Izy Hossack)

Kuki Drop Gaya Amerika

Apabila seseorang berkata perkataan “cookie,” berapa ramai di antara kita mempunyai visi pelbagai cip coklat jumbo? Fikirkan: kacang putih macadamia coklat, kismis oatmeal, snickerdoodle, dan cookies mentega kacang – jenis cookies ini mudah dibuat, dan menghasilkan hasil yang kenyal, memanjakan.

Mereka cenderung lebih lembut daripada biskut lain yang terdapat di seluruh dunia. Doh biasanya datang bersama-sama dalam mangkuk campuran, mendapat boneka pada lembaran cookie, dan mencari jalan masuk ke dalam perut kita selepas hanya 10 hingga 15 minit di dalam ketuhar. Kuki ini juga bagus untuk membuat sandwic es krim.

Kuki Piped

Ditunjuk oleh nama mereka, jenis kuki ini disalurkan ke baking sheet sebelum dipanggang. Mereka termasuk meringues, cookies spritz, cookies strassburger, dan shell untuk macarons Perancis.

Cara Membuat Bar Cookie Halfway

(Kredit imej: Emma Christensen)

Bar Cookies

Kue bar biasanya terdiri daripada adonan yang telah dituangkan atau ditekan ke dalam kuali persegi panjang dan kemudian dipotong menjadi kotak atau bar. Ini mungkin berlapis dengan bahan-bahan lain (berfikir: lemon dan bar crumble jam) atau semudah coklatie. Jenis cookies ini juga boleh dikenali sebagai “bakers dulang.”

Peti sejuk atau Cookie Icebox

Doh untuk cookies ini datang bersama-sama, kemudian dilancarkan ke dalam log. Dari sana, doh sejuk cukup lama agar ia dibersihkan dengan bersih ke dalam bulat, kue seragam, kemudian dibakar. Fikirkan: kue mentega, kue gula, dan sablées. Untuk tekanan dan bakat tambahan, cuba gulungkan log adunan dalam mengisar gula atau kacang cincang sebelum mengiris!

Cookies Gingerbread Cut-Out Classic

(Kredit imej: Danielle Tsi)

Cookies Rolled-Out

Seperti namanya, adunan cookie untuk kuki ini digulung, kemudian dipotong menjadi bentuk. Fikirkan: kue gula bercuti, roti halia, dan juga keropok graham buatan sendiri.

Pastry-Like Cookies

Sebaliknya dari kuki jatuh, kuki-kuki yang lebih rumit ini memerlukan set aturan mereka sendiri. Untuk sesuatu yang istimewa, cubalah membuat pantun, florentin, macaron Perancis, atau palmier!

Cookies Specialty

Seperti yang dinyatakan, terdapat banyak kuki di sana! Berikut adalah beberapa yang sepatutnya diperiksa: rugelach, kue perkahwinan Mexico, cap ibu jari, madeleines, biscotti, dan makaroon.

Cookies Cake Gingerbread

(Kredit imej: Anjali Prasertong)

Bagaimana Membina Cookie Perfect Anda

Demi membangunkan dan mengubah resipi cookie anda sendiri, mari bercakap lebih sedikit tentang tekstur dan bagaimana untuk menyesuaikan resipi asas dengan keinginan anda sendiri.

Sesetengah cookies adalah segar, sementara yang lain adalah lembut dan kek seperti. Telur, gula, mentega, dan tepung, serta bentuk cookie, membantu menentukan tekstur akhir. Berikut adalah kajian bagaimana untuk mendapatkan jenis cookie anda mahu makan.

Chewy Cookies

Biasanya cookies chewy mempunyai kandungan lembapan yang lebih tinggi. Bagaimana anda membuat ini berlaku? Berikut adalah beberapa cara:

• Lebih banyak telur. Bergantung pada kuki, kelembapan ini mungkin datang dalam bentuk telur.
• Lebih banyak gula perang. Dengan menggunakan nisbah gula coklat yang tinggi akan menarik dan menyerap kelembapan untuk cookies chewier.
• Tepung gluten tinggi. Untuk kue yang kenyal, sebaiknya menggunakan tepung gluten (tepung roti semua tujuan, tepung roti, atau gabungan kedua) untuk membantu membangunkan struktur.
• Campurkan dengan tangan, bukan dengan pengadun. Untuk kue yang lebih padat atau kocak, aduk adonan dengan tangan dan bukannya merayap mentega dan gula bersama-sama dengan pengadun elektrik atau menggunakan mentega cair.

Cookies Crisp

Cookies mestilah tinggi lemak dan gula. Berlawanan dengan kuki yang kenyal, kandungan lembapan haruslah rendah.

• Simpan kuki kecil. Nipis, kue yang lebih kecil cenderung untuk membakar lebih segar. Berfikir kembali apabila kita membincangkan bagaimana gula membantu kuman tersebar: Semakin banyak gula, semakin banyak mereka menyebarkan, dan semakin segar.
• Gunakan lebih banyak gula pasir daripada gula perang. Untuk kuki yang lebih nipis, cubalah menggantikan beberapa gula perang untuk gula pasir.
• Gunakan baking soda. Pastikan anda menggunakan baking soda.
• Jangan larut! Jangan biarkan kuki mengatasi. Apabila selesai, tepi perlu ditetapkan, sementara pusatnya adalah sedikit gooey.

Kue Kek seperti Kek dan Lembut

Untuk tekstur yang lebih lembut, keperluan cookies kelembapan tinggi dengan lemak rendah dan gula.

• Buat cookies lebih besar dan lebih tebal. Mereka biasanya lebih besar dan lebih tebal untuk membantu mengekalkan dan menyerap kelembapan yang meningkat.
• Chill the dough (dan gunakan pemendekan). Cuba kocok adunan kue atau menambah pemendekan supaya mereka lebih baik mengekalkan bentuknya lebih lama semasa membakar.
• Kurangkan serbuk penaik. Untuk kuki kurang bengkak, kurangkan atau gantikan serbuk penaik dan / atau kacampur dengan tangan.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Menyesuaikan Resipi Cookie Asas

Untuk menyesuaikan resipi cookie asas dengan keinginan anda, mari kita lihat dengan lebih dekat bagaimana bahan-bahan dan faktor penaik lain boleh mengubah tekstur dan rupa kuki.

75% gula putih – Lebih banyak merebak dengan pusat di luar dan kenyal. Bukan sebagai rasa yang maju.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

75% gula perang – Penyebaran sederhana, kenyal, pasti dapat merasai rasa karamel yang lebih mendalam (terutamanya jika dibandingkan dengan gula putih 75%).

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Melaraskan Gula

Resipi kuki yang memanggil gula dan mentega untuk dicelup bersama akan menghasilkan poket udara kecil di adunan dan menyumbang kepada kenaikan dan mengangkat kuki.

• Untuk cookies crisper: Cuba gunakan lebih banyak gula pasir daripada gula perang kerana ini meningkatkan kadar di mana kuki akan tersebar di dalam ketuhar, menyebabkan kuki yang lebih nipis dan crisper.
• Untuk cookies chewier: Sebagai alternatif, doh yang dibuat dengan semua gula perang akan menghasilkan cookies chewier kerana molasses menarik dan mengekalkan kelembapan.
• Untuk kuki nipis atau rata: Menghapuskan gula perang benar-benar boleh menghasilkan kuki yang lebih rata kerana tidak ada asid untuk mengimbangi soda pembakar. Untuk gula pasir, bijirin yang lebih halus, lebih cepat ia larut dan merebak. Walau bagaimanapun, walaupun tekstur halus, gula serbuk membantu mengelakkan tersebar, kerana tepung jagung.

Ingat bagaimana gula karamel dan coklat apabila digabungkan dengan haba dan protein? Baki gula yang sempurna akan rasa dan warna kue dengan sempurna. Walau bagaimanapun, terlalu banyak gula biasanya menghasilkan kuki yang terlalu gelap, berkerak, dan boleh menyebabkan mereka membakar lebih cepat.

Tepung kek – Bengkak dan kek.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Melaraskan Tepung

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, kuki chewier bergantung pada pembentukan gluten untuk membantu membina struktur.

• Untuk cookies chewier: Gunakan serba guna, roti, atau gabungan tepung gluten tinggi. Tepung gandum akan menghasilkan hasil yang sama dalam tekstur. Berhati-hatilah untuk tidak bercampur-campur; Perkembangan terlalu banyak gluten akan menghasilkan kuki yang sukar.
• Untuk cookie cookies: Tepung kek mempunyai protein yang kurang dan akan menjadi lebih lembut dan seperti kek kerana ia menyerap kelembapan yang lebih sedikit, meninggalkan lebih banyak lagi untuk menguap dan memusnahkan cookies.
• Untuk kuki tebal: Peningkatan kuantiti tepung keseluruhan boleh menghasilkan kuki tebal dengan penyebaran kurang, tetapi juga satu yang terlalu sukar, keras, dan kering.

Kuning telur tambahan – Lebih banyak merebak dengan tepi yang lebih kurus, tepi. Lebih sihat dalam rasa. Sedikit lebih ceri kerana mereka memerlukan satu minit lebih lama untuk membakar.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Melaraskan Telur

Oleh kerana kuning berisi semua lemak dalam telur, kue yang dibuat dengan hanya putih telur akan kering dan mempunyai permukaan berkilat, rapuh.

• Untuk cookies chewier: Mengurangkan putih telur akan menghasilkan kuki yang lebih kenyal.
• Untuk kuki yang lebih lembut: Seperti dalam kek butter mentega, menggunakan semua kuning telur akan menghasilkan tekstur yang lebih halus, lembut.
• Untuk cookies crisper: Cuba menggantikan beberapa telur dengan susu untuk mengurangkan sedutan (seperti telur cenderung dilakukan apabila dimasak) dan meningkatkan penyebaran untuk cookies crisper.

Mentega berkrim – Lebih banyak penyebaran, tepi renyah dan keriting di atas.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Lebih banyak mentega (dua kali ganda jumlahnya) – Kelebihan Crispier dan browning keseluruhan yang lebih baik. Sedikit lebih banyak daripada kawalan.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Mentega cair – Kurang merebak yang saya fikir. Cukup sama dengan kawalan. Crackly top dan fair chewy.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Melaraskan Mentega

Memandangkan sesetengah resipi kue memerlukan mentega yang dilembapkan untuk dijadikan krim dengan gula (lihat di atas), menggunakan mentega cair pasti dapat mengubah hasilnya.

• Untuk kuki yang lebih rata, kuki: Cookies yang dibuat dengan mentega cair cenderung menjadi lebih rata (kerana mereka tidak akan mempunyai semua poket udara kecil untuk membantu mereka bangkit) dan lebih kenyal (kerana air di dalam mentega cair akan menyerap protein dalam tepung). Seperti biasa, perhatikan suhu mentega yang memerlukan resipi.
• Untuk kuki puffier: Memendekkan bukan mentega boleh menyebabkan cookie menjadi terlalu berminyak, bengkak, dan kekurangan rasa mentega yang tidak dapat disangkal. Jika sedutan adalah apa yang anda mahu, cubalah menggantikan beberapa mentega dengan memendekkan kerana ia mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dan akan membantu kuki menetapkan lebih cepat sebelum menyebarkan.

Minum mentega atau lemak mungkin menghasilkan kuki yang kering dan rapuh.

Pelajaran dalam Melaraskan Suhu Oven

Seperti yang anda boleh jangkakan, suhu ketuhar yang sedikit lebih tinggi akan menghasilkan crisper, kue krunchier, sementara kue yang dibakar pada suhu ketuhar yang lebih rendah akan menjadi lebih lembut dengan rasa kurang maju.

Pan baking pan – Kurangkan penyebaran dan bahagian bawah lebih gelap.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Kertas kertas – Hampir sama dengan kawalan, yang menggunakan Silpat.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Melaraskan Helaian Kuki

Daripada lembaran kue yang tidak berwarna gelap, kuali penaik selang dengan kertas kertas (bukan kertas lilin) ​​atau tikar silikon. Lembut, lembaran nonstick menghasilkan kuki dengan bahagian bawah lebih gelap yang ditetapkan dengan cepat dan tidak menyebar sebanyak.

Doh sejuk – Kurang sedikit penyebaran, seperti yang diharapkan. Rasa yang lebih maju semakin lama doh terpaksa berehat.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Suhu Doh

Mengosongkan adunan kue akan mempengaruhi bentuk dan rasa. Untuk beberapa adunan kue, lemak sejuk akan membantu kuki memelihara bentuknya lebih lama dan memastikan mereka tidak menyebar terlalu cepat. Bagi yang lain, mengeringkan doh itu membolehkan rasa untuk berkembang dan rasa lebih seperti toffee. Perisa yang paling kompleks akan berkembang selepas satu atau dua hari.

Cara Membuat Kuki Rugelach Terbaik

(Kredit imej: Emma Christensen)

Cara Terbaik untuk Menyimpan Cookies

Oleh kerana semua kuki berbeza, mereka semua akan menyimpan sedikit berbeza. Benarkan semua cookies menjadi sejuk sebelum menyimpan dan meletakkan sekeping kertas di antara lapisan. Untuk kuki cip coklat tipikal atau sejenis yang serupa, mereka akan menyimpan selama kira-kira satu minggu pada suhu bilik yang dimeteraikan dalam beg zip plastik atau beg logam lidded.

Jangan menggabungkan cookies lembut dan segar dalam bekas yang sama.

Tambah sekeping roti dengan kue lembut anda untuk menjadikannya lembut (seperti apabila kita menambah roti untuk melembutkan gula perang).

Sekiranya kue anda dipenuhi dengan ramuan yang boleh merosakkan pada suhu bilik, seperti krim cheesing icing, kemudian simpan dalam bekas yang tertutup di dalam peti sejuk.

Banyak adonan kue boleh dibekukan sebelum dibakar, seperti kue jatuh, kue peti sejuk, dan kue roti. Koper untuk biskut bar dan brownies perlu dibakar sebelum dibekukan. Walau bagaimanapun, anda boleh membekukan keseluruhan, satu potong brownies yang tidak potong dan potong yang dicairkan sekali. Kuki seperti kue juga tidak membekukan.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi pilih salah satu, dan tunjukkan kami dengan menandakannya dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Pergi ke Pinterest dan pin lima jenis cookies baru anda ingin mencuba musim cuti ini.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Bakar yang baru kepada anda gaya cookie.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Tukar satu perkara mengenai resipi cookie kegemaran anda dan perhatikan kesannya. Sebagai contoh, menukar gula pasir untuk gula perang, tambah telur tambahan, bakar pada suhu yang lebih tinggi. Apa yang berlaku? Laporkan di sini!