Hari Sekolah Baking 14: Roti Sourdough

Hari Sekolah Baking Kitchn 14: Semua tentang roti masin.
Sertai Sekolah Penaik Kitchn: Daftar dan lihat semua tugasan Sekolah Kitchn’s Baking

Berbeza dengan kebanyakan roti lain yang bermula dengan yis secara komersial yang dibungkus, roti tawar menggunakan bakteria dan ragi yang secara semula jadi berlaku di alam sekitar. Yis liar ini menghasilkan roti dengan tekstur yang unggul dan rasa rumit – kadang-kadang agak masam dari bakteria atau lactobacilli yang ditangkap pada permulaan.

Siapa, teruskan di sana! Anda fikir harfiah adalah semua tentang mangkuk roti dan San Francisco, jadi apa dengan semua nama dan prosedur saintifik? Jangan risau, kami akan sampai di sana, dan ia akan menjadi sangat berharga!

Apakah Ragi Liar??

Seperti yang dibincangkan secara ringkas awal minggu ini, yis liar adalah kunci untuk membuat starter awal. Ragi lebat di udara dan ia juga hidup di permukaan benda seperti anggur dan tepung; ia berada dalam persekitaran di sekeliling kita. Walaupun yis komersil dihasilkan secara massal dan dibungkus, yis liar mesti ditangkap dan ditanam sebelum menuju ke resipi roti. Yis liar boleh merasa penyelenggaraan tinggi; apabila membuat satu dari awal, ia mesti dijaga, dipelihara, dan diberi makan sepanjang hampir seminggu sebelum ia siap. Walau bagaimanapun, sebaik sahaja anda membuat budaya dibuat, mudah untuk meneruskannya, dan jika dikendalikan dengan teliti, ia boleh bertahan selama-lamanya!

Apa itu Starter Sourdough?

Ragi yis dan lactobacilli dalam campuran air dan tepung akan menjadi starter madu anda. Pemula mula berkembang kerana ia diberi makan dan ragi liar melipatgandakan. Selepas campuran ini telah masak dan dijaga, ia ditambah kepada bahan-bahan lain untuk membuat roti (atau dua) roti.

Kerana starter awal mengandung yis liar dalam tepung dan udara di sekeliling kita, permulaan dari seluruh dunia akan rasa yang berbeza. Ketegangan yis dan asid laktik dari bakteria di setiap rantau memberikan permulaan rasa unik mereka sendiri.

Cara Membuat Permulaan Sourdough

Jika anda tidak bernasib baik untuk mewarisi pemula pusaka yang telah ditanam selama bertahun-tahun, anda boleh memulakan sendiri!

Seluruh proses mengambil masa kira-kira lima hari. Pada hari pertama, bahagian yang sama tepung dan air ditapis digabungkan bersama-sama ke dalam tampalan halus di dalam kaca tinggi atau bekas plastik. Tutup bekas dengan plastik dan biarkan ia mula membiak yis liar. Bilik sejuk 70 ° F hingga 75 ° F adalah yang terbaik.

Setiap hari, lebih banyak yis dan bakteria akan berkembang, yang akan memakan gula dalam tepung dan melepaskan karbon dioksida. Untuk memastikan perkara berjalan, tambah tepung dan air untuk “makan” starter yang semakin meningkat. Kacau sehingga kelancaran dan tinggalkan pemula lagi untuk terus berkembang.

Apabila minggu berlanjutan, pemula harus mula kelihatan bergelembung (disebabkan oleh karbon dioksida yang dibebaskan daripada yis bekerja) dan mula membau masam. Teruskan untuk memberi makan dan berehat pada 70 ° F hingga 75 ° F.

Pada hari kelima, starter harus sangat bergelembung dan berbuih dan bau tajam dan tajam. Jika ya, starter anda masak dan bersedia untuk pergi!

Pre-Ferment lain

Banyak doh roti artisan dibuat menggunakan sesuatu yang ada di antara ragi roti sepotong roti dan budaya buah-buahan untuk membuat roti masin – mereka dibuat dengan sesuatu yang dipanggil pre-ferment. Juga dikenali sebagai spons, biga, atau starter, ini hanya campuran kecil tepung, air, dan yis komersial (tiada yis liar) yang dibuat terlebih dahulu untuk membuat roti itu sendiri. Pra-penapaian ditinggalkan untuk ditapai selama beberapa jam atau dalam sekelip mata, dan kemudian ia dicampurkan ke dalam doh utama, bersama-sama dengan bahan-bahan lain.

Menggunakan pre-ferment bermakna proses pembuatan roti yang lebih lama, lebih lambat, tetapi hasilnya adalah roti yang lebih beraroma, lebih lembut dengan kerak yang lebih tebal, kenyal dan tekstur yang lebih tinggi. Menggunakan pre-ferment adalah cara yang baik untuk memudahkan membuat roti artisan tanpa komitmen pemberi permulaan lima hari.

Apa itu Autolyse?

Autolyse adalah tempoh rehat yang berlaku selepas adunan dicampur, tetapi sebelum dimasak. Ia menggabungkan bahan-bahan lain (walaupun kadang-kadang garam ditambah selepas) dan membolehkan tepung terhidrat dan gluten mula berkembang. Selebihnya ini memberikan tepung kesempatan untuk menyerap jumlah maksimum air.

Beberapa Tips Membentuk Roti

Sebaik sahaja penapaian dan penambahan doh, pasangkannya ke permukaan terapung ringan. Roti masam biasanya tidak ditumbuk seperti roti biasa; Sebaliknya, mengendalikannya dengan perlahan-lahan untuk mengelakkan deflasi atau runtuh struktur gluten.

Bahagiankan adunan anda, kemudian biarkan ia berehat sebelum membentuknya menjadi roti. Tempoh berehat ini memberikan masa gluten untuk berehat dan menjadikannya lebih mudah untuk meregangkan dan membentuk adunan. Gunakan hanya tepung sebanyak yang diperlukan untuk menyimpan doh daripada melekat semasa anda membentuknya.

Boules atau Round Loaves

Kumpulkan dan letakkan di hujung doh ke tengah. Memegangnya di tangan anda, putar doh dan terus tucking sehingga bola menjadi ketat dengan kulit licin. Untuk mengetatkan lagi kulit, letakkan doh di permukaan kerja anda dan mulailah memutarnya di antara tapak tangan anda.

Baguette

Gunakan pemotong bangku untuk membahagikan doh – biasanya tiga atau empat kepingan yang sama. Lancar ke bawah, patuk adunan ke bawah dan terbentuk menjadi segi empat tepat – kira-kira 10 inci dengan 8 inci. Seperti surat perniagaan, lipat doh menjadi tiga, lipat bahagian atas ketiga dan bahagian bawah ke arah tengah. Letakkan roti dengan menggunakan telapak tangan anda untuk mengetuk sebarang buih udara dan membentuk kulit yang ketat. Lipat doh separuh dan segel lagi. Bermula dengan bahagian tengah adunan dan bekerja di hujung, gunakan tangan lembut untuk melancarkan doh ke dalam bentuk baguette panjang – kira-kira 12 hingga 15 inci panjang.

Batard

Bermula seperti baguette, bentuk batch jadi ia mengetuk pada hujung, tetapi menyimpan sedikit jumlah di tengah.

Apa Bakul Pembuktian Buat Roti Anda

Bakul pembuktian biasanya dibuat daripada rotan atau rotan yang dipoles dan digunakan untuk mengekalkan bentuk adunan semasa kenaikan terakhirnya. Mereka boleh didapati dalam pelbagai saiz dan bentuk untuk memegang boules dan baguettes anda.

Untuk menggunakannya, debu dengan teliti dengan tepung dan kemudian hujung roti berbentuk di dalam, jahitan ke atas. Anda juga boleh melengkapkan borang dengan kanvas dan kemudian tepung mereka, jika anda lebih suka. Bakul itu menyokong doh apabila ia melegakan dan menyimpannya daripada meratakan semasa kenaikan terakhir ini. Apabila bersedia untuk membakar, rebahkan doh kembali ke atas kulit penaik.

Kenapa (dan Bagaimana) untuk Memangkas Sayuran Roti Anda

Corak-corak yang muncul di atas roti artisanal bukan hanya hiasan: Di luar membuat roti yang menarik, slashes membuka struktur dan mengurangkan tekanan yang dibakar semasa baking. Memotong bahagian atas adunan sebelum bakes membolehkan ia naik dengan betul. Oleh kerana roti naik begitu cepat semasa penaik, adonan tidak boleh retak pada titik lemah. Dengan mempunyai peluang untuk memotong adunan terlebih dahulu, anda menentukan di mana roti akan “retak”, memastikan ia dilakukan seragam untuk lebih banyak lagi membuat roti.

Slash roti dengan pisau bergerigi kecil, pisau cukur tajam, atau “lumpuh” di bawah permukaan kulit dan pada sudut yang sedikit; berhati-hati untuk memotong dan tidak menggagalkan adunan.

Baking Baking: Asas-asasnya

Sebelum membuat roti roti yang indah, pastikan oven dipanaskan sepenuhnya ke suhu yang betul. Jika anda menggunakan batu bakar atau setaraf, pastikan anda meletakkannya di dalam ketuhar semasa ia masih sejuk, atau setiap arahan dalam resipi anda.

Pembakar profesional menggunakan “kulit” untuk mengocok roti ke dalam dan keluar dari ketuhar. Ini serupa dengan kulit pizza, tetapi dengan mengendalikan lebih lama. Pembakar rumah juga boleh menggunakan kulit! Menggunakan satu membantu membuat bergerak adunan adunan ke dalam dan dari batu penaik lebih mudah. Ramai tukang roti buatan sendiri juga boleh dibakar di dalam ketuhar Belanda.

Peranan Kelembapan Semasa Baking

Untuk membuat kerak yang lebih baik, penting untuk menjaga ketuhar oven. Semasa lapan minit pertama baking, gas dalam adunan akan berkembang pesat sementara kandungan air menjadi wap. Wap dan gas yang meluaskan mengembang doh dan memberi roti kenaikan terakhirnya. Ragi mempunyai satu rombongan terakhir sebelum mereka dibunuh dari panas oven. Kegebaran ini juga dikenali sebagai “ovenspring.”

Kelembapan dalam ketuhar akan menghalang kerak dari terbentuk terlalu awal, membolehkan roti meningkat menjadi potensi sepenuhnya pada masa ini. Kelembapan di dalam ketuhar juga akan menghasilkan kerak, kerak yang lebih tebal yang berkilat dan indah ditenun pada akhir.

Untuk mencapai persekitaran yang lembap ini, anda boleh menggunakan mister atau mandi air. Letakkan kuali penaik di bahagian bawah ketuhar kerana ia memanaskan. Apabila anda meletakkan doh di dalam ketuhar, melemparkan dalam beberapa kiub ais atau secawan air panas yang akan menguap menjadi wap. Berikan bahagian dalam ketuhar secara berselang-seli dalam beberapa minit pertama juga berfungsi, tetapi berhati-hatilah untuk tidak membiarkan terlalu panas.

Satu lagi helah mudah ialah untuk menggunakan roti itu sendiri yang dihasilkan sebagai bakes. Perangkap aliran dengan membakar roti di dalam ketuhar Belanda atau cloche yang ditutupi untuk kesan yang sama. Anda juga boleh menggunakan mangkuk logam besar atau mana-mana hidangan pembakar ketuhar yang selamat untuk melindungi, selagi ia cukup dalam dan biarkan roti meningkat dengan bebas.

Perlu diingat bahawa ketuhar hanya boleh disimpan lembap selama 10 minit pertama atau lebih daripada baking; selepas doh bermula untuk menetapkan, kerak perlu kering.

Setiap pelajaran mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi pilih salah satu, dan tunjukkan kami dengan menandakannya dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

Pergi membeli beberapa roti lebaran dan memilikinya dengan makan malam malam ini.

Mulakan sendiri starter masam.

Buat sebuku roti dengan bersenang-senang, atau membuat sebuku pahit.