Hari Sekolah Baking 11: Semua Tentang Ragi dan Baking

Hari Baking Sekolah Kitchn 11: Semua tentang yis dan baking.
Sertai Sekolah Penaik Kitchn: Daftar dan lihat semua tugasan Sekolah Kitchn’s Baking

Apabila kita menyebut perkataan “yeast,” berapa ramai di antara kamu yang memikirkan tugas-tugas menakutkan, pemerasan, dan kenaikan? Cuti terbaik kepada para profesional, bukan? Salah!

Jika anda pernah mengoyakkan sejenis renyah, kenyal dari hujung roti lebat buatan sendiri atau berbau gulungan kayu manis segar dari keselesaan rumah anda sendiri, maka anda tahu membuat roti sendiri dan doh manis adalah benar-benar bernilai pelajaran pada yis . Mari kita mengubah pemikiran kita tentang ragi dan mengubahnya menjadi perasaan yang indah, menghibur rasa roti segar dan barang sarapan!

Ya, ragi masih hidup! Tetapi tunggu, jangan takut – beralih ragi menjadi roti yang indah tidak perlu menjadi saintifik atau menakutkan seperti yang anda fikirkan. Kebenaran diberitahu, terdapat banyak sains dalam semua penaik, tetapi jangan biarkan ragi dan roti membuat kita jauh dari belajar sesuatu yang baru apabila hasilnya sangat bermanfaat.

Apa itu Yis?

Ragi Baker adalah sejenis ragi yang bertanggungjawab untuk roti yang membazir. Inilah yang berlaku, langkah demi langkah:

• Melalui penapaian, yis mengubah gula menjadi karbon dioksida.
• Melalui menguli, a web gluten dikembangkan dan gas yang dikeluarkan oleh ragi mengisapnya seperti belon doh sebagai bukti.
• Apabila bak doh, yang gas menjana roti.

Dalam istilah yang lebih ringkas: Ragi terbangun oleh air (atau cecair lain), ia memetabolisme gula, dan kemudian membebaskan karbon dioksida ke dalam doh.

Hubungan Antara Yis dan Gluten

Pembangunan ragi dan gluten menyumbang kepada pematangan adunan. Dalam erti kata lain, kedua-duanya diperlukan untuk mencipta struktur roti dan adunan ragi lebah yang lain. Air menghidratkan protein dalam tepung dan memulakan pembangunan gluten, dan menguli dan mencampurkan menguatkan web gluten dengan mendedahkan permukaan baru zarah protein untuk menyerap dan mengedarkan air.

Campuran lebih banyak dicampur, semakin kuat gluten menjadi. Inilah sebabnya dengan batters dan adonan yang lain (seperti kek dan kue) kami sentiasa memberi amaran agar tidak overmix. Mereka biasanya berpanjangan dengan sumber karbon dioksida lain (serbuk penaik, baking soda) dan mereka sepatutnya menjadi lembut, tanpa “belon” kuat gluten untuk memegang karbon dioksida yang dihasilkan oleh yis.

Tetapi dengan doh lebah ragi, pengedaran gluten yang mencukupi diperlukan untuk mencipta struktur yang kuat untuk memegang dan memerangkap gas yang diusir dari ragi.

Apakah “Proofing” Yeast?

Pembuktian (atau penapaian) berlaku selepas gluten telah dibangunkan (melalui menguli). Kini sudah tiba masanya untuk yis untuk bekerja – memakan gula di dalam tepung tepung dan mengeluarkan gas ke dalam gluten. Dalam kebanyakan resipi, anda akan mahu doh naik sehingga ia berukuran besar.

Pada saat doh hits oven, gluten dan ragi mempunyai beberapa pusingan untuk membuktikan dan berkembang. Semasa beberapa minit pertama penaik, semua gas yang kami telah bekerjasama untuk mencipta akan berkembang pesat dalam doh sementara kandungan air berubah menjadi wap. Kedua-dua stim dan gas yang berkembang mengembang doh dan memberi roti kenaikan terakhirnya.

Jenis Ragi

Sebelum yis roti bakar komersil, anda perlu membeli ragi dari bir (ragi bertanggungjawab untuk membuat bir juga) atau menangkap dan memupuk sendiri. Sekarang, ragi mudah didapati untuk membeli di hampir mana-mana kedai runcit. Berikut adalah gambaran ringkas pelbagai jenis yis.

Ragi Segar

Yis segar, atau yis termress, dijual dalam kek lembap atau blok dan jenis bakeri komersil yis cenderung digunakan. Ia adalah luas dan bersedia untuk pergi! Ia sepatutnya mudah runtuh; mempunyai aroma yang manis dan lezat; dan seragam berwarna pucat. Jika ia bertukar menjadi gebu, kelabu, atau bau, ia mungkin sudah lewat. Ia harus dibuktikan sebelum ia digunakan untuk menentukan daya majunya.

• Bila menggunakan yis segar: Oleh kerana jangka hayatnya yang pendek, ia biasanya hanya sesuai untuk tukang roti kerap dan profesional yang menggunakan yis setiap hari. Walau bagaimanapun, jangan biarkan ini menghentikan anda daripada membeli beberapa yis segar jika anda ingin menyemaknya.
• Bagaimana untuk bekerja dengan ragi segar: Jika anda memutuskan untuk mencuba, gunakan dua kali lebih banyak yis segar sebagai yis kering dalam resipi.
• Cara menyimpan yis segar: Simpan yis segar yang dibalut dengan baik di dalam peti sejuk sehingga kira-kira dua minggu.

Yis kering aktif

Yis kering adalah hasil daripada yis segar atau dimampatkan. Ia kering, berbutir, dan biasanya dijual dalam balang kecil atau paket dimeteraikan.

• Cara menggunakan yis kering yang aktif: Oleh kerana sel-sel yis tidak aktif (masih hidup – hanya tidur) selepas pengeringan, mereka mesti dibuang semula sebelum digunakan dengan larut dalam beberapa sudu teh air suam. Dalam masa beberapa minit, ia perlu buih dan mengeluarkan aroma yang lazatnya; jika tidak, yis mungkin telah tamat tempoh. Perlakuan yang teruk ragi melalui dehydrate ia membunuh majoriti ragi, yang mungkin menyebabkan ragi memerlukan masa naik lebih lama.
• Cara menyimpan yis kering yang aktif: Untuk meningkatkan hayat simpanannya, simpan yis kering aktif dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk atau peti sejuk.

Yis segera

Indikasi nama, ragi segera boleh ditambah dengan bahan-bahan adunan yang lain serta tidak perlu terlebih dahulu terhidrasi. Proses yang digunakan untuk membuat yis segera adalah lebih lembut daripada yis aktif, menjadikan jenis ini sesuai untuk tukang roti rumah. Ia boleh digunakan secara bergantian dengan yis kering aktif.

• Cara menyimpan yis segera: Yis tidak dibuka biasanya boleh disimpan pada suhu bilik sehingga setahun. Jika dibuka, simpan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk atau peti sejuk.

Rapid Rise Yeast

Lebih cepat lebih baik, bukan? Nah, tidak semestinya. Ragi naik pantas berfungsi dengan cepat, tetapi hampir terlalu cepat. Menggunakan yis jenis ini mungkin tidak membenarkan doh itu naik cukup lama, dengan itu kehilangan rasa dan perkembangan tekstur yang penting.

• Bagaimana untuk menyimpan yis kenaikan pesat: Simpan bungkusan yis ketara yang tidak dibuka pada suhu bilik.

Ragi Liar

Ragi adalah di sekeliling kita. Sebelum anda boleh membeli yis di kedai, anda perlu menangkap yis ini dan memberikannya sebuah rumah – permulaan yang buruk. Pada dasarnya, air dan tepung digabungkan dan ditinggalkan selama beberapa hari, merendam ragi dan bakteria dari permukaan tepung dan udara yang mengalir ke dalam bekas. Kebetulan, semakin banyakkah anda membuat roti di rumah, lebih banyak ragi akan tersedia di dapur anda! Bermula dengan kaedah ini adalah perlu untuk membuat roti seperti payau.

Oleh kerana persekitaran yang berbeza mempunyai jenis yis dan bakteria yang berlainan, permulaan doh ini membuat roti dengan rasa yang berbeza di seluruh dunia, seperti cara San Francisco terkenal dengan harganya. Roti yang menggunakan starter dari rantau ini mempunyai rasa yang baik yang diperolehi daripada ketegangan tertentu bakteria yang hanya tinggal di San Francisco.

Mengapa Ragi Bukti: Ia Buktikan Ia Sedia Pergi

Untuk membuktikan yis, hanya campurkan dengan air dari resipi (dipanaskan hingga kira-kira 75 ° F) dan secubit gula, dan kemudian tunggu. Sepanjang beberapa minit, yis akan mula memetabolisme gula dan gas pelepasan. Jika anda melihat gelembung udara kecil yang datang ke permukaan cecair, maka ragi aktif.

Adakah ini diperlukan? Tidak, tidak semestinya. Jika anda tidak pasti bagaimana ragi anda segar dan mahu “membuktikan” bahawa ia masih berdaya maju, maka anda boleh berasa bebas untuk membuktikan yis sebelum memulakan.

Apa Yang Mempengaruhi Penapaian Yis?

Ragi sangat memerlukan, sensitif, dan boleh menjadi sangat sederhana. Bahan-bahan dan persekitaran yang berbeza menjejaskan keupayaannya untuk ditapai. Mari kita lihat lebih dekat pada keadaan yang berbeza yang mempercepatkan atau memperlahankan pembangunan yis.

Suhu

Ragi sangat sensitif terhadap suhu. Ragi itu sendiri tidak aktif dalam suhu sejuk (sekitar 34 ° F). Ia diaktifkan pada kira-kira 50 ° F dan kadar penapaian meningkat dengan setiap darjah melebihi itu. Suhu optimum untuk yis untuk makan dan menghasilkan semula adalah antara 70 ° F hingga 80 ° F. Di sisi lain, ia mula perlahan pada 120 ° F dan mati pada kira-kira 140 ° F.

Gula

Seperti yang disebutkan, ragi suka dan pada dasarnya memakan gula mudah. Anda sebenarnya tidak perlu menambah “gula” sebenar kepada roti – tepung tepung dalam bentuk gula kompleks dan yis makan dengan gembira ini, jika sedikit lebih perlahan kerana gula kompleks mengambil masa lebih lama untuk yis rosak. Menambah gula sebenar ke dalam doh akan mempercepat kenaikan; gula-gula ini lebih mudah dipecah, jadi ragi itu makan yang pertama. Walau bagaimanapun, ada perkara yang terlalu banyak perkara yang baik – doh dengan banyak kandungan gula sekali lagi akan menjadi lambat untuk meningkat, kerana ragi merangsang dengan mencerna jumlah yang lebih besar.

Selain gula pasir, anda juga boleh menggunakan madu, sirap maple, sirap malt, molase, dan jus buah untuk kedua-duanya memberi makan ragi dan aduk adunan anda. Jenis-jenis gula yang berbeza dengan kadar yang berbeza. Walaupun sukrosa, glukosa, dan fruktosa ditapai dengan pantas, fermentasi maltosa perlahan-lahan.

Garam

Kerana ragi suka gula, ia membenci garam. Garam, dengan sendirinya, menghalang penapaian yis. Tepung harus selalu bercampur dengan ragi terlebih dahulu atau dengan garam secara berasingan.

Garam memainkan peranannya sendiri dalam roti, bagaimanapun, jangan biarkannya. Tanpa sedikit garam, roti rasa hambar, kekurangan warna di kerak, dan mempunyai serbuk kurang kuat.

Lemak

Lemak ditambah kepada roti dalam bentuk mentega, minyak, dan telur. Dalam jumlah yang kecil, lemak boleh menghasilkan roti dengan peningkatan yang lebih baik dan kerak crisper. Secara alternatif – seperti dalam adunan yang kaya dan manis – jumlah lemak yang besar akan menghasilkan roti yang lebih rendah dalam jumlah dan lebih lembut dalam tekstur kerana peratusan tinggi lemak perlahan penapaian.

Tenusu

Laktosa, gula dalam susu, tidak ditapai. Tenusu sendiri melambatkan aktiviti yis.

Beyond Roti: Yeast dalam Resipi

Jadi bilakah kita menggunakan yis? Kami telah mengisyaratkan beberapa perkara yang berbeza sejauh ini, tetapi kita tahu ia masih boleh menjadi agak mengelirukan. Berlawanan dengan roti cepat (yang hanya bergantung kepada baking soda dan baking powder untuk membuatnya naik), roti artisan, roti roti, roti sandwich, dan roll menggunakan yis. Dan seperti yang akan kita pelajari pada minggu ini, roti masam menggunakan jenis yis tertentu.

Walaupun produk akhir boleh agak berbeza, pastri yang menggunakan adunan yang kaya dan manis (seperti gulungan kayu manis, brioche, dan challah) dan mereka yang menggunakan adunan berliku (seperti croissant dan danishes) menggunakan yis juga.

Setiap pelajaran mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi pilih salah satu, dan tunjukkan kami dengan menandakannya dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

Baca salah satu daripada dua perkara ini pada baking with yeast:

• Apa perbezaannya? Kering, Renyah Aktif, dan Rapid Rise Yeasts
• Ringan kering & Segera Segera: Tips Terbaik untuk Bekerja dengan Yeast

Semak tarikh tamat tempoh pada ragi anda, dan pastikan anda menyimpan ragi anda dengan betul. Beli pakej yis baru jika perlu.

Amalan pemeriksaan ragi. Beritahu kami bagaimana ia berlaku di Twitter dengan hashtag #kitchnbakingschool.