Hari Baking Sekolah 4: Meringue

(Kredit imej: Melissa Ryan dari Marble dan Rye Photography)

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Kitchn’s Baking School Day 4: Semua tentang meringue.
Sertai Sekolah Penaik Kitchn: Daftar dan lihat semua tugasan Sekolah Kitchn’s Baking

Dalam definisi yang paling asasnya, meringue adalah putih telur yang disebat dengan gula. Udara dengan cepat disebat ke dalam putih telur, yang menjadikan mereka membanjiri sehingga sebanyak lapan kali dalam jumlah. Cukup cantik, betul? Apabila gula ditambah, ia bukan sahaja memberikan rasa manis, tetapi juga membantu menstabilkan putih telur. Dengan cara ini, whipped whites tidak runtuh dengan cepat, membolehkan kita mengubahnya menjadi segala-galanya dari kue panggang yang renyah ke lemon meringue pie.

Meringue adalah bahan separa ajaib, dan satu yang, seperti pâte à choux, menjadi sebahagian daripada banyak perkara penting pastri. Inilah yang perlu anda ketahui tentang sihir meringue yang luar biasa.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

3 Jenis Utama Meringue

Meringue hanya disebat putih telur dan gula, tetapi bergantung kepada nisbah gula kepada putih dan sama ada atau tidak panas terlibat, sebenarnya terdapat beberapa jenis meringue yang semua boleh digunakan dalam pelbagai cara di dapur kami.

Nisbah gula ke putih telur mengubah peranan dan sifat meringue, seperti penambahan panas. Mari kita lihat.

Meringue Perancis yang disalurkan ke dalam biskut yang telah dibakar dan dikeringkan untuk tekstur yang segar dan renyah.

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Meringue Perancis: Baked, Hard, and Dry

Ini mungkin meringue klasik yang datang ke fikiran: segar, sejuk, biasanya renyah selepas dibakar. Jenis meringue ini digambarkan di bahagian atas jawatan ini.

• Apa itu? Meringue Perancis pada dasarnya hanya putih telur yang dipukul dengan gula dan agen penstabil (seperti krim tartar), yang kemudian disalurkan atau dibungkus ke dalam bentuk yang diingini dan dibakar rendah dan lambat di dalam oven sehingga meringue kering. Jenis meringue ini adalah paling kurang stabil dan harus digunakan hanya selepas dicambuk.
• Apa yang anda lakukan dengan meringue Perancis: Meringue jenis “keras / kering” ini biasanya disaring dan dibakar ke dalam kuki, bentuk hiasan, dan cengkerang – seperti toadstools untuk kek Buche de Noel dan pavlovas lapang.
• Apa teksturnya seperti? Setelah dibakar, meringue Perancis harus segar dan ringan, tetapi tidak ditenun, apabila selesai masak. Pastikan anda membakarnya perlahan-lahan pada api yang rendah. Anda akan tahu apabila ia selesai apabila meringue yang dipanggang dapat dengan mudah diangkat dari sepotong kertas dan bahagian bawah kering.

Meringue Itali: Dimasak dan Lembut

Dalam meringue Itali, gula dimasak sebagai sirap dengan air sebelum menambah telur.

• Apa itu? Memasak gula sebelum menambahnya kepada putih telur yang disebat menjadikan meringue Itali “lembut / basah”. Meringue jenis ini adalah yang paling stabil dan boleh dimakan tanpa memasak tambahan. Gula dan air direbus bersama-sama menjadi sirap, dan kemudian perlahan-lahan mengalir ke dalam kulit putih kerana mereka dicambuk. Apabila semua sirap ditambahkan, anda terus memukul hingga meringue membentuk puncak yang kaku, berkilat.
• Apa yang anda lakukan dengan meringue Itali: Meringue Plain Itali digunakan di luar Baked Alaska dan pai meringue atas lemon. Sekiranya anda menambah mentega ini, ia akan menjadi ais krim Itali untuk kek dan pastri.
• Apa teksturnya seperti? Jenis meringu ini tidak perlu dibakar, kerana telur itu mendapat “dimasak” oleh sirap gula. Jadi, anda boleh memakannya sebagai topping yang berbulu, di atas pai atau pencuci mulut yang lain, atau perlahan-lahan membakarnya di atas kek atau pai.

Meringue Switzerland, digunakan di sini untuk menaikkan pai labu.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Swiss Meringue: Juga dimasak dan lembut

Meringue Swiss juga memanaskan gula, tetapi tanpa air. Sebaliknya, putih telur dan gula lembut dimasak bersama-sama.

• Apa itu? Sama seperti meringue Itali, meringue Switzerland menggunakan campuran putih dan telur yang dipanaskan dengan lembut, tetapi tidak ada air yang terlibat dan campuran putih dan telur dipanaskan pada dapur (biasanya lebih dari dua dandang). Setelah gula larut, meringue itu kemudiannya dikeluarkan dari panas dan disebat ke puncak-puncak yang kaku, berkilat.
• Apa yang anda lakukan dengan meringue Swiss: Meringue Switzerland boleh digunakan sebagai topping (berfikir 7-Minute Icing) atau berubah menjadi buttercream, seperti meringue Itali. Ia juga boleh digunakan untuk membuat fluff marshmallow buatan sendiri.
• Apa teksturnya seperti? Seperti meringue Itali, ia tidak perlu dibakar supaya ia boleh menjadi lembut, ringan, dan berbulu bukannya bakar dan renyah seperti kue meringue.

Telur dan gula disebat ke puncak sengit.

(Kredit imej: Emma Christensen)

Cara Membuat Meringue Perancis Klasik

Untuk tujuan pelajaran hari ini kita akan bercakap melalui bentuk meringue yang paling mudah, Meringue Perancis. Berikut adalah langkah asas untuk membuat meringue. Untuk panduan visual langkah demi langkah, pastikan anda menyemak pelajaran pembakar penuh.

• Mula bersih: Apabila membuat meringue Perancis, mulailah dengan putih telur yang benar-benar bebas dari kuning, dan mangkuk yang benar-benar kering dan bebas gris.
• Pukul pada kelajuan sederhana rendah: Mulailah memukul pada kelajuan sederhana rendah. Masukkan sebarang vanila, garam, atau krim tartar, jika menggunakan. Selepas beberapa minit, putih telur akan mula buih tetapi masih terlalu cair untuk memegang apa-apa bentuk.

Putih telur ayam, sambil menambah gula.

(Kredit imej: Emma Christensen)

• Fasa berbuih: Pada ketika ini, bump mixer ke kelajuan sederhana dan secara beransur-ansur mula menambah gula, sedikit demi sedikit. Semasa anda terus mengalahkan orang kulit putih, terus meningkatkan kelajuan mixer dan menambah gula. Putih akan menjadi lebih legap dan akan mula mengetatkan menjadi busa yang lebih padat. Apabila mereka sampai ke peringkat “pelepasan lembut”, orang-orang kulit putih akan mula hampir tidak memegang padanya; mereka tidak akan memegang puncak lagi.

Puncak lembut

(Kredit imej: Emma Christensen)

• Peringkat puncak lembut: Masukkan gula yang tersisa apabila anda menuju ke peringkat “puncak lembut”. Di sini, orang-orang kulit putih akan mula memegang bentuk mereka, tetapi puncak-puncak itu akan merosot dan mencairkan kembali ke dalam diri mereka. Meningkatkan kelajuan ke medium tinggi dan terus mencambuk.

Puncak firma

(Kredit imej: Emma Christensen)

• Tahap puncak firma: Apabila meringue memasuki peringkat “puncak teguh”, orang kulit putih akan memegang bentuk mereka, membentuk puncak yang bagus dengan tips yang melipatgandakan diri.

Puncak tegak

(Kredit imej: Emma Christensen)

• Peringkat puncak yang kaku: Peringkat seterusnya dan terakhir dari penyerangan adalah sasaran kami: puncak tegar! Inilah yang kami tunggu. Pada peringkat ini, orang kulit putih harus berdiri tegak dalam semua kemuliaannya yang berkilat, licin, berkilat. Meringue harus cukup sengit pada masa ini untuk dipanaskan dan tahan bentuknya. Jika anda sapu sedikit di antara jari-jari anda, ia sepatutnya berasa sutera dan bukan berbunga.

• Dollop atau paip meringue anda: Sebaik sahaja meringue anda sengit dan berkilat, anda boleh menyusunnya di atas lembaran penaikkan kertas, atau paip ke bintang atau bentuk lain.
• Bakar meringue itu: Bakar meringues pada 215 ° F selama 60 hingga 90 minit.
• Keluarkan meringues di dalam ketuhar: Crack pintu ketuhar terbuka dan biarkan meringue sejuk sepenuhnya di dalam ketuhar. Mereka sepatutnya terdengar apabila ditoreh.

Kenapa Meringue Adakah Apa Ia Adakah

Sekarang kita telah bercakap tentang jenis utama meringue, dan bagaimana membuat meringue Perancis asas, mari kita pergi ke kenapa semuanya. Kenapa meringue bertindak seperti yang dilakukannya?

Kenapa Meringue Adalah “Alahan” kepada Lemak

Untuk jumlah maksimum dan putih telur cair yang paling stabil, pastikan agar kulit putih anda bebas dari lemak dan gris. Oleh kerana protein pada kulit putih terungkap dan kemudian dikombinasikan untuk menghasilkan buih yang kuat apabila disebat, lemak (didapati dalam gris sisa pada peralatan atau dari kuning telur) mengganggu protein daripada mengikat kembali bersama.

Jadi apa yang berlaku jika anda memisahkan telur anda dan sedikit kuning telur jatuh ke dalam kulit putih anda? Sekiranya jatuh kecil, cubalah mengalihkannya, tetapi jangan meninggalkan kulit anda dengan agak. Putih telur dengan sedikit kuning telur akan berkemungkinan besar; mereka hanya memerlukan lebih banyak masa. Crack a whole yolk? Anda terbaik bermula dari awal.

Walaupun anda akan sentiasa melihatnya untuk mengelakkan semua lemak dan gris apabila bekerja dengan kulit putih, ia mungkin tidak begitu melampau seperti yang anda fikirkan. Lemak tidak mengganggu pembentukan dan kestabilan putih telur yang disebat, tetapi jumlah jejak gris dan tinja kecil kuning mungkin masih baik-baik saja. Untuk mengambil meneka, lebih baik hanya cuba mengelakkan lemak apabila anda boleh.

Mengapa Resipi Meringue Memanggil Krim Tartar (Asid)

Menambah unsur asid untuk memukul telur putih membantu menstabilkan mereka, dan ini sebabnya banyak resipi memanggil krim tartar, jus lemon, atau cuka putih suling. Ini tidak semestinya menyebabkan putih meningkat dalam jumlah, tetapi ia tetap berlaku

Meringues dipenuhi dengan lemon curd dengan buah.

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Tips untuk Kejayaan Meringue Maksimum

Untuk memastikan jumlah maksimum dari meringue anda, simpan maklumat penting ini dalam fikiran:

• Pukul telur dalam gelas, keluli tahan karat, atau mangkuk tembaga. Elakkan plastik, kerana plastik secara semulajadi berliang dan kadang-kadang boleh mengandungi kesan sisa lemak.
• Mangkuk anda dan peralatan lain yang bersentuhan dengan putih telur harus bersih, kering, dan bebas daripada gris, yang boleh mengganggu protein di dalam kulit putih dan mencegah kulit putih berbuih.
• Berhati-hatilah bahawa putih telur anda benar-benar bebas daripada apa-apa bit kuning telur. Ini juga boleh menghalang putih telur daripada berbuih dan memegang bentuknya.
• Apabila menggunakan pengadun elektrik, selalu mula perlahan, tetapi jangan terlalu banyak mengalahkan.
• Masukkan gula secara perlahan-lahan untuk memastikan ia benar-benar larut.
• Akhir sekali, telur sejuk lebih mudah dipisahkan, tetapi putih telur suhu bilik cambuk lebih cepat. Sekiranya anda ingat dan mempunyai masa, telangkan telur anda semasa masih sejuk dari peti sejuk, tetapi biarkan mereka berehat di kaunter untuk memanaskan suhu bilik sebelum mencambuk.

Sekiranya anda meringue meringue anda, cuba jangan mengecilkan meringue terlalu banyak semasa anda bekerja dengannya. Elakkan daripada menampung lebih banyak beg paip anda – kerja dalam kelompok jika anda perlu. Apabila melakukan paip sebenar, gerakkan hujung paip sedikit ke atas permukaan di mana anda paip, bukannya tepat terhadap permukaan, dan kemudian hentikan memerah beg itu seperti yang anda selesai dengan setiap bentuk.

Pewarna makanan gel berputar menjadi sudu meringue sebelum dibakar.

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Apa yang Harus Dihindari Semasa Membuat Meringue

• Tonton suhu ketuhar anda dengan teliti dan gunakan termometer ketuhar jika anda boleh. Ketuhar yang terlalu panas boleh menyebabkan cengkerang meringue dipanggang menjadi coklat atau retak.
• Elakkan membuat meringue pada hari-hari lembap jika boleh. Jika anda tidak dapat mengelakkannya, anda boleh memerangi kelembapan dengan meningkatkan masa pembakaran. Sifat hygroscopic gula menyerap kelembapan tambahan di udara dan mengganggu kestabilan meringue. Setelah dibakar, kelembapan juga boleh menyebabkan meringues segar untuk melembutkan.
• Seperti yang menggoda seperti itu, cubalah untuk mengelakkan membuka ketuhar sehingga hujung baking, atau meringue bakar anda boleh retak.
• Gunakan berhati-hati apabila menggunakan putih telur pukal di dalam kadbod, kecuali sebaliknya ditentukan oleh resipi atau melainkan jika anda perlu menggunakan putih telur pasteur untuk alasan keselamatan makanan. Sesetengah jenama akan memberitahu anda jika mereka tidak sesuai untuk membakar, sementara yang lain mungkin mengambil lebih banyak masa untuk mencambuk dan pada akhirnya mungkin tidak begitu kuat.
• Pastikan mangkuk dan perkakas pencampuran anda bebas daripada gris dan elakkan kuning telur di dalam kulit putih. Lemak mengganggu keupayaan buih putih untuk buih – khususnya albumin protein.
• Jangan tambah gula anda terlalu cepat. Ini boleh menghalang gula daripada membubarkan dengan bersih dan membawa kepada meringue dengan tekstur yang halus.
• Elakkan daripada menyerang orang kulit putih. Memandangkan gula membantu menstabilkan kulit putih telur, ia benar-benar sukar untuk memukul putih telur sebaik sahaja anda telah menambah semua gula, tetapi masih ada sesuatu yang perlu diperhatikan. Sekiranya anda terlalu jauh, kulit putih akan kelihatan kasar dan membosankan dan akan menjadi kering dan kental. Mereka akan sukar untuk dimasukkan ke dalam pemukul dan mula memecah ketika anda melipat mereka.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi pilih salah satu, dan tunjukkan kami dengan menandakannya dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Baca pos ini dengan cara terbaik untuk menggunakan meringue, dan beritahu kami projek yang anda ingin buat dengan meringue.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Buat kue meringue asas menggunakan meringue Perancis.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Naik taraf meringue anda dengan sesuatu yang spektakuler: memberikannya sentuhan, paip keluar, atau menambah warna.