(Kredit imej: Melissa Ryan dari Marble dan Rye Photography)

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Kitchn’s Baking School Hari 1: Ketahui semua tentang telur.
Sertai Sekolah Penaik Kitchn: Daftar dan lihat semua tugasan Sekolah Kitchn’s Baking

Selamat datang ke Sekolah Baking! Di dalam masakan sehari-hari, telur boleh direbus, rebus, atau direbus untuk membuat hidangan yang mudah dan langsung dengan sendirinya. Tetapi apabila ia membakar dan pastri, pentingnya peranan mereka berubah dari makanan sarapan pagi menjadi bahan penting untuk memberikan struktur, tekstur, dan rasa. Fungsi dan tingkah laku telur benar-benar berbeza-beza bergantung pada bagaimana kami memperlakukan mereka dalam resipi ini, dan hanya mengetahui lebih banyak tentang bahagian telur yang berlainan – kulit putih dan kuning – dapat membantu membuat pastri yang paling rumit merasa sedikit lebih mudah didekati.

Jadi sebelum kita menyelam kepala-pertama ke dalam semua perkara pastri, mari kita melihat lebih dekat pada telur perkasa!

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Perkara Sedikit Perkara Yang Harus Anda Ketahui Mengenai Telur

Di kedai runcit terdapat puluhan jenis telur yang berlainan – coklat, putih, kadang-kadang malah hijau; telur yang sederhana, besar, dan besar. Anda mungkin melihat telur dari ayam, puyuh, atau itik!

Jadi apa yang anda beli untuk baking dan pastri? Tetap dengan telur ayam besar, melainkan dinyatakan sebaliknya dalam resipi anda; kebanyakan resipi penaik dan pastri A.S. direka untuk dibuat dengan telur ayam bersaiz besar.

Baca lebih lanjut:

  • Apakah Perbezaan Antara Telur Medium, Besar, Ekstra, dan Jumbo?
  • Apakah Perbezaan Between White and Brown Eggs?

(Kredit imej: Emma Christensen)

Apa Itu Telur?

Crack telur terbuka dan anda akan melihat putih telus besar dan transparan dengan pusingan, kuning kuning di tengah. The putih dibuat hampir keseluruhan protein dan air; kuning telur, Sebaliknya, penuh dengan nutrien, vitamin, dan lemak.

Perhatikan dengan teliti dan anda juga akan melihat helai putih nipis yang terapung di suatu tempat dalam campuran. Ini dipanggil chalazae dan ia melambangkan kuning telur ke putih dan ke dalam kulit, menjaga kuning yang digantung.

Telur besar (masih di dalamnya) mempunyai berat kira-kira 2 auns; itu kira-kira 1 auns untuk putih, 2/3 auns untuk kuning telur, dan sebahagian kecil daripada auns untuk shell itu sendiri. Di dalam cangkerang, telur besar mempunyai kira-kira 3 1/4 sudu besar jumlah bahan telur – 2 bahagian putih hingga 1 kuning telur.

Tidak semua telur dibuat sama, walaupun, dan masih terdapat sedikit varians antara telur bahkan dalam kategori saiz yang sama. Rata-rata, bagaimanapun, telur besar akan sama-sama sama.

Sesetengah resipi boleh menentukan telur dengan berat bukannya jumlah, memanggil sesuatu seperti 4 auns putih telur dan bukannya 2 putih telur. Dalam kes ini, ia adalah petunjuk yang baik bahawa pengukuran yang tepat adalah penting untuk resipi ini, dan jadi lebih baik untuk menimbang telur menggunakan skala dapur. Namun, dalam secubit, anda boleh menggunakan berat umum untuk putih dan kuning yang diberikan di atas.

(Kredit imej: Kelli Foster)

Apa Telur Adakah dalam Resipi Baking

Telur memainkan peranan penting dalam segala-galanya dari kek dan cookies untuk meringues dan krim pastri – mereka mewujudkan struktur dan kestabilan dalam adunan, mereka membantu menebal dan mengemulsikan saus dan custard, mereka menambah kelembapan kepada kek dan barang bakar lain, dan juga boleh bertindak sebagai gam atau sayu.

Antara kuning telur, putih, dan telur keseluruhan, fungsi telur boleh bertindih dan berbeza secara meluas dari resipi kepada resipi. Mari lihat setiap ini dan lihat bagaimana ia menjejaskan resipi.

Menambah kuning telur untuk susu dalam proses pembuatan puding butterscotch. Jerung akan menambah kekayaan dan krim, dan juga membantu menebal puding.

(Kredit imej: Kelli Foster)

Peranan Telur Yolks: Lemak

Resipi yang menggunakan hanya kuning telur biasanya berbuat demikian untuk kandungan lemak kuning dan keupayaan pengemulsi. Lemak memberikan rasa yang kaya dengan bahan bakar dan tekstur halus. Jeruk juga mempunyai keupayaan unik untuk mengikat cecair dan lemak bersama-sama, mewujudkan emulsi yang menghalang mereka daripada memisahkan. Proses emulsi ini membantu menghasilkan campuran bahan yang lebih homogen – membantu pembahagian cecair dan lemak walaupun sepanjang resipi untuk pemadam yang licin, custard satiny, dan krim mentega.

Apabila kuning dipanaskan, protein-protein yang terdapat di dalamnya akan terbuka dan gel bersama. Ini adalah keadaan yang rumit; t0o banyak haba dan protein akan gel juga banyak dan bertukar curdled dan kasar, tetapi apabila dipanaskan dengan lembut pada api yang rendah, kuning telur mempunyai keupayaan besar untuk menebal produk seperti saus dan custard. Sekali lagi, sifat pengemulsi mereka meningkatkan dan menebal krim apabila dimasak bersama.

Resipi biasa yang sering menggunakan hanya kuning telur: Custard, krim pastri, kek, ais krim, creme brûlée, dan dadih.

Telur putih dipukul menjadi meringue berbuih, berbuih di atas pai labu.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Peranan Telur Putih: Buih!

Apabila putih telur digunakan semata-mata, mereka melakukan peranan yang sangat berbeza dari kuning, terutamanya apabila disebat. Whipping dan menggunakan putih telur dalam resipi tidak perlu menakutkan seperti yang anda fikirkan, dan kami akan bercakap lebih lanjut mengenai ini dalam masa beberapa hari. Buat masa ini, hanya tahu bahawa whipping putih telur bermakna menggabungkan jutaan gelembung udara kecil dalam putih. Ini menghasilkan buih yang cukup stabil yang boleh kita gunakan untuk membuat segalanya dari soufflé untuk meringue. Untuk membantu menstabilkan putih telur lebih jauh, kita boleh menambah elemen berasid, seperti krim tartar dan jus lemon.

Salah satu cara terbaik untuk menggunakan putih telur disebat adalah sebagai ejen penaik semula jadi dalam sesuatu seperti kek halus atau soufflé. Dalam ketuhar oven, udara yang terperangkap dalam buih mula berkembang, menyebabkan resipi meningkat tanpa keperluan untuk perkara seperti yis atau baking soda. Sebenarnya, whipped putih telur adalah berapa banyak barangan bakar klasik, seperti kue sponge, mendapat angkat mereka pada hari sebelum baking soda dan baking powder!

Putih telur juga boleh disebat dengan gula untuk membuat meringue, yang kemudiannya boleh dibakar ke dalam meringue kisses yang renyah, dibuat menjadi pavlovas billowy, atau di atas pencuci mulut seperti Alaska dipanggang. Gula membuat putih telur disengat sangat stabil – anda juga boleh menggunakannya menggunakan beg pipa ke dalam bintang, ciuman, dan toadstools.

Walaupun gagasan “cahaya” dan “lapang” whipped putih telur mungkin membuat anda berfikir bahawa lebih baik adalah lebih baik, ia adalah mungkin untuk keterlaluan. Putih yang dikelabukan akan menjadi kental, kasar, dan sukar dilipat ke dalam adunan anda. Selain itu, menggunakan terlalu banyak putih dalam adunan boleh membuat produk akhir kering.

→ Resipi biasa yang sering digunakan hanya putih telur: Meringues, pavlova, kek chiffon, macarons, marshmallows, fluff marshmallow, dan frostings.

Peranan Telur Seluruh: Lemak dan Buih

Apabila anda menggunakan keseluruhan telur dalam resipi, anda mendapat beberapa sifat terbaik dari kuning telur dan putih. Walaupun keseluruhan telur tidak begitu baik seperti kuning lurus untuk mencipta emulsi, mereka masih menjadi agen pengikat yang sangat baik, terutamanya dalam kek, kue, dan barangan bakar lain. Telur juga teguh dan menguatkan apabila dipanaskan, memberikan sokongan struktur penting kepada pencuci mulut dan pastri halus. Pada masa yang sama, telur membuat barang-barang yang dibakar lebih lembut, menghasilkan tekstur ringan, roti lembut, dan serbuk halus.

Apabila dicampur dengan gula (seperti dalam kek adunan atau cookie), telur membantu perangkap dan memegang udara – tidak begitu juga putih whipped whipped, tetapi cukup untuk memberikan produk jadi sedikit ringan dan mengangkat. Gabungan telur dan gula juga menambah banyak kelembapan dan rasa kepada resipi.

Yolks dan putih juga boleh digunakan secara berasingan dalam resipi yang sama. Ini benar-benar adalah yang terbaik dari kedua-dua dunia, dengan kuning yang memberikan kekayaan kepada asas atau adunan sementara whipped putih melakukan pekerjaan mereka cahaya dan leavening. Kek Chiffon dan soufflés adalah contoh yang baik dari resipi jenis ini.

Resipi biasa yang menggunakan telur keseluruhan: Kue mentega, kue, brownie, adunan roti, wafel, pancake, muffin, dan pastri.

Ini telur rebus. Anda boleh melihat bagaimana kulit putih mula membeku, tetapi mereka masih seperti jeli dan lembut.

(Kredit imej: Kelli Foster)

Menguasai Asas Sains Telur & Keselamatan

Sekarang bahawa anda mempunyai asas memahami apa telur lakukan dalam resipi, pastikan anda mengetahui asas bagaimana dan mengapa mereka memasak, dan apabila mereka selamat untuk makan.

Apa Itu Pembekuan Telur?

Pembekuan adalah apa yang berlaku apabila anda memasak telur. Apabila telur mentah terdedah kepada haba dan kemudian gel ke dalam pepejal dengan cepat, kami memanggil pembekuan ini. Telur mula membeku pada 140 ° F dan akan ditetapkan dengan lebih tegas apabila suhu meningkat. Lebih-koagulasi, atau “curdling,” mungkin berlaku apabila telur dimasak terlalu tinggi suhu, atau jika mereka dimasak terlalu lama. Jika anda pernah mengalami custard bijirin atau kek karut, ini mungkin menjadi penyebabnya.

Apa yang Penting untuk Tahu Mengenai Suhu Telur?

Bergantung pada resipi, telur mungkin perlu suhu bilik apabila mereka bercampur dengan bahan-bahan lain. Resipi untuk kek dan barang bakar lain sering memanggil telur suhu bilik kerana mereka mengikat dan mengemulsikan lebih baik daripada yang sejuk. Di samping itu, putih telur bilik suhu cambuk lebih baik daripada rakan-rakan mereka yang lebih sejuk. Sekiranya resipi tidak menentukan suhu telur, ia biasanya selamat untuk mengandaikan bahawa suhu tidak penting untuk resipi dan telur boleh ditambah sama ada langsung dari peti sejuk atau pada suhu bilik.

Dengan cara ini, jika anda perlu memisahkan telur anda, lakukannya semasa ia sejuk; anak-anak kecil kurang cenderung untuk memecahkan dan lebih mudah memisahkan kuning telur dari putih. Juga, dengan cepat memanaskan telur sejuk, hanya tutup telur sejuk dalam mangkuk dengan air keran hangat selama beberapa minit sambil mengumpul bahan-bahan lain yang masih tersisa.

Keselamatan Telur

Jumlah jejak salmonella – bakteria yang bertanggungjawab untuk banyak insiden keracunan makanan – kadangkala boleh dijumpai dalam telur mentah. Walaupun jarang berlaku untuk seseorang yang benar-benar sakit daripada memakan telur mentah atau kurang masak, sebaiknya berhati-hati, terutamanya apabila menghidangkan hidangan telur dan pencuci mulut kepada orang yang mempunyai sistem imun yang berkompromi, warga tua, wanita muda dan wanita hamil. Dalam kes ini, pastikan anda memasak telur dan telur dengan teliti (hingga 160 ° F), atau gunakan telur pasteur. Juga, berhati-hati terhadap pencemaran silang antara telur mentah dan bahan-bahan lain.

(Kredit imej: Leela Cyd)

Bagaimana Menghancurkan Telur Seperti Pro

Sekarang anda telah belajar sedikit tentang telur – siap untuk retak beberapa? Bakteria sentiasa memecahkan telurnya dengan menyerang mereka di atas permukaan rata atau dinding dalam mangkuk pencampur. Ini menghindari potongan-potongan kecil kerang bergerigi yang dipaksa masuk ke dalam telur, yang dapat menebal kuning telur dan meninggalkan sedikit shell menjengkelkan untuk ikan dari mangkuk. Sekiranya anda mendapat sedikit cangkir di dalam mangkuk anda, gunakan sekeping cangkerang yang lebih besar yang ditinggalkan di tangan anda untuk mencabutnya; kelebihan ketulan kulit telur akan memecah ketegangan permukaan dan menjadikannya lebih mudah untuk menghindar dari kulit yang sesat.

Ia juga terbaik untuk memecahkan telur ke dalam mangkuk yang lebih kecil, berasingan dari mangkuk pencampuran sebenar anda. Ini menjadikan lebih mudah untuk menghindari potongan-potongan shell yang sesat, dan juga membantu menghalang harus bermula sepenuhnya jika anda secara tidak sengaja memecahkan kuning telur yang anda perlukan meninggalkan keseluruhan – melemparkan satu telur yang patah (atau menyimpannya untuk makan malam!) Adalah lebih baik daripada melemparkan seluruh mangkuk bahan campuran.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran Baking Sekolah mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi pilih salah satu, dan tunjukkan kami dengan menandakannya dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Belajarlah perbezaan antara telur sederhana, besar, tambahan-besar, dan jumbo.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Cuba untuk memecahkan telur menggunakan hanya satu tangan. Tonton video ini untuk panduan.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Amalan menyerang telur putih sehingga menjadi kasar (jadi anda tidak akan melakukannya lagi!). Atau perlahan-lahan memasak kuning telur sehingga ia membeku. Perhatikan cara yang berbeza telur boleh berubah semasa anda melakukan salah satu tugasan kerja rumah.

Sertai The Baking School The Kitchn!

SIGN UP

  • Daftar di sini untuk Sekolah Baking The Kitchn

SELAMATKAN KEMAJUAN ANDA

  • Ikut dan tunjukkan kemajuan anda di Instagram, Pinterest, Facebook, dan Twitter! Pastikan anda menggunakan hashtag #kitchnbakingschool.