Kisah sup batu adalah cerita hebat kerjasama: ia mengajar kita bahawa hanya segelintir bahan yang dikongsi dapat diubah menjadi pesta. Tetapi ia juga mengajar kita bahawa hampir apa saja boleh dijadikan sup, walaupun batu, paku, tulang yang dibuang. Sup boleh bermula di mana sahaja; kami telah menunjukkan kepada anda bagaimana untuk membuat sup dari mana-mana sayuran secara literal, contohnya (sebaik sahaja anda tahu kaedah itu, anda tidak akan memerlukan resipi sup sayur lagi).
Resipi ini, dari buku baru Melissa Clark, mengambil idea sup batu dan membentangkannya, bermula dengan tulang yang dibuang dari ham. Ia tidak kelihatan seperti banyak tetapi ia penuh dengan sumsum kaya, yang membekalkan sup dengan rasa. Ia adalah perkara yang paling menyenangkan yang saya makan sepanjang minggu!
Cerita sup batu seperti ini: Dua orang askar kaki (atau tramps, atau seorang sami, bergantung kepada siapa yang menceritakan kisah itu, dan di mana) tersandung ke dalam sebuah bandar kecil yang membawa tidak lebih daripada sebuah periuk memasak yang tersembunyi di atas bahu. Mereka meminta makanan tetapi ditolak. Masa adalah sukar dan sumbernya terhad.
Jadi orang lapar memainkan trik perkongsian. Mereka mengisi periuk mereka dengan air, meletakkannya di atas api, dan melemparkan ke dalam batu bulat (atau kuku, atau butang). Ketika penduduk kampung bertanya tentang gaya kulinernya yang aneh, lelaki itu dengan suka-suka menegaskan bahawa mereka membuat sup batu – mereka hanya memerlukan hiasan sedikit. Ia tidak kelihatan seperti terlalu banyak untuk menyumbangkan sebiji pasli, kentang yang kering atau dua, sebilangan kecil kacang, dan jadi penduduk kampung membuat sup selepas semua – bersama-sama, sedikit demi sedikit.
Sup boleh bermula di mana-mana, dan perkongsian boleh membawa kepada pesta, walaupun di tengah-tengah kekurangan.
Dalam kes ini, kita bermula dengan tulang, bukan batu, dan penduduk kampung yang diwakili oleh pantry anda sendiri – yang mungkin terdedah, sejak saya telah akhir-akhir ini. Anda mungkin perlu mencungkil untuk menambah beberapa perkara lagi kepada tulang dan periuk airnya – wortel (saya berada di bahagian bawah laci peti sejuk, berumur minggu dan berjanggut), kacang kering (dari balang yang berdebu di dapur saya ), dan kale (daun terakhir ditarik dari kebun saya, dikunyah ke dalam renda oleh beberapa perosak) – tetapi semua ramuan ini, tidak terlalu banyak untuk dilihat sendiri, ditarik keluar dari kekurangan dalam beberapa kes, berubah menjadi yang paling tidak jelas , sup lazat yang telah saya alami dalam masa yang lama.
Kacangnya berkrim; tender lembut. Kubis cair menjadi sesuatu yang halus dan lazat. Ia adalah sup, penuh daging, dengan potongan babi yang melepaskan tulang, dan sudu sayur-sayuran yang penuh dengan rasa.
Ini adalah sup batu yang terbaik. Anda tidak memerlukan ramuan yang terbaik; anda tidak memerlukan rancangan yang sempurna. Semuanya datang bersama-sama, memanaskan dapur anda, dan menyuburkan perut anda. Dan jika anda berkongsi dengan orang lain maka anda akan benar-benar membuat sup batu, mula selesai.
Dan saya akan lalai jika saya juga tidak menyebut hakikat bahawa resipi ini berasal dari buku baru Melissa: Masak Ini Sekarang: 120 Hidangan Mudah dan Delakan Anda Tidak Boleh Tunggu Buat. Ia adalah koleksi menarik resipi rumah yang dibumbui hanya cukup untuk menjadi menarik, dan cukup mudah untuk bila-bila masa. Dia menganjurkan buku itu mengikut bulan, dan sup ini adalah sesuai dalam bab November. Resipi lain untuk sekarang termasuk Brownies Coconut Fudge, Garlicky Broccoli Rabe, dan risotto skuasy butternut dengan pistachios dan lemon. (Uh, halo.) Ada Madu Kentang Sapi Madu dan Sticky Cranberry Gingerbread.
Melissa seolah-olah mempunyai jenius untuk mencipta resipi Saya hanya mahu membuat sekarang, dan buku ini tidak berbeza. Ia juga merupakan buku yang hebat untuk belajar memasak tanpa resipi dan mengambil peluang di dapur, kerana dia mengikuti setiap resipi dengan “Apa yang Lain?” – lajur nota dan cadangan untuk perubahan, penggantian, penyesuaian. Ia membantu saya di sini, kerana saya tidak dapat mencari tulang ham sebenar, dan menggunakan shank babi sebaliknya. Tidak masalah, katanya – dan sudah tentu tidak.
Terdapat sisipan dengan foto juga; ia adalah merawat untuk melihat lebih banyak hidangan dalam warna penuh, dan beberapa melirik Melissa dan anak perempuannya Dahlia. Pilih satu ini – anda akan menyukainya.
• Cari buku: Masak Ini Sekarang: 120 Hidangan Mudah dan Delakan Anda Tidak Boleh Tunggu Membuat, oleh Melissa Clark dan diterbitkan oleh Hyperion. $ 18.61 di Amazon.
Lebih lanjut mengenai Melissa dari The Kitchn:
• Jelajah Dapur: Kitchen Revised Melissa Clark
• Di Dapur Dengan Selera Baik: Ayam Pinggang Ayam Melissa Clark dengan Tomato Hijau, Basil, dan Halia
Ham Bone, Greens, dan Bean Soup
Membuat 6 hingga 8 hidangan
- 1 cawan
kacang pinto kering
- 4 jalur
bacon, potong 1/2 inci kepingan
- 3
lobak besar, dikupas dan diced
- 2
batang seledri, dipotong dan diced
- 1
bawang besar, dikupas dan diced
- 3
cengkeh bawang putih, cincang halus
- 1
tulang ham (1 1/4 pound), dipotong menjadi separuh atau ketiga (minta daging anda untuk melakukan ini untuk anda)
- 1
daun bay
- 2 1/2 sudu teh
garam, ditambah dengan tambahan rasa
- 1/2 kepala
kubis hijau, dicincang (kira-kira 8 cawan)
- 1 sekumpulan
kale, batang dikeluarkan dan daun dicincang menjadi kepingan bersaiz gigitan
-
Lada hitam segar secukup rasa
-
Sos panas atau cuka sari, untuk berkhidmat
Rendam kacang dalam banyak air sejuk dalam semalam. Sekiranya anda tidak mempunyai banyak masa, anda boleh menggunakan kaedah cepat merendam: Dalam periuk besar, bawa kacang-kacangan dan banyak air sejuk ke dalam mendidih. Matikan haba, tutup periuk, dan biarkan selama 1 jam. Tiriskan kacang.
Panaskan periuk besar di atas api yang sederhana tinggi. Tambahkan bacon dan masak sehingga garing, 5 hingga 7 minit; keluarkan dengan sudu slotted ke dalam pinggan mangkuk kertas yang dibarisi dan simpan untuk menghias sup. Masukkan wortel, saderi, dan bawang ke lemak daging dalam kuali. Masak, kacau sehingga lembut, kira-kira 5 minit. Masukkan bawang putih dan masak 1 minit.
Jatuhkan tulang ham dan daun bay ke dalam periuk dan tambah 8 cawan air dan 2 1/2 sudu teh garam. Bawa campuran ke dalam mendidih di atas api yang tinggi; tambah kacang, mengurangkan haba hingga sederhana rendah, dan reneh selama 30 minit. Kacau dalam kubis dan reneh 30 minit. Kacau dalam kale dan reneh sehingga kale lembut, tetapi masih bersinar hijau, kira-kira 15 minit. Sekiranya anda seperti saya, anda perlu mengeluarkan daging dan bit lemak yang lazat dari tulang ham, memotongnya, dan kacau kembali ke dalam sup. Musim dengan lada, sudu sos panas atau cuka, dan lebih banyak garam, jika perlu. Hancurkan daging simpanan di atas.
Nota Resipi
Saya telah membuat sup ham hock, saya telah membuat sup daging, dan saya telah membuat sup dengan telinga babi yang diced. Tetapi saya ragu-ragu jika saya akan pernah membuat sup tulang ham jika saya tidak suka dengan nama itu, yang saya nampak ketika melompat buku masakan Junior Junior lama satu hari. Sup itu terdengar begitu … baik, tulang-tulang yang telanjang, yang menarik perhatian saya ketika saya membayangkan panci berputar dengan apa-apa kecuali air dan beberapa tulang kartun-ish putih di dalamnya, versi tulang batu sup.
Dan sama seperti sup batu sebenarnya dibuat daripada sayuran, begitu juga sup tulang ham. Kebanyakan resipi memanggil kacang-kacangan, sayur-sayuran, bawang, wortel – bahan-bahan yang akan membuat apa-apa rasa sup baik, dengan atau tanpa tulang dan batu.
Walau bagaimanapun, tidak seperti batu dalam sup batu, yang tidak menambah apa-apa kepada sayuran di dalam periuk, tulang ham membuat sup. Ia bukan sahaja memberi manfaat dari tulang yang berbulu, rasa berasap, tetapi kuah mendapat tubuh dan kekayaan dari semua sumsum yang lazat.
Ia adalah sup yang sangat baik, beraroma, kaya, mudah dibuat, dan dipenuhi kacang-kacangan lembut dan pelbagai sayur-sayuran bermusim yang boleh anda bervariasi dengan apa yang ada. Tetapi tidak kira apa yang anda lakukan, berusaha memasukkan kubis, yang, dimasak selama hampir sejam, melembutkan ke dalam lutut, bit-sumsum yang dirumuskan yang meleleh di lidah.
• Jika anda tidak melihat tulang ham dalam kes daging anda, tanya saja; mereka kemungkinan besar akan tersekat di belakang. Tanya tukang daging anda untuk memotong tulang pada separuh atau ke pertiga untuk anda supaya ia akan sesuai dengan periuk anda. Plus memotong melalui tulang mendedahkan semua yang baik, sumsum kaya, membolehkan ia meresap ke dalam sup untuk memberikannya badan yang halus dan kekayaan yang tak tertandingi.
• Ham tulang adalah pilihan utama saya untuk sup ini, tetapi saya telah membuatnya dengan hampai ham, daging babi asap, dan lain-lain pelbagai jenis daging babi yang ditawarkan di pasar petani. Anda mungkin boleh membuatnya dengan leher ayam atau sayap ayam juga, walaupun jelas rasa akan berbeza.
• Sekiranya anda ingin membuat sup ini tanpa perlu mengesan bahagian daging babi yang dihisap, anda boleh. Gunakan bacon seperti yang dipanggil, kemudian masukkan sup ayam untuk air. Ia akan mempunyai rasa yang hebat jika kurang badan.
• Jika anda ingin menggantikan kacang tin, berikannya bilas yang baik, kemudian masukkannya bersama dengan kubis. Anda memerlukan kira-kira 2 tin (3 cawan).
• Bercakap mengenai kacang, saya membuat ini dengan pelbagai jenis kacang sebelum saya memutuskan bahawa saya menyukai krim dari pintos terbaik terhadap rasa babi yang ceria. Tetapi tidak begitu penting jenis kacang yang anda gunakan selagi anda suka.
• Saya tidak boleh mendapatkan cukup kale, tetapi kolar, chard Swiss, atau bayam (tambah selama lima minit terakhir memasak) akan menjadi lazat di tempatnya.
(Resipi dicetak semula dengan izin dari Masak Kini Ini: 120 Hidangan Mudah dan Delakan Anda Tidak Boleh Tunggu Membuat, oleh Melissa Clark dan diterbitkan oleh Hyperion)
Berkaitan: Sup untuk Perjamuan: 25 Makanan berkhasiat, Sup Delicious
(Imej: Faith Durand)