Marash serpihan lada merah mungkin hanya rempah yang paling terkenal yang anda tidak pernah dengar. Ia telah digunakan selama bertahun-tahun di dapur restoran, seperti Chez Panisse yang terkenal, walaupun anda tidak sering melihatnya di menu.
Saya hanya dapati lada baru-baru ini selepas menghirup hidangan pembuka tuna carpaccio di restoran tempatan. Ia begitu halus dan indah berpengalaman yang saya tahu bagaimana ia dibuat. Pelayan menyenaraikan beberapa ramuan yang agak biasa dan dijangka, berhenti sejenak untuk berfikir, dan kemudian berkata, “Oh, betul dan serpihan maras lada.” Saya perlu tahu lebih banyak lagi.
Marash lada hujan es dari Turki, di mana rempah digunakan secara meluas dalam masakan. Ia boleh digunakan segar, tetapi lebih kerap dikeringkan dan dijadikan serpihan. Lada papak mempunyai warna merah yang dalam dan bentuk yang tidak teratur, sama ada bulu seragam dari serpihan lada merah yang kebanyakan kita tahu atau rupa serbuk halus paprika.
Lada cergas bersahaja dengan buah-buahan buah-buahan dan keasidan ringan. Ia juga mempunyai haba sederhana, cukup sehingga anda tahu ia ada di sana. Ini pasti perasa yang bertanggungjawab untuk menyanyi tuna carpaccio saya di mulut saya.
Marash lada serpih paling sering digunakan sebagai hiasan kemasan, ditaburkan di atas salad atau plat telur sebelum disajikan. Tetapi ia juga boleh dicampurkan dengan minyak zaitun dan digunakan sebagai sos mencelup untuk roti atau pengasam untuk kambing, ayam, dan ikan. Satu sudu dalam sup atau sos juga akan menambah rasa halus dan rasa cili buah halus.
Anda tidak mungkin mencari rempah ini di pasar raya purata anda, tetapi cari di belanjawan Timur Tengah atau cari dalam talian di salah satu vendor ini:
• Marash Organic Lada dari The Spice Trader, $ 6.75 untuk 45 gram
• Marash Red Pepper Flakes dari Zingermann’s, $ 12 untuk balang 49 gram
• Marash Peppers dihancurkan dari Spice Whole, $ 6 – $ 72 untuk pelbagai berat
Pernahkah anda memasak dengan rempah ini? Bagaimanakah anda menggunakannya??
Berkaitan: Sarapan Turki Dikasih: Rahsia di Swirl
(Gambar: The Spice Trader)