Saya melangkah ke hari ini untuk mempertahankan mana-mana cendawan butang yang lazat tetapi pada masa ini disebabkan oleh populariti jenis cendawan yang lebih eksotik seperti chanterelles, porcini atau bahkan hampir- shiitake as-everywhere. Kenapa saya suka cendawan butang? Teruskan membaca untuk pertahanan saya serta petua untuk memilih, menyimpan, membasuh dan menyediakan pekerja rumah dapur ini!
Walaupun ia menjadi bergaya untuk menggunakan cendawan ‘liar’ pada hari ini (terutamanya di restoran), saya masih fikir cendawan butang biasa mempunyai tempat yang penting dalam masakan rumah setiap hari. Cendawan butang adalah murah, mudah didapati dan boleh menghasilkan rasa yang enak dan enak jika dimasak dengan betul.
White vs Brown
Anda sering melihat kedua-dua versi coklat dan putih bersebelahan di pasar raya dan satu salah faham adalah bahawa mereka adalah cendawan yang berbeza. Mereka tidak. Cendawan putih dan coklat adalah kedua-duanya Agaricus bisporus; cendawan putih semata-mata telah dipilih untuk warna mereka (atau kekurangannya). Sementara itu, versi coklat, yang sering dipanggil crimini, lebih mahal dan orang percaya bahawa mereka mempunyai lebih banyak rasa. Secara peribadi saya rasa mereka rasa hampir sama dan hari ini mereka biasanya berharga sama. Portabellas hanya bentuk yang lebih matang dari crimini dan kedua-dua nama mempunyai lebih banyak kaitan dengan pemasaran dan persepsi orang ramai bahawa cendawan coklat lebih liar, sahih dan beraroma kemudian putih. (Contoh lain dari persepsi pemasaran ini ialah telur coklat lebih sedap daripada telur putih.)
Pembelian dan Penyimpanan
Saya suka memilih dan memilih cendawan saya dari tong besar untuk memastikan saya mendapat cendawan segar pada saiz yang saya mahu. Mereka harus tegas dan kering dan sebaik-baiknya dengan penutup tertutup sebagai tanda kesegaran. Suatu masa dahulu, seorang kawan mengajar saya menipu menyimpannya dalam beg kertas coklat di dalam peti sejuk yang membantu mengelakkan mereka berlendir. Cendawan akan mula kering di mana beberapa peringkat adalah baik, kerana ia menumpukan rasa mereka beberapa, walaupun anda mungkin tidak mahu mereka menjadi terlalu kering melainkan anda menggunakannya dalam sup atau rebus. Sebaik sahaja saya menemui beg cendawan yang saya telah terlupa di belakang tong sampah saya dan mereka telah kering sepenuhnya. Saya menggunakannya dalam rebus di mana mereka dibentuk semula di kuah berair dan mereka sangat lazat!
Saiz
Saya perhatikan bahawa saiz cendawan butang boleh membuat perbezaan dalam bagaimana ia berpengalaman. Kadang-kadang saya memilih hanya cendawan kecil dari tong besar (buruh cinta!) Dan sebut semuanya. Saya mendapati bahawa ada sesuatu yang sangat lazat tentang menggigit ke dalam cendawan keseluruhan dan rasa mereka meletup di mulut saya. Cendawan yang lebih besar adalah baik untuk menghiris atau memotong untuk dukselles.
Basuh
Untuk sementara waktu di sana biasanya dipercayai bahawa mencuci cendawan di dalam air adalah no-no utama, kerana cendawan seperti spons akan menyedut terlalu banyak air dan gett basah. Alton Brown melakukan percubaan dengan menimbang cendawan sebelum mencuci dengan cepat di dalam air dan sekali lagi selepas itu. Dia mendapati bahawa mereka tidak mendapat apa-apa berat air tambahan, dengan itu membuktikan teori cendawan-as-sponges.
Saya fikir mereka mendapat berlendir / basah jika terdedah terlalu lama ke air, jadi saya membuat mereka membasuh acara pantas. Saya biasanya mengisi lembangan dengan air, menambah segenggam cendawan, merayap mereka untuk menghalau apa-apa kotoran dan segera mengeluarkannya ke longkang dalam colander. (Sebagai alternatif, anda boleh meletakkannya di dalam colander dan mengalirkan air ke atasnya, menggoncang colander untuk mengeluarkan sebanyak mungkin air.) Akhirnya, saya membuangnya ke tuala teh dan memberi mereka kering. Cendawan sepatutnya kering sekejap untuk memasak dengan betul.
Kaedah Memasak Kegemaran
Dalam pengalaman saya, cara terbaik untuk mendapatkan rasa dari cendawan butang adalah menyalut mereka dalam minyak grapeseed ke atas api yang tinggi sehingga keemasan dan sedikit rangup. Minyak gandum mempunyai titik merokok yang lebih tinggi daripada mentega, jadi anda boleh mendapatkan beberapa warna yang sangat baik pada cendawan anda tanpa membakarnya. Kemudian keluarkan dari api dan selesai dengan sentuhan mentega untuk rasa dan garam dan lada.
Kebanyakan resipi mempunyai kaldu cincang dengan bawang yang merupakan cara yang baik untuk menambah rasa. Saya mendapati bahawa cendawan memerlukan haba yang lebih tinggi daripada bawang, jadi saya sering menyalut cendawan secara berasingan untuk menggalakkan penampilan mereka dan kemudian menambahnya kepada bawang sauté. Sedikit mungkin rewel, tetapi selalunya berbaloi.
Berkaitan: Cara Simpan Cendawan: Dua Kaedah
(Imej: Dana Velden)