Seperti besi tuang, woks perlu dipetik juga. Woks yang berpengalaman yang betul mempunyai patina berwarna karamel di dalamnya. Perasa wajan bukan sahaja membantu menyampaikan rasa ke dalam makanan anda, tetapi juga membantu bahagian dalam kuali membina dari masa ke masa ke permukaan yang lancar dan tidak melekat.
Sejak saya dimuatkan dalam semua adab sayuran dan kepiting Asia di Pasar Petani Alemany pada hari Sabtu, saya telah banyak menggoreng pada minggu ini. Senjata pilihan saya adalah wajan besar yang saya beli di The Wok Shop di Chinatown San Francisco.
Saya lebih suka menggunakan kaedah atas dapur untuk memasak kuali saya; dalam jawatan ini saya akan menunjukkan kepada anda bagaimana untuk melakukan ini.
1] Kukus kuali anda di dalam air panas, sabun dan keringkan dengan api kecil di atas dapur.
2] Matikan pembakar pada kompor anda hingga TINGGI dan tambah 2 hingga 3 sudu minyak ke dalam kuali. Saya lebih suka minyak kacang tanah, tetapi mana-mana minyak boleh digunakan – bijan, cabai, atau kanola. Coat wajan permukaan rata dengan minyak dengan menyengetkan dan mengubahnya.
3] Panaskan minyak dan biarkan minyak tersebar ke seluruh permukaan sehingga ia mulai “memerah” wajan – dengan kata lain, ia menjadi lapisan nipis. Gunakan wajan spatula untuk menggerakkan minyak sekitar dan condong / putar wajan untuk menggerakkan minyak juga. Berhati-hati agar tidak menumpahkan minyak yang akan memulakan kebakaran minyak!
4] Biarkan kuali sejuk dan lapisan minyak akan mengeras pada permukaan.
Sekarang anda mempunyai kuali yang berpengalaman!
Sepanjang waktu memasak dengan wajan, jangan basuh dengan sabun. Bersihkan dengan menggunakannya di bawah air panas dan membersihkan zarah makanan dengan berus buluh. Keringkan secara menyeluruh dengan memanaskannya di atas dapur – ini akan terus “menyembuhkan” lapisan perasa. Kemudian, dengan menggunakan tuala kertas, tambahkan satu lapisan minyak sebelum meletakkannya.
Penjagaan betul wajan anda akan memberi ganjaran kepada anda dengan makanan yang lazat.
Ini adalah oleh Kathryn, yang terpilih untuk salah seorang jawatan penulis baru kami. Selamat Datang Kathryn!
(Semua imej oleh Kathryn Hill.)