Frit steak, versi Perancis daging dan kentang yang sering dijumpai di menu di brasseries di seluruh Eropah, secara tradisinya stik, pan yang dipanggang dengan sos mentega dan goreng goreng Perancis yang kurus. Dalam persembahan rumah yang mesra ini, kami membuat stik frit di bawah 40 minit, dalam satu kuali lembar, tanpa kekecohan dan kekacauan goreng. Dengan beberapa helah utama, anda boleh berjaya membuat ruji restoran ini di rumah pada malam hari.
(Kredit imej: Maria Siriano)
Kenapa Kaedah Lembaran Pan?
Resep dapur tradisional memerlukan sekurang-kurangnya dua kuali dan dua kaedah memasak yang berbeza. Di sini, kami menggunakan satu kuali, tetapi anda akan menggunakan dua fungsi dalam ketuhar: baking dan broiling. Jangan takut jika anda tidak masak sebelum – secara teknikal, masak adalah bahawa haba hanya datang dari elemen pemanasan ketuhar ke bahagian atas makanan, tidak seperti baking, yang panas sekali. Broiling sentiasa sangat panas, menjadikannya hebat untuk memasak luar makanan sebelum bahagian dalamnya, yang menjadikannya ideal untuk menyengat steak dan mencincang kentang pra-bakar.
(Kredit imej: Maria Siriano)
Gunakan kedua kertas kertas dan aluminium foil
Apabila saya mengajar kelas memasak, saya selalu berkata “permukaan yang berbeza, tujuan yang berbeza.” Saya tidak boleh memikirkan contoh yang lebih baik daripada resipi ini. Goreng Perancis yang baik boleh digoreng sekali atau bahkan dibakar sekali, tetapi goreng Perancis yang hebat – kentang goreng klasik – memerlukan pusingan kedua panas panas untuk membuat kelebihan coklat dan segar.
Dalam resipi ini kentang dibakar dua kali. Dalam baking pertama mereka (sans steak), kentang mempunyai masa untuk memasak tetapi tidak dapat ditenun, jadi saya membakar mereka pada kertas kertas, kerana ia bukan kayu dan tidak akan menggalakkan pemerhati seperti kerajang. Untuk stik, walaupun, aluminium foil adalah kunci. Sebahagian daripada apa yang membuat stik itu begitu baik adalah sear, dan untuk mendapatkan char itu, anda memerlukan haba yang serius, kertas kertas yang tidak boleh diambil tanpa membakar. Jadi lapisan untuk menghasilkan kesan yang diingini.
(Kredit imej: Maria Siriano)
Melabur dalam Steak
Saya tahu bahawa saya memikat kontroversi dengan cadangan ini, kerana banyak resipi warisan menggunakan pemotongan daging yang kurang mahal daripada yang saya cadangkan di sini, tetapi kami memanggil stik tebal atau steak rusuk untuk alasan tertentu. Anda mahu daging yang baik-baik marbled dan lembut, dengan lapisan lemak di sekitar perimeter, maka ia akan berdiri untuk broiler dan menyerap mentega.
Perkara saiz stok, tetapi dengan resipi dan kaedah ini, anda boleh membuat dua saiz yang berbeza pada masa yang sama. Mungkin seseorang mahu memotong yang lebih besar dan seseorang mahu sebahagian kecil, atau anda mahu stik lebih baik daripada yang lain. Gunakan ujian poke untuk mengawasi tahap derma.
Ujian Poke
Gunakan “ujian poke” untuk mengukur tahap derma, yang membandingkan ketegangan yang anda rasa di telapak tangan anda kepada ketegangan yang anda rasa ketika anda mencucuk daging anda. Hanya ambil ibu jari anda dan sentuh ke jari telunjuk anda. Kemudian, dengan jari telunjuk sebelah tangan, sentuh bahagian berisi pada pangkal ibu jari anda. Jenis licik, bukan? Bandingkan cara ini dengan ketegangan yang anda alami apabila anda mencubit pusat potongan daging anda.
- Sekiranya ia dirasai sama rata, daging itu jarang berlaku.
- Untuk sederhana jarang, sentuh ibu jari anda ke jari tengah anda.
- Untuk bagus, sentuh ibu jari anda untuk merah jambu anda.
Buat It Yours
Sekiranya anda mahu, cincang sebilangan kecil pasli daun rata segar yang dicincang dan bukannya thyme. Anda juga boleh menggunakan 1/2 sudu teh dihancurkan rosemary kering, atau daun rosemary segar yang dicincang halus. Cuba lima atau enam daun bijaksana segar, cincang halus untuk petunjuk asap. Gantikan percikan wain putih kering yang dibungkus rasa seperti Burgundy putih untuk jus lemon. Gunakan 1/4 bawang merah, cincang sangat halus atau parut, bukan bawang merah, tetapi berhati-hati – bawang adalah jauh lebih kuat daripada bawang merah dalam rasa dan aroma.